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难易指数：★★★★★ 味 型 ：咸鲜味型 烹饪方式 ：煨 适用范围 ：高档宴席热菜菜肴 主 料 ：猪肘 200 克，墨鱼 10 克，子鸭肉 100 克，子鸡肉 100 克，鸡蛋 1 个，泡发鱼翅 100 克，泡发海参 100 克 辅 料 ：火腿 10 克，金钩（干虾仁）10克，口蘑 5 克，冬笋 40 克，猪骨 200 克，干贝 10 克 调 料 ：胡椒 1 克，葱结 10 克，川盐 5克， 糖 色 10 克， 酱 油 10 克，干淀粉 20 克，料酒 30 克，姜 5克，植物油 500 克。 做 法 1.口蘑洗净，与泡好的金钩、干贝一起用纱布包好。墨鱼泡软后去骨，切成 2 厘米见方的小块。子鸡肉和子鸭肉分别斩成同样规格的肉块。猪肘砍成 10 厘米见方的块。火腿、冬笋切成 4 厘米长、2 厘米宽的片。 2.鸡蛋煮熟后去壳，裹上干淀粉，放入六成热的油锅中炸至金黄色待用。 3.将猪骨、猪肘、鸡肉、鸭肉放入沸水锅中焯一下水，去除浮渣。将姜、葱洗净后拍松，用纱布把姜、葱、胡椒包好。 4.将猪骨放入坛子底部，然后依次放入鸡肉、鸭肉、猪肘、金钩干贝包、姜葱包、墨鱼、火腿、冬笋，倒入沸水，再加入糖色、盐、酱油、料酒，荷叶，将坛口封住。 5.将坛子置于木炭火上，用小火煨 4 ～ 5 小时后，撕去坛口封纸，放入鱼翅、海参、鸡蛋，再次封口煨 40 分钟即可。 制作小窍门 1.在煨这道菜的时候，也可以用小火，而不是木炭火。 2.所用干货必须事先泡发好，而且有些干货需要泡发的时间比较长。 3.必须慢慢煨热，直到菜肴成熟，这样才能保持各种原料的特色和增加香味。 经典吃法 这道菜做工复杂，用料讲究，肉质肥糯，味浓醇厚，形态丰腴，鲜味十足。其香味之浓郁诱人，可与名菜“佛跳墙”相媲美，是宴请宾朋的一道美食。 佳肴轶事 坛子肉是四川的传统名菜。据传，坛子肉最初起源于四川乡间，因农活忙碌，农民们既想吃肉“打牙祭”，又怕煮肉耽误农活，于是想出了节省做饭时间的方法 ：用坛子代替锅，将大块猪肉投入坛内，然后加水和盐、葱、姜等调料，密封坛口，用柴灰火慢慢煨上，待收工回家时就可以享用，不料用这种方法做出的肉香味四溢、软糯可口。如今坛子肉因为用料讲究、烹制复杂、味道鲜美而成为一道名菜。 营养价值 此菜营养丰富，因为含有各种肉类和海鲜，所以营养价值极高。 |
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