|
特点：此菜麻辣味鲜，成菜大方，根据口水鸡改良而来鸡肉鲜嫩，凉面爽口料汁传承口水鸡的调味，多来来一直得到高度评价，是一道极具地方特色的创新菜。 介绍：所谓江湖菜，是与巴文化分不开的。巴人善烹，江湖菜就源自民间，自创发明流传广泛，往往由一道菜带火一个店。厨师们似武侠小说中的民间高手不露声色但技艺高超。 如今以江湖菜起家的饭馆，已经不复初创时的草根、粗陋，而变得精致起来。比如做江湖菜起家的顺风123，用10年的时间已经从街边店摇身变成了气派的连锁酒楼，不仅将江湖菜登上大雅之堂，还把家常的不能再家常的菜变成了时尚江湖融合菜。 原料：净白皮鸡、伊面各200克，绿豆芽50克。 调料：炸好的花生米50克，葱花30克，卤鸡香料35克，老姜、大葱、芫荽梗各15克，盐50克，味精30克，美极鲜15克，鲜汤1千克，爽口料汁250克。 卤鸡香料配比：山奈、八角、草果、桂皮各3.5克，白芷、香叶、香草各3克，荜拨、小茴香、肉蔻各2.5克，良姜3.5克，陈皮、砂仁、草蔻各1克。 爽口料汁配方：东古酱油150克，芝麻酱50克，花生酱5克，味精、白糖、糖醋水、花椒面、红油各3克，红油辣子25克，红油3克。 制作方法： （1）将卤鸡香料与老姜、大葱、芫荽梗用纱布包好放在鲜汤里，加入盐、味精，美极鲜烧开，将净白条鸡直接下入鲜汤里卤10分钟，用微火熬30分钟再离火浸20分钟后捞起，控干水备用。 （2）卤熟的鸡去大骨斩件备用。 （3）绿豆芽放在加盐味的水里汆后垫入盘底；伊面汆熟过凉，放在盘四周。 （4）然后将鸡件放在豆芽上面，淋上爽口料汁，撒花生米、葱花即成。 |
|
|
