四川回锅肉 食材 主料:五花肉400g 、青蒜250g 辅料:葱适量、姜适量、蒜适量、干红辣椒适量、花椒1勺、郫县豆瓣酱1大勺 、料酒适量、糖适量、酱油适量 步骤 1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开 2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却 3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段 4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用 5、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜蒜 6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起 7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油 8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀 9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。 小窍门 1、煮肉时要冷水下锅,能更有效的去血水和去腥味 2、肉片要煸透,至微微卷起,俗称“灯盏窝”,这样才肥而不腻 3、在加入青蒜的时候最好先放白色部分略炒,然后再加绿叶,以便保持一致的成熟度,颜色也会漂亮。 主料:五花肉 (适量)、调料 蒜苗适量、红辣椒适量、 蒜子适量 、姜片适量、胡萝卜适量、豆豉酱适量、辣椒酱适量、盐适量、蒸鱼豉油适量、糖适量、料酒适量、味精适量、香油 适量 步骤 1、五花肉用花椒桂皮水煮熟,用凉水冲凉切薄片 2、蒜苗白斜切段,叶子部分切段。蒜子拍碎 红辣椒斜切段 姜片 3、少许油把肉片炒到自己能接受的地步,爱吃五花肉的就少煸炒一会 4、重新倒入一汤匙植物油炒香豆豉酱和辣椒酱,小火炒出香味 5、倒入肉片和蒜末姜片,炒均匀,放一茶匙糖,半汤匙蒸鱼豉油,一汤匙料酒,小火煨一会入味 6、放入蒜苗白,红辣椒,炒断生,调味,尝尝再调,放入蒜苗叶子,味精,香油,即可翻炒均匀出锅 小窍门 把肉煸炒的发黄,肥油基本都出去了,才一点也不腻,肉片盛出来,油倒出去留着烩菜吃特别棒。 主料:猪肉(500g) 调料:洋葱 (1颗)、四季豆 (250g)、土豆 (250g)、蒜(2颗)、豆瓣酱适量、老干妈豆豉适量、白糖适量、鸡精适量 步骤 1、半肥瘦的猪肉放入锅中,加水没过,并放入花椒粒,中火煮至沸腾,小火煮3分钟,捞出洗净血沫 2、将煮得五成熟的猪肉切片 3、热锅少油煸炒猪肉,将肥肉中的油煎出来,肉稍微卷起即可,捞出待用 4、四季豆去经拆成段,土豆切片,洋葱切块,蒜切片,葱白切段 5、将刚才煎肉的底油烧热,下两大勺豆瓣酱翻炒出红油 6、加入一勺老干妈豆豉翻炒均匀,并加入少许白糖调味 7、将葱段,蒜片放入锅中炒出香味 8、放入四季豆翻炒均匀 9、再放入土豆翻炒均匀 10、加入少许清水,盖盖子焖煮7,8分钟 11、放入煎好的猪肉片,翻炒几分钟至入味 12、下洋葱块翻炒出香味,放味精即可 小窍门 1、豆瓣酱的咸淡不一样,如果豆瓣酱的味道比较淡,最后还需添加少许盐调味 2、焖煮四季豆和土豆的过程,需要翻动几次,中途如果水烧干了,还需要加少许开水继续焖煮,直至四季豆基本断生为止。 主料:肉适量 调料:辣椒适量、洋葱适量、蚝油适量、葱适量、姜片适量、花椒适量、盐适量 步骤 1、青椒、洋葱切块。 2、锅里放水烧开,放入葱结、姜片、花椒、肉,煮至筷子可以扎穿后捞起。 3、冲净浮沫后切片备用。 4、锅烧热,将肉片放入。 5、小火炒,慢慢逼出油份。 6、倒入蚝油炒匀。 7、加入洋葱翻炒。 8、再加入辣椒翻炒。 9、加少许盐调味即可。 