【技术分享】（青色水煮鱼）韭香钳鱼（附秘制山椒汤配方制作）

菜师傅-介绍：

这道韭香钳鱼像是青色版本的水煮鱼，没有了花椒、辣椒和红汤，而用碧绿的韭菜、黄色汤汁代替。这汤中的椒香味型很别致。这款山椒汤是专门为“韭香鱼”系列研制的，熬汤时用了三种泡椒、两种鲜椒及一种烧椒，椒香味更复合别致，除了这六种椒，熬汤时还加入了鲜香茅和当归块，汤汁兼具香茅的清香和当归的药香，口味更浓郁。现在店里“韭香鱼”系列，一天走上百份不成问题。

原料：

钳鱼1条（约900克，可用桂鱼、多宝鱼等代替），土豆粉150克，韭菜碎80克。

调料：

秘制山椒汤2500克，猪油50克，川式酸菜段60克，盐、糖各5克，白胡椒粉、辣鲜露各4克，味精、鸡粉各3克，木姜子油、藤椒油各8克。

秘制山椒汤配方制作：

锅入菜籽油600克大火炼熟，下入葱段、姜片各100克、蒜瓣（拍破）80克爆香，倒入海南黄灯笼椒碎400克、野山椒碎、泡椒碎各250克、青小米辣碎150克炒干水汽，待香味溢出，投入烧椒段250克、青二荆条辣椒段300克、鲜香茅草50克、当归块30克翻匀，倒入高汤15斤，小火熬30分钟，沥去渣滓即可。

制作方法：

（1）钳鱼宰杀治净，去头、去骨，将鱼肉改刀成大片，放入盆中加盐、料酒、鸡粉、蛋清粉（按照1个蛋清、1两淀粉的比例混合调匀）抓拌上浆，鱼头、鱼骨汆水备用。

（2）锅入猪油烧至四成热，下入鱼头、鱼骨小火煎香后拨至一旁，放入酸菜段大火炒香，倒入山椒汤，调入盐、味精、糖、鸡粉、白胡椒粉、辣鲜露煮开，下入土豆粉大火煮2分钟，与鱼骨一同捞出垫入碗底，接着放入浆好的鱼片，改小火慢煨至熟，鱼肉带汤一同盛入盆中，在汤面上撒一层韭菜碎，淋木姜子油、藤椒油即可上桌。

技术关键：

1、用蛋清粉浆鱼片，比分别放人蛋清、淀粉桨出的更白，上浆更快速、均匀。

2、韭菜长时间加热不仅味道变淡，颜色还会变深、影响卖相，因此在鱼片中撒好韭菜碎后要立即走菜，上桌时韭香味刚好溢出，颜色依旧翠绿。