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武夷岩茶的品种多达一千余种，就是武夷山当地的茶农要把这一千多种茶都能喝出个八九不离十，这也真是一件不容易的事情。 那如何才能正确喝懂岩茶呢？除了诸如“大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟”这四大名枞，以及“肉桂、水仙”等这些品种茶必须知道个一清二楚以外，喝遍全部品种似乎不太现实。 正本还需溯源。事实上，不同山场、不同加工工艺，都会形成不同的口感特征。通过辨别山场及加工工艺，然后过渡到识别不同品种，对于准确认知岩茶，也算是一条“终南捷径”。 武夷山各个山场的生态环境是典型的“头戴帽，脚穿鞋，中间有腰带”，即山顶大片植被，山腰处完整的生态圈，山脚下带状的流水。因此同一山场内，山顶阳光充足，光合作用充分，出产的茶香气足;山脚(即坑内)日照时间不足，因此坑内的茶叶片较大，因为要争取更多的日照。譬如：慧苑坑，位于武夷山玉柱峰北麓，慧苑寺所在处，海拔262米，是正岩肉桂的主产区之一。 武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，有12道工序之多，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪清香型乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。 因此，一泡优秀的武夷岩茶应该具备“无明显苦涩，有质感(口中茶水感觉粘有稠度)，润滑，回甘显”等特征。 武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，其中以焙火工艺最为关键，其技术性也最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺。热力烘焙后，可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散进行干燥。让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应）。其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。用火的力量改善了茶的本质，从而提高质量（化学反应）。烘焙技术是改善质量或延长贮藏寿命及满足消费市场口味需求的关键技术。 目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用炭焙，焙茶机、电焙笼等。而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的最高技术，其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等。其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，是技术要求非常高，而且难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。在焙火上，根据茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤表现。一般而言，60度至90度，适合焙制清香型口味岩茶，80度-120度适用焙制烤香型岩茶，100度以上适用茶叶变味，有杂味，含水量高焙制碳香型岩茶。 一、武夷岩茶传统木炭烘焙法 将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程繁杂，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60度-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。 并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切防止温度过高而破坏茶叶表皮。古代都是利用木炭来焙茶，这也是老祖宗留给我们的宝贵遗产。炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，受市场消费需求，茶叶品种，毛茶情况，温度，时间等多方面因素影响。 炭焙茶技术要点： 1、在烘焙之前，必须对烘焙茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度，时间烘焙来固定和提升品质。 2、在焙茶数量上，炭焙茶一个焙笼（高0.6米，径口0.6米）将茶叶装满八成，大约六、七斤刚好且比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，可以将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。 3、在焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙来调整去除，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。在烘焙过程中需即时审评，调整火功，以适应要求。 