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文丨职业餐饮网 王平 潮汕牛肉火锅是近期很火爆的一个品类，这股风前两年从广州、厦门刮起，今年又刮到了上海、北京。很多创业者、跨界投资人、老牌餐饮人纷纷主动介入，生怕错过这波风口…… 资深餐饮人——北京刚记海鲜董事长王华平，也及时杀进来，创建主打潮汕牛肉火锅的品牌鲜牛记，并在夏天这个火锅淡季里，两个多月时间连开三家直营店。自开店之日起就受到消费者的肯定，最夸张的是有个吃上瘾了的食客，在20天之内吃了13次！ 一个南方人吃的品类，拿到北方来怎么做到这么火？职业餐饮网记者采访了鲜牛记联合创始人王华平和韩永坤，见识了他们的“三大牛”。 在整个北方和北京城，火锅遍地，但潮汕牛肉火锅却是新近火起来的品类，毕竟在口味上，南北方的差异是餐饮人必须重视的，作为资深餐饮人，王华平为何选做这个品类？ 王华平在寻找新品类时，和大家做了半年多的市场调研，甚至日本、韩国都去过。最后他们选定了潮汕牛肉火锅。 将南方人爱吃的东西引入北方，他们并不是只是想让大家吃个“稀罕”，而是觉得这是个“顺势而为”的做法。 因为现在中国人的饮食消费观念已经发生了大的改变，大家都很重视吃得“健康”，潮汕牛丸火锅在潮汕地区有上百年的历史，当地人奉为日常饮食，天天吃也不会造成身体负担。所以是比较健康养生的。 当然，健康只是王华平看中潮汕牛肉火锅的一个方面，作为一个餐饮人，他还要考虑新品类的生命力问题。 根据市场调研和大数据分析，他们觉得潮汕牛肉火锅健康养生，男女老少一家人都可以吃。这样一个品类，在尚未大面积开发的北方，如果用心经营，那么火十年八年不成问题。 当然，他们也不会把潮汕牛丸火锅直接搬运过来，为了更适应北方顾客，他们在产品上会做一些微创新。 在产品创新上，鲜牛记做得微创不仅表现在吃的东西上，还表现在教大家如何吃上。例如： 他们把整头牛的分解图都标在餐厅里、菜单上、盛器里，明明白白告诉顾客，牛肉哪些部位可以吃，刷多长时间口感最佳。会吃才会吃到更好的口感，不是吗？ 他们定制了与火锅配套的大笊篱，保证了涮肉时间的精确性和卫生，吃起来也很方便，再也不用拿个小漏勺去汤里划拉了，也不用担心哪片肉漏掉煮老了。 他们的牛肉每天现宰现切，配菜是菜场每日专供的有机蔬菜，食客现吃现摘……类似的小心机很多。
鲜牛记的口号是“每天一头牛，新鲜不隔夜”。结果开店两个月，先开的两家店就每天吃掉一头半牛，一共三头牛。牛肉肉片很新鲜很干，可以立起来不掉。每个店需要50多盆有机蔬菜，一盆出菜2-3份。这样的食材投入，成本是很高的。 尤其是牛肉，300斤左右的一头牛也只有150-180斤肉能用，如果只采购这些肉，那卖到消费者面前还是“天价”。 为了降低成本，鲜牛记就联合其他十几个牛肉火锅品牌，成立了潮汕牛肉联盟，集体采购整牛。同时，鲜牛记的研发团队没有闲着，除了能做火锅的牛肉，其他的边角料都被他们研发出新的产品，如牛肉丸子、牛肉水饺、牛腩饭等等。 这些产品不一定全用在鲜牛记，他们还要做子品牌餐厅，针对不同的客群，物尽其用。比如说刚记饺子馆，也在近日开业了，牛肉饺子是不愁没去处了。 按理说，夏天是火锅的淡季，但是从5月到7月，在两个多月内，鲜牛记就连开三家直营店（第三家店正式开业为7月下旬）。其中第一二家开业当月即有盈利。 鲜牛记首家店店面1000平方米，47个台，180个座位，客单价在110元左右，日营业额5-6万，八个月左右即可回本。第二家店700平，也同样有不错的战绩。 造成鲜牛记这种火爆现象的原因，自然是运营能力。最牛的，莫过于其对社群经济的利用了。 |
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