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创业型小吃—单县羊肉汤制作秘方!

2016-07-28  韩先生书馆

单县羊肉汤在中国是名气非常大的。许许多多的厨师或者小吃创业者朋友都想得到单县羊肉汤的秘方,但是都不能如愿。单县羊肉汤的配方是怎么样的呢?原料和调料选择有哪些讲究?火候掌握的技巧在哪里?下面这篇文章将一一解答。

创业型小吃—单县羊肉汤制作秘方!

单县羊肉汤

单县羊肉汤(60碗的量)

原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。

调料:生羊油2千克,白芷125克,盐、草果、良姜各50克,净大葱白段25克,姜块100克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末、香油、味精各60克,桂皮、香料水各150克。

制作:

1. 鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水冲洗干净;

2. 锅内放入清水25千克,烧至90℃,下羊骨铺底,上放单县剔骨青山羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟;

3. 捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精备用;

4. 将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。

特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。

创业型小吃—单县羊肉汤制作秘方!

技术关键:

1. 烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻,使羊油融化与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。

2. 凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。

3. 制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊,用单县甜水井的水,才能熬制出纯正滋味。

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