4、看茶焙茶：通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分，品质高焙火温度宜低，焙火时间宜长；品质中下者，则温度稍高，时间稍短无妨。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。 5、依消费市场导向，决定焙火桯度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采用几度来烘焙？烘焙时间需多久？基本上很难有一定论，也取决于消费市场之需求，再决定焙火程度。一般最适烘焙之临界温度介于60℃－120℃之间，低于60℃或高于120℃皆不太适当。 木炭烘焙法是利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，将一定量的茶叶放置于焙笼内烘焙，并必需随时翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，并且防止温度过高而破坏茶叶表皮。以前的时代，电子机器尚未发达时，都是利用木炭来焙茶，而炭焙的技术完全是以「经验」累积来的，在烘焙茶叶的过程中，如：时间、温度、定温等问题都难以控制，因长时间碳焙稍有不甚易酿成火灾，也不符合经济效益。 木炭烘焙的优点： 1、在燃烧木炭过程中会产生碳酸成份，茶叶吸收之后，碳酸便能够软化水质，只适合中火烘焙或比较熟的茶叶。 2、若是茶叶质量不好经过木炭在燃烧之后，会产生杂味，烟熏味，茶叶就会一并吸收，所烘焙出来的茶质就更差了。 木炭烘焙的缺点： 1.木炭正在燃烧时的温度极不稳定，无法在定温之下焙茶。 2.茶叶的受热面积不够，而且受热度均不同，在温度不稳定的状态之下，只有在茶叶表面上烘焙而已。 3.必须随时注意燃烧的温度是否过高，及不断翻动焙笼内的茶叶。 炭焙武夷岩茶技术，是老祖宗留给后人的宝贵无形遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特。需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙技术也发扬光大，日益精进；让所有爱茶的人，都能喝到甘泽馥郁，香久益清、味久益醇的武夷岩茶。 二、烘焙机(烘箱)烘茶 焙茶机烘焙是指利用电热丝加热，靠热风传导进行烘焙，基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶。 大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为高中档茶70~80度C；中低档茶95~105度。焙茶时间4－6小时（需重火可将温度提高至120度C左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便，故目前厂家多采用这种方法。 烘茶机烘焙是将茶叶平均放置于机器内各层的架子里，利用定时、定温的方式来焙茶，烘茶机与电焙笼最大的差别就是烘茶机是封闭空间，利用进气口来吸收新鲜空气，排气口来排除多余热度，机器内部两侧的气孔能使上层与下层的茶叶平均受热，并依照所需要的温度及时间，两者相互配合控制，才能够完全的烘焙，不过焙茶机也是有缺点，机器还是要再经过改良才能克服。 焙机（烘箱）烘茶优点是： 1、机具发展成熟及量产化，具多种规格、型式可选择。 2、温度控制最为准确，正负温差很少超出5℃。 3、操作容易，且省时省力，烘焙容量和效率高。 4、不需专业操作技术。 烘焙机(烘箱)烘茶缺点是： 所烘焙的茶叶，贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。 三、电焙笼烘焙 电焙笼烘焙是由早期炭焙延伸而来，只是将热源改为电热丝加热，与焙茶机(烘箱)相较，两者俱为传导方式加热。将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶，使茶叶受热平均。因其体积小，不占空间，移动方便，适合不同的场所。比较适合小型茶行，茶楼使用。 电阻式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少时间。但也有一些缺点仍无法将茶叶完全地烘焙，焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶时，每片茶叶的受热度均不同，无法完全烘焙。效果逊于传统碳焙。 电阻式焙笼烘焙是以插电方式，利用电炉所产生的电热能，经过加温来调节温度，其余的步骤与木炭烘焙方式相同，也是必须随时翻动焙笼内得茶叶，才能使茶叶受热平均，比较适合烘焙清香的口味（轻焙火的茶）。 电焙笼烘焙的优点： 电阻式焙茶确实改善了木炭烘焙过程中的很多缺点，如时间、温度、定温等问题，节省了不少人工。 电焙笼烘焙的缺点： 1、茶叶的受热度不够平均，就算在定温的状态之下，也只能烘焙到茶叶表面而已。 2、焙笼不是半封闭的机具，所以在焙茶的时后，每颗茶叶的受热不平均。 炭焙武夷岩茶技术，是老祖宗留给后人的宝贵无形遗产。焙制出的茶汤口感风韵独特，需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙技术日益精进，发扬光大；让所有爱茶的人，都能喝到甘泽馥郁，香久益清、味久益醇的武夷岩茶。 岩茶冲泡以后，我们会慢慢看到叶片上会泛起一层层大大小小、数量不同、分布不均匀的小泡泡。所谓的“蛤蟆背”就是这些使得叶片凹凸不平的小泡泡，打个比方就和我们身上的鸡皮疙瘩是一样样滴捏！ 