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文/职业餐饮网 赵鱼羊 职业餐饮网头条导读： 一、初到上海 误打误撞进入餐饮行业 二、艰辛 餐厅还没开就被人打 三、市场定位 从豫菜到中原菜 四、挖掘改造 让粗糙土菜变精致 五、数据分析 菜单经常微调 六、让粉丝监督服务 七、经验 6家店会是管理的瓶颈 10年才刚摸到门槛 上海，是餐饮企业竞争白热化的地方，其食客对格调讲究，对味道挑剔，许多知名企业进入上海，都水土不服，铩羽而归。可有一家经营着印象中颇为土气、小众的中原菜的“掌柜的店”，自2006年开业，经过10年的发展，现已在魔都——上海，开出了14家直营店，一路稳扎稳打，获得自己的一方天地。
近日，职业餐饮网记者采访到了掌柜的店创始人王晓东，听他讲讲，一个外地人，在上海创业打拼，专心做地方菜系十年，摸索前行的成长经验。 （上海掌柜的店 新天地分店）
初到上海 误打误撞进入餐饮行业 2003年，河南濮阳小伙王晓东，放弃众人都羡慕的铁饭碗，追随读研究生的女朋友，来到上海。初到上海，王晓东做公务员的工作经验并不能帮到他什么忙，他找工作四处碰壁。 “当时没技术，也没手艺，卖过电脑，也当过司机。”王晓东说，“后来，还去做过销售。” 尝试了多份工作，王晓东觉得都不适合自己，身在异乡，思家心切，就会找一些豫菜饭馆解解馋。 “总觉的味道不正宗，没有家的感觉。”王晓东说。 多次打工失败的经历，加上现有豫菜馆不能满足思乡之情，王晓东决定自己开一家正宗的豫菜馆。 2005年，王晓东倾尽所有积蓄，东拼西凑，终于开了一家豫菜馆，即第一家“掌柜的店”。 按王晓东的话说，“当初也是误打误撞走上了餐饮这条路，没想到一做，到现在就有十多年了。” （装修突出原木的纯朴和民俗的特色）
艰辛 餐厅还没开就被人打 一入餐饮深似海，从此清闲是路人。 开业前期的装修，王晓东就遇到了麻烦，因装修噪音大，保安前来制止，要其停止装修。王晓东求情通融，但保安欺负外地人，且得理不让，几句没过，就开始动手打人。三个保安围着王晓东大打出手，直到警察来了，又不由分说拷走了满头是血的王晓东。 头上缝了八针，派出所蹲了一夜后，王晓东迷茫了，“这个城市，为什么要吃口饱饭都这么难？” “一出来，我就想去找那些保安拼了，那股窝囊气不发出去太憋屈了。”王晓东说，“当时是老婆拉住我，说，我们是来做事的，不能跟人制气。” 被打风波之后，王晓东咬着牙，头上裹着纱布继续装修，准备开业。 “之前打工只是身累，自己做心也累啊。”王晓东说。 开业之后，除了之前的保安还来找茬，工商、税务等各个部门也都不断上门找麻烦。那段日子，王晓东每天除了要张罗生意，买办菜品，还要应付各方面的找茬，四处托关系陪人吃饭。“有的时候太累，在电梯井里，倚着墙就睡着了。” （纯朴的原木和民间特色元素相结合）
市场定位 从豫菜经营到中原菜 虽然每天忙的够呛，但他家店的生意并不好。掌柜的店前期主打河南菜，在上海，消费者对河南菜的印象都是粗糙油大，档次不够。并且作为地方菜，特点不够明显，受众很窄。为了改善经营状况，王晓东决定主动出击，他起早贪黑，四处宣传，动员老乡到店就餐。 王晓东说，“其实，我家的菜不止河南人觉得是他们家乡的口味，很多湖北、陕西、山西、山东、安徽的人吃了我们家的菜，都说，这就是他们家的味道。” 经营中，对市场的不断摸索，掌柜的店定位也逐渐从豫菜转到了中原菜，主打纯朴中原菜。 （包间数量不多 都力求亲切 无拘束感）