主料:五花肉 适量 调料:豆干适量、大蒜适量、红椒适量、酱油适量、盐适量、白糖少许、豆瓣酱少许 步骤 1、把切好的肉片放入锅中翻炒,会炒出很多的油(喜欢吃肥肉的朋友就少炒一下,不爱吃的就多炒下) 2、加豆干,大蒜和红椒 3、肉炒好后加豆瓣酱(还可再加甜面酱)炒出香味后下豆干 4、两者炒匀后放少许酱油、盐、白糖 5、下辣椒大蒜翻炒一下就好了 6、起锅装盘。( 喜欢辣的朋友还可以加点红尖椒) 主料:梅花肉 (300克)、蒜苗(100克) 调料:郫县豆瓣酱适量、老干妈豆豉酱适量、生抽适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量、白糖适量、花椒适量、大葱适量、姜适量、油适量 步骤 1、锅中放上两片姜和葱,倒入清水煮开 2、放入梅花肉煮至断生 3、煮好的肉放在凉水里浸凉 4、蒜苗洗净切成段 5、把煮好的肉切成薄片,放入煮肉的汤里滑散 6、滑好的肉片晾干水分 7、锅里倒适量的油,放花椒郫县豆瓣和豆豉酱 8、小火炒香,炒出红油 9、倒入肉片翻炒 10、倒入料酒 11、倒入生抽,翻炒至上色 12、放入白糖盐和鸡精翻炒 13、放入蒜苗翻炒至断生,盛出装盘 小窍门 1、这个菜用肥瘦相间的五花肉炒最好吃,不吃肥肉的可用梅花肉。 2、煮肉断生的时间要掌握好,一半来讲用竹筷插,能插动,又没血水溢出就行。 主料:带皮五花肉或者后臀肉500g、菜薹适量 调料:红辣椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、泡椒适量、郫县豆瓣适量、糖适量、蒸鱼豉油适量、料酒 适量、胡椒粉适量、盐适量、味精适量、香油适量 步骤 1、猪肉切片,焯水煮一会,老方法整块肉煮,切开还是不熟的,这样做,保证肉毫无腥味,干净清爽 2、红辣椒一切二,菜薹摘好,去筋,切斜段,叶子单放 3、少许油煸炒肉片,中火,煸出油,喜欢肥肉的就少煸一会,我是煸干了 4、把锅里所有的油都倒出来,加入葱姜蒜泡椒炒出香味,盛出备用 5、重新放入植物油,(不要用炸出来的猪油。猪油可以用来炒素菜,超级好吃。)炒郫县豆瓣酱,小火炒出红油 6、把肉片倒入煸炒到全部上色。放料酒,糖,蒸鱼豉油,大火爆炒 7、倒入红辣椒和菜薹梗,炒断生,调味,我这一斤肉放了半茶匙盐,一茶匙胡椒粉 8、菜薹梗喜欢脆的就少炒一会,我觉得还是多炒一会好吃。最后放入青菜,香油,味精,炒匀即可出锅 小窍门 1、猪肉切片,焯水煮一会。煮肉片的水里放点花椒和姜皮(刮掉或者削点姜皮即可)。 2、肉片煸炒后把锅里所有的油都滤出来,炒郫县豆瓣要用素油,即植物油。这样能保证菜清爽。也一定程度的减少了摄入的猪油。 3、郫县豆瓣酱有点咸,所以放盐要慎重。参考量:郫县豆瓣喝汤的勺子一勺,盐半茶匙。 4、香油不可少,是点睛之处。 5、一次可以多做点,因为这个菜越回锅越舍不得。 主料:土豆适量、红椒适量、五花肉适量 调料:油适量、蒜适量、老干妈辣椒酱适量、生抽适量、盐适量 步骤 1、所有原料和蒜切片 2、锅里下少许油将土豆煎至透明微黄 3、盛出备用 4、下五花肉小火炒至出油 5、下蒜片和辣椒酱炒香,放生抽炒匀,再红椒炒断生 6、最后下土豆片,放少量盐炒匀出锅 主料:五花肉 200g 调料:豆干50g、西芹100g、葱姜蒜适量、豆瓣酱10g、豆豉适量、糖适量、盐适量、生抽适量、鸡精适量、植物油适量 步骤 1、锅内注水煮沸,入五花肉,加葱段、姜片、料酒去腥,煮至断生即可 2、豆干切细条、西芹切段、青椒切丝,葱切丝、姜蒜切片备用 3、将煮好的五花肉切成薄片 4、炒锅内放少许油,中火将五花肉煸炒出油至表面微焦后捞出 5、将豆瓣酱、豆豉放入锅内煸炒出香 6、下葱姜蒜炒出香味 7、将煸好的五花肉倒入锅中翻炒均匀,加适量生抽调味 8、放入切好的豆干与西芹炒至断生,依次加入糖、盐翻炒均匀 9、放青椒快速翻炒断生,加鸡精提香即可出锅 |
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来自: 文田主月 > 《家庭美食及烹调技巧》