“鲜”字当头最惹人：从南到北，疯狂的潮汕牛肉火锅

疯狂の鲜牛火锅

从南到北火热

如同雨后春笋

沪地尤为昌盛，现又于京升温

『鲜牛记，让北京爱上潮汕味儿』

 

现象

在北京和上海、天津的大众点评网上，搜索“潮汕”、“潮汕牛肉”、“潮汕火锅”这些关键词，几乎每一个都能搜到庞大的数据。潮汕牛肉火锅的流行势头，可以用“从南到北”来形容。火遍沪地以后，这一品类又以雨后春笋的姿态，开始往北方城市蔓延。

▲在大众点评网，搜索关键词，数量不少

以北京为例，2016年上半年开业数十家潮汕牛肉火锅专门店。其中，“鲜牛记”以新鲜的食材和时尚化的演绎，让都市吃货彻底领略了“鲜”的魅力。

为什么潮汕牛肉火锅可以如此疯狂？俗话说——食不厌精脍不厌细。鲜牛记董事长张志新告诉记者，论做法，潮汕地区称第二则无人敢称第一，究其原因，主要还是潮汕牛肉火锅特“讲究”。从选料到刀工，再到涮法和蘸料，多个方面都讲究，才能成就一锅原汁原味的潮汕牛肉。

▲鲜牛记品牌创始人、董事长张志新

牛，必须是来自云贵山区的二-三年并龄耕地土黄牛；

肉，必须是当天现宰杀不经冷藏三到六个小时即到嘴边；

刀工，必须是如同日料师傅对待刺身一样庖丁解牛，一头牛的出肉量不过37%；

调料，必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱。

▲不同部位需要不同的刀工和涮法

▲潮汕鲜牛肉丸，口口爆浆，弹嫩无比

编者：鲜牛北上，变与不变如何权衡？

“潮牛”北上

在潮汕地区，几乎人人都爱吃、会吃牛肉火锅，然而，来到北京，毕竟需要经历一个融合的过程，在这一点上，鲜牛记董事长张志新引进了专业的潮汕厨师团队，力求把潮汕火锅文化搬到北京，保留精华，加以提升。

▲餐厅里有很多潮汕元素

▲鲜牛记明档

举一个简单的例子，潮汕牛肉火锅要低温慢煮，并配沙茶酱。但是沙茶酱口味偏甜，越往北走，越要引导。否则顾客大火急煮、再蘸上麻酱，会丢失很多原味。“我们的门店里，蘸料配比了很多种，顾客可以随意选择，但是我们会引导尝试沙茶酱，并在酱料台展示酱料最佳搭配方法。”张志新说。

▲根据市场设计多种蘸料，重点引导沙茶酱

此外，锅底、涮品等也都进行了改良和升级。潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，其中一款叫“老板娘最爱”，使用骨汤加入苦瓜等进行熬制而成，口感清甜，很适合涮鲜牛肉。涮品方面，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入精致涮品，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，更有利于融入市场。

此外，鲜牛记在保证品质的前提下，同时也注重服务。潮汕火锅在源头地，服务相对粗犷，但是张志新认为，这一品类进入都市更要注重服务细节。“主动加汤、帮助顾客涮肉、引导顾客选择蘸料，都是提升品质的好方法。在北京做地域特色美食，有一个引导顾客饮食习惯的过程，目前看来，只要是第二次来店消费，都知道我们的最佳食用方法。”张志新告诉记者。

▲中秋期间，鲜牛记推出“嫦娥姐姐“迎宾”，深受喜爱

至于保留潮汕牛肉火锅的精髓，张志新有十足的自信：“我们绝对保证新鲜，牛肉一天两送，绝对不隔夜和冷冻，每一个环节都保留最健康和自然的方式。目前，我们从西南采购土牛运输到北京郊区，和专业屠宰场合作，把‘鲜”做到极致！”

▲用更加时尚的方式“分解”牛，体现“鲜”

融合团队

▲鲜牛记创始团队

鲜牛记由八个品牌创始人共同打造，他们来自不同的行业，既有资深的餐饮专家，也有公关媒体人，还有时尚界达人，甚至高端医疗行业的专家。团队资源互补，打造了一支纯粹的跨界团队，使其在餐饮界形成了一个最强英雄联盟！为鲜牛记品牌的启动和发展保驾护航。

▲鲜牛记环境图

资源共享

鲜牛记董事长张志新告诉记者，凭借独有的经营模式和团队能力，鲜牛记第一家店自2016年5月开业后，仅20天即获得资本青睐，种子轮即获得3000万估值。

▲店内环境

9月16日，亚运村店（第三分店）正式开业。无论是试营业阶段还是正式营业后，四家店均日日排队，口碑很好。“这个品类在北京正是发展的好时候，我们看到了这个机会，当下的顾客爱吃、会吃，更加追求品质，潮汕鲜牛火锅也满足这一条件。鲜牛记得以快速发展，跟创始团队八大股东的携手合作有关系，也与市场需求有关系。”张志新说。

▲鲜牛记不同部位的牛肉产品

此外，鲜牛记与同行业联手，加入北京潮汕牛肉火锅协会，统一制定标准和打通产业链上下游，实现了采购、屠宰、经营等方面的优势资源共享。风口之上的“鲜牛记”现象背后其实与跨界组合的多位创始人团队有着密切关系，也成为了新时代餐饮行业的最大的亮点。

▲每张桌子都实现PAD点餐，并在餐中播放趣味短片

▲鲜嫩的牛肉，看着就忍不住流口水

▲员工大合影

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