挖掘改造 让粗糙土菜变精致 2006年，掌柜的店开了第二家。在菜品的选择和包装上，王晓东也越来越注意通过细节提升档次，凸显精致，并在餐厅概念上进行深挖，以便让自己家的中原菜能在上海立足更稳。 掌柜的店也在对中原菜文化深挖之后，总结出了“纯朴”的特点，他们家的店，在装饰装修上，都尽量使用原木、民间元素来装饰餐厅。经过精心布局设计，他家的店内，展示的都是民间质朴的元素，但并不感觉粗糙和土，反而还很优雅精致。 “在日本考察学习时，见到好多餐厅装饰的元素都来自民间，但并没有让人觉得土，民间的东西并不土，他们很有特色，非常纯朴。”王晓东说。 （店里的厨房明档，装饰的风格古朴幽雅，元素都来自民间，扫帚、原木、瓷碗，却并没有感觉到土。） 随同店面纯朴考究的装修，餐厅里餐具也都力求精致有特色，比如盛放驴肉火烧的木篮，大烩菜的铜锅，原生态豆腐的簸箩……这些餐具，让中原菜的体验既不失特色，又很高雅。
数据分析 菜单经常微调 随着慢慢的发掘研究，掌柜家以豫菜为主的地方的中原菜，在上海也有了食客群。据王晓东介绍，现在来店就餐的客群，上海本地人约占30%，河南人约占30%，其它省份的人约占40%。 “河南菜不像川菜、粤菜特色明显，因地处中原，口味也中不溜，不过分酸辣甜咸，五味中和。”王晓东说，“虽是地方菜，但有时候反而会成为优势。” 他家的店，从最初的100多道菜品，精简为现在的60多道。而且根据销量排行，利润多寡，及时令变化，餐厅每三个月就会重新排版，更换一次菜谱。而且发掘了许多很具特色又传统的新菜品，比如‘油泼面当菜卖’。 （驴肉火烧用木篮盛放 菜品摆放上讲究）
让粉丝监督服务 在环境和产品上改变了对中原菜的传统认知，为了同步提升餐厅的服务质量，王晓东也是费尽了心思。 除了各种考核，标准化的推行，他还在朋友圈挑选一些人，成为餐厅的VVIP会员。这些会员可以直接对餐厅的服务进行监督，并及时向掌柜王晓东反馈。作为感谢，餐厅向他们提供了订座优先、就餐打折的优惠，神秘会员可以在每次就餐结束后出示VVIP卡打折。 （掌柜的店神秘会员的VVIP卡） 各方面的用心，让掌柜的店的服务得到了消费者的认可，在各大网站好评如潮。 经验 6家店会是管理的瓶颈 10年才刚摸到门槛 一路坎坷，现在已经走过了十年，“现在，才是个起步，才刚刚摸着了门槛，今后的路还很长。” 掌柜的店在2010年，即开到第6家分店时，组建了专门的管理团队。一般的餐饮企业，发展到6家店的时候，就会遇到管理上的瓶颈，或人才储备不够，或管理层精力不足。为了餐厅将根基扎稳，“总部每年运行成本在1000万元左右，其实也可以再拖拖，但为了公司的长远发展，还是咬牙组建了团队。”王晓东说。 据了解，去年（2015年），掌柜的店又续资打造了自己的中央厨房，总计耗资1600万元。 “餐饮企业要做强，做大，只有打稳根基了，才能走得长远。”从最初误打误撞进入餐饮行业，到现在十年过去，王晓东越来越认定了这将是他一生的事业。 （职业餐饮网记者采访掌柜的店创始人王晓东）
上海掌柜的店，现以成为魔都——上海中原菜系的典型代表，已将传统印象的‘油大粗糙’的最土地方菜，打造成精致纯朴的小资情调，在洋气的上海滩踏出了自己的一片天地。他们稳扎稳打，进行团队及餐厅硬件建设，一步步做大做强，提高企业的核心竞争力，为做百年老店打好基础。 连日来职业餐饮网推送时间有点不固定，小编在后台收到了不少抱怨……不过现在好啦，微信有了置顶功能，再也不用担心找不到职业餐饮网的干货内容啦！按下面的操作，试一下吧~~~ |
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