那这些小泡泡又是怎么产生的呢？ 1“蛤蟆背”的起因 我们知道，岩茶有一道十分重要的工序叫做“焙火”，清代茶人梁章钜称赞我们岩茶的焙火可是超级自豪、骄傲的：“武夷焙法，实甲天下”，这自信可是爆棚到秒杀一切啊！没错，就是这把火，使得茶叶内部吃透火，然后气体就在叶片里面顶出一个个的小气泡，终于在茶叶这片小平原上隆起了一个个小山包！ 2“蛤蟆背”的一般出场现象 仔细一点我们会发现，这些蛤蟆背相对容易出现在中火及中火以上焙火的茶叶中，而轻火茶相对较少出现。即使有也是少的可怜。这就是因为焙火条件的不同而产生的。 由于焙火温度不同、焙火时间不同以及叶片局部受热不同所以就会造成“蛤蟆背”大小不同、数量不同、分布区域也不同。 “蛤蟆背”一词在岩茶品质特征的描述中必不可少。这本身就说明了它与岩茶品质有着惊人的联系！ 1“蛤蟆背”是传统型岩茶的品质特征之一 传统型的岩茶，因为强调耐存储、岩韵显等品质特征，所以往往要求岩茶火功达到中火以上甚至足火。特别是早期，岩茶制造者会根据茶叶销售地域的路程远近来定夺茶叶需要焙到什么火功。长此以往，人们渐渐的就对此形成了一种惯性，因此，“蛤蟆背”也就成为一条必然存在的岩茶品质特征之一。 有“蛤蟆背”的岩茶品质一定好？ 既然“蛤蟆背”与传统岩茶有着这么密切的关系，那能否在一定程度上反应了岩茶品质好的特征？ 小微告诉你：凡事都要就事论事，这一条在哪里都适用！在评判岩茶品质好坏的原则上也适用啊！ 没错！就是有“蛤蟆背”,这茶也未必好啊！所以，茶友们可要记住了！不要一看到“蛤蟆背”，就乖乖的掏钱买账啦！ 那“蛤蟆背”又能反应几种情况呢？ A、有“蛤蟆背”，泡泡大、数量多，叶片红褐软亮。这茶，可以反应焙火到位。当时的焙火温度相对较高、焙火时间相对充足，所以吃火程度重。这样的茶一般都要中火偏上、足火这样的。在品质上往往会表现为滋味顺滑厚重、香气细腻沉稳、耐泡。据推算，山场和工艺都是要不错滴！而且还耐储存喔！ 推荐购买哦，超值超划算！ B、有“蛤蟆背”，泡泡大、数量多，叶片乌褐偏硬。嗯哼，经调查很多茶友是和这样的茶有着过深的交情啊！因初入茶圈，不知茶圈险恶，就遭了奸商的道！说什么咖啡味的大红袍最正宗、最好喝！事实上，就是焙火焙过了，病火茶！叶片碳化明显，喝起来有着明显的焦味，汤质很粗，一口的火气！香气上也表现为慢慢的焦炭味！印象深刻！ 呼吁茶友们见到此茶请绕路！ C、有“蛤蟆背”，泡泡小、数量少，叶片黄褐软亮。这样的茶，焙火到位。当时的焙火温度较低，时间也相对短些，吃火程度轻些。这种茶火功差不多在中火偏轻一点，说起来也是市场的主流之一啊。香气高扬、滋味丰富。就是存储时限可能稍微短些。建议快速消费，毕竟好东西总是让人不放心啊！所以，拥有了赶紧下肚吧！ 当然，“蛤蟆背”更多的只能是体现焙火程度以及焙火是否到位。并不能以此作为评判好茶的准则之一。它能一定程度上去说明茶的品质优劣，但最终还是要落实到茶品真实的山场环境、栽培管理条件、制作工艺以及茶友们的口感上
快三伏了，好几位喝了小陈推荐的武夷岩茶的朋友反映：茶好喝啊，香，但是烟火气味很重呢。今天小陈再来一弹科普贴，为大家科普一下，这烟火气味倒底是什么东东？而老茶客常说的“火功”又是什么。 老茶客们所谓的火功：是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底的表现。 一般而言： A.60度至90度，适合焙制清香型口味岩茶 B.80度-120度适用焙制烤香型岩茶 C.100度以上适用茶叶变味，有杂味，含水量高焙制碳香型岩茶。 火功的高低，最直观的感受便在这茶汤中，不管这茶是轻火、中火、高火，只要一下水，就“原形毕露”啦。 香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，三红七绿，但韵味较弱，与传统型中足火茶相比不耐储藏，茶品容易质变。 制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。 上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚，水很顺滑，岩韵强而耐泡，茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起「蛤蟆皮」。保管储存时间较长，如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。 一般来说，炭焙味比较明显的茶，存放一段时间后，烟火味就会明显下降，下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。 中低火功的茶一般存放一、两个月后，碳火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，碳火味才会明显下降。 足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才会明显下降。 当然能喝，但是刚焙好的茶喝多了是容易上火的，这时候你可能就要喝喝小陈家的白茶来降降火了。 岩茶刚烘焙好时是有火气的,马上喝容易上火，经过一段时间的自然存放后,火气就会减退（要存放多久而没火气则要看岩茶火功的高低程度和存放条件）。除时间以外,刚焙好的岩茶,密封好放到冰箱速冻几小时后,再密封升到常温,可以快速去除火气。 |
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