知
味
聂鑫森
馒头和包子，是我国的传统面点，无人不知。在现代生活中，与油条、大饼等物，充当我们的常用早点，功莫大焉。
《三国志》载：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头，并黑白牛羊祭之，自然浪平静，境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
明人郎瑛对“馒头”一语，则有另解：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头代祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也”（《七修类稿》）。
唐人赵磷说法又不同：“馒头本是蜀馔，世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。”（《因话录》）。他认为馒头在孔明征南之前，早已是蜀人的一种面点。
总之馒头在三国时已有了，以后为人祭享、宴享时所用。特点是个头大，以肉为馅。
晋以后，古人常把馒头称作“饼”，“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头”（《名义考》）；“馒头，饼也”（《集韵》）。
到了唐代，馒头形制变小，称之为“玉柱”“灌浆”。“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也”（《汇苑详注》）。
宋代又把馒头称作“包子”，因是以面包馅，故云。“仁宗诞日，赐群臣包子”（《燕翼诒谋录》），包子后注解为“即馒头别名”。这时候的包子馅，有肉类、菜类、酱类诸种。当然，也有无馅的馒头。
直到清代，馒头和包子则有了比较明确的分野。北方人称无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方则称有馅者为馒头，无馅者有时称为大包子。但在我的出生地湘潭，则将有馅者称为包子，无馅者谓之馒头。清人袁枚在《随园食单》中对扬州的小馒头赞不绝口：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。”
馒头和包子，到了今天，特征渐趋于统一了，即以无馅和有馅来区分。此中南北皆有名品，如长沙德园里的大肉包、苏州的小汤包、北京的开花馒头，一直为人们所津津乐道。
