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1 鉴茶的“八大维度” 嫩度：茸毛、锋苗、白毫 条索：松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 色泽：色泽一致、光泽明亮、油润鲜活 净度：纯净、夹杂物 香气：高低、强弱、纯正与否、持久时间 滋味：浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异 汤色：色度、亮度、浑浊度叶底：整碎、嫩度、色泽、匀度 2 干茶品鉴的标准： (一)干茶外形评语(嫩度、条索、净度) 细嫩：叶芽细嫩，显毫。 紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。 紧结：嫩度低于细紧，结实有锋苗，身骨重。 紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗。 粗实：原料较老，已无嫩感，条索粗大，稍感轻飘。 心芽：尚未发育开展成茎叶的嫩尖，一般茸毛多而成白色。 显毫：芽叶上的白色茸毛称“白毫”，芽尖多而茸毛浓密者称“显毫”，毫有金黄、银白、灰白等色。 细紧：条索细长卷紧而完整。 壮结：条索壮大而紧结。 身骨：叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身重的为好茶。 重实：条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感，一般是叶厚质嫩的茶叶。 匀齐：茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等相近。 光滑：形状平整，质地重实，光泽发亮。 扁平：扁直坦平。 短碎：面长条短，碎末茶多，无整齐匀称之感。 露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，丝筋显露。 黄头：粗老叶经揉捻成块状，嫩度差，色泽露黄。 (二)干茶色泽的评语 墨绿：色泽深绿泛黑，匀称光滑。 绿润：色绿而鲜活，富有光泽。 灰绿：色泽绿中带灰。 铁锈色：色泽深红而暗，无光泽。 青绿：色泽绿中带青，光泽稍差。 砂绿：如蛙皮绿而油润，为优质乌龙茶的色泽。 青褐：褐中泛青。乌润：色黑而光泽好。 枯暗：叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。 花杂：叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。 猪肝色：色泽红而带暗，像猪肝的颜色。棕色：色泽棕色带红，叶质较老。 (三)七大茶类干茶外形评点： 白茶： 上品：毫多而肥壮、叶张肥嫩;毫色银白有光泽、叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿;叶态平伏舒展、叶缘重卷、芽叶连枝稍微并拢、叶尖上翘不断碎。 中品：毫芽瘦小而稀少;叶面铁板色;叶片摊开、折叠、弯曲。 下品：叶张老嫩不匀，混杂有老叶;叶面草绿、黄、黑、红色及蜡质色泽的最差;叶片不规整、大小参差、断碎。 绿茶： 上品：叶细嫩或肥嫩，含芽率高;色泽嫩绿或翠绿;有些因为批白毫而呈银绿色。 中品：叶尚嫩，以一芽二、三叶为主，兼有嫩的单叶;芽稍显瘦;色泽以深绿为主，白毫较少。 下品：叶欠嫩欠匀，芽少，以较成熟的呈展开状的叶片为主;色泽黄中稍带绿，常显枯，无白毫。 黄茶： 上品：茶芽肥壮，满批茸毫，色泽金黄或黄绿、嫩黄 中品：芽欠肥壮，有茸毫，色泽暗绿 下品：芽瘦弱，有茸毫，色灰暗 青茶(乌龙茶)： 上品：优质的直条形茶条索肥壮、结实、弯曲，优质的卷曲形茶条索壮实;优质乌龙茶色泽砂绿乌润或青绿乌褐 中品：条索尚紧，色泽黄绿或黄褐 下品：低档的乌龙茶条索松弛;低档的乌龙茶色泽呈乌褐色、褐色、枯红色、赤色等 红茶： 上品：条索紧细、匀齐;色泽乌黑油润，芽尖呈金黄色 中品：条索尚紧细、尚匀齐;色泽乌黑，芽茶较少 下品：大小长短不均，外形粗糙、杂质多;叶色暗黑，芽尖发黑，或者芽叶呈青灰色、银白色，粗老叶色泽枯红。 黑茶： 茯茶砖面色泽黑褐，掰开砖后“发花”茂盛;黑砖茶砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”;千两茶茶柱紧实，色泽黑褐有光泽，可以有“金花”;天尖茶色泽乌黑油润，陈茶有“樟”香味。 3 茶汤香气品鉴的要领 (一)香气品评： 1. 茶汤香气品评要领： (1)最适合闻茶香的叶底温度是45℃～55℃。 (2)闻香时的每段嗅香时间最好是2～3秒，不易超过5秒或小于1秒。 (3)闻香时宜将整个鼻部探入杯内，但呼吸换气不能对着茶杯，以防异味冲淡茶香浓度。 (4)冬天时闻香速度要快，夏天可以在泡茶后3～5分钟再嗅香。 2. 茶汤香气品评角度： (1)香气高低：纯：香气纯正，没有其他异味;浓：香气高长，浓烈;鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感;清：清爽新鲜之感;平：香气平淡，无杂异气味;粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。 (2)纯正程度：以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香气高、气味正;劣质茶、陈茶或水分多的茶则香气淡薄、低沉，而且夹杂异味。 3.茶汤香气评语 甜香：香气高而有甜感，似足火甜香。 纯正：香气纯净，不高不低，无异杂味。 清香：清纯柔和，香气欠高，但很优雅。 幽香：茶香优雅而文气，缓慢而持久。 清高：清香高爽，柔和持久。 花香：香气鲜锐，似鲜花香气。 鲜嫩：具有新鲜悦鼻的嫩香气。 馥郁：香气鲜浓而持久，具有特殊花果的香味。 青气：带有鲜叶的青草气。 高火：茶叶加温过程中温度高、时间长、干度十足所产生的火香。 浊气：茶叶夹有其它气味，有沉浊不清之感。 焦气：干度十足，有严重的老火。 闷气：一种不愉快的闷熟气。 异气：感染了与茶叶无关的各种气味。 松烟香：茶叶吸收松柴熏焙气味，为黑毛茶和烟小种传统香气。 (二) 七大茶类茶汤香气评点： 白茶： 上品：毫香浓显、清鲜纯正为上 下品：香气淡，有青臭味，失鲜及有“发酵”感 绿茶： 上品：有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳 下品：有烟、馊、霉、老火等气味者为不良 黄茶： 上品：香浓甘爽者为优 下品：香气闷熟者为次 青茶(乌龙茶)： 上品：优质乌龙茶有花果香，香气持续强劲 下品：劣质乌龙茶香气不足，有油烟味、焦味等异味 红茶： 上品：优质小种红茶有松烟香，工夫红茶有薯糖香，川红有橘糖香 下品：劣质红茶香气低弱、浑浊、持续时间短或有异味 黑茶： 上品：砖茶及篓装散茶均应具有陈香，不应有陈霉气味;六堡茶有槟榔香、方包茶应具有下品：松烟香;没有绿茶清香及红茶、乌龙茶的甜香与花香。 |
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