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晗羿摘自公众号： 《一心堂》（yxtonline） 推荐寄语：这些做饭的方法确实都很不错，留着以后做饭用，效果一定不错！ 这些烹饪小技巧， 快一起来学学吧！ 蔬菜类 1. 【青菜】 不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。 2.【藕丝或藕片】 一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。 3.【茄子】 切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色就不会发黑。 4.【甜椒】 要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。 5.【豆芽】 鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。 6.【煎鸡蛋】 方法1：在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。 方法2：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 方法3：在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。 7.【豆腐】 下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 8.【凉拌菜】 做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。 肉类 1.【蒸鱼或蒸肉】 待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。 2.【虾仁】 将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。 3.【牛肉片】 炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。 4.【爆炒鸡】 应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 汤类 1.【鱼汤】 要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。 2.【骨头汤】 熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。 3.【肉汤】 煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水，汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。 调味品 1.【酱油】 灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。 2.【糖、盐】 糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。 3.【醋】 肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。 4.【姜】 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。 此外，这些烧菜中的小妙招也超级实用： 1.羊肉去膻味 方法1：将两三个带壳的核桃洗净打孔放入； 方法2：每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出； 方法3：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。 2.煮面条不烂糊： 方法1：煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外； 方法2：煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 3.煮水饺不粘连： 方法1：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。 方法2：煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 4.炖老鸡鸭前用醋泡： 方法1：在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。 方法2：在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。 方法3：放3-4枚山楂，鸡肉易烂。 方法4：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 5.油炸食物： 锅里放少许食盐，油不会外溅。 6.炸猪排保持形态： 炸猪排前在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
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