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“色香味意形养”，一家餐厅的作品若能达到前三个字的标准，就足以令人交口称赞，但与后三字的境界之差，仍有如云泥之别，而关键就在于意境二字。意境的有无，便使一个难脱菜形，一个臻至艺术。艺术之美食，如诗如画般情景交融、虚实相生，要令食客胸有千言却一时不得倾诉，反复回味而韵味愈深，不论是“花鸟缠绵”的明艳，或是“无我之境”的超脱，都能展现淋漓。要创作出传世之作实属不易，而在以意境为先的大董面前却是手到擒来。 
众所周知，大董首创意境菜的概念，如今早已是中国最顶级意境菜餐厅，被不少国外旅游书籍收入其中，成为北京的必游之地，国内外名人更是对大董趋之若鹜。北京奥运会期间，萨马兰奇、罗格、菲尔普斯闻香而来，大快朵颐后，萨马兰奇说，“这里的烤鸭可以拿一块金牌”。而在北京APEC会议期间，日本首相安倍晋三、韩国外交部长尹炳世就曾同一天到大董吃烤鸭，而大董招待米歇尔一家的定制菜单更是在网上疯传。
在餐饮界，大董的“三高”闻名遐迩：个子高，身高1.92米；学历高，唯一获得MBA的中国厨师兼管理者；厨艺高，意境菜独步华夏。大董本人更是被西班牙大使馆认定为“世界上最好的厨师”。 
世界名厨Alain Ducasse也曾特地到访，更为其创意料理而赞叹连连，称道“这是米其林三星的最高艺术呈现！”
大董追求的意境，发源于中国传统美学。“中国味道，中国的表达方式，作为工匠来讲，你要烂熟于心。”在大董看来，诗词歌赋，写意绘画，都是意境菜的灵感之源。大董的意境菜不仅喂饱了舌头，还喂饱了眼睛。在把握好口味的基础上，大董把中国绘画的写意手法和盆景的拼装技法都运用到了菜品的装盘造型之中，力求疏密有致，调和有韵。将中国的烹饪技艺与传统文化融合于菜肴中，这于中国人和外国人而言，是不是都是一种熏陶和洗礼？ 
一菜一境，一诗一景，这是大董意境菜的独特体现。醇香软糯的“董氏烧海参”体现的就是“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的悠远意境；而石盘为底、糖醋小排为景的江南糖醋小排则弥漫着“千山鸟飞艳，万径人踪灭，孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的抒情画面......
钻研传统之外，大董也穿梭于世界各个盛产美食的角落，米其林餐厅、日本壬生饭店，都是他考察的对象。“你要站在世界烹饪的潮流里，还得有一定高度，知道它往什么地方去。” 
因此，大董从不避讳西方烹饪技巧，西为中用的分子料理技法也运用得无比娴熟！所以懂行的人才知道，除了闻名全球的“酥不腻”烤鸭外，每一季度的大董最新创意料理菜单发布更是令整个美食界翘首期待的盛世。
“中国菜的特点，就是‘不时不食’。”大董深谙“道法自然”，将菜品以四时之序推陈出新，分别叫做春歌、夏梦、秋韵、冬曲。时值仲夏，又到“夏梦”。
这一次，大董以“从敦煌到西西里”为灵感，以南宋诗人韩淲的“夏凉日有清风度”为主题，创造了一系列的震撼夏季菜品，并专门为我们新先聚品的读者挑选了其中最值得大家尝试的21道尝鲜菜品，一起打造国内顶级意境中餐晚宴！刀哥我在7月16日也参加了大董夏日菜品品鉴会，率先品尝了大董夏季意境菜，现在就带大家来提前感受下代表中国的顶级美味！
前调·前菜 第一道：黄鸟绿苹·高邮咸蛋豆饭 Duck Egg Yolk and Mung Bean Rice 
夏天的一片郁郁葱葱，是传承自春天的芳香，在夏凉日，春夏糅合。一口咬下去米饭的香糯和高邮湖咸蛋黄特有的沙沙感，伴随着几页绿色、数朵花枝带带阵阵清气，令人迷离。
第二道：一屏香锦·意面酱栲栳栳 Oat Flour Rolls with Bolognaise Sauce
从敦煌到西西里，这次的夏季菜品有许多融合了东西方精华的佳作。甘肃传统的面食栲栳栳，中间竟然填充了意大利番茄肉酱，西北美食与地中海特色融合得犹如天作。
第三道：花飞花舞·敦煌飞天彩馍 Dunhuang Steamed Flower Rolls
“补天留彩石，缩地入青山”，这道菜以敦煌“飞天”为灵感，将抽象线条抽离，韵味十足而不失地气。酥软柔和的彩馍上面的颜色由天然的食物颜色形成，正与现代健康饮食相契合。
第四道：山扉浅白·香格里拉松茸 Sliced Raw Matsutake
简单的自然色彩四溢盘上，松茸特有的香气弥漫四周，润滑爽口的松茸，瞬间就令整个人回到自然。
第五道：清夜无尘·鲜花椒海参肠 Sea Cucumber Intestines with Fresh Pepper
一道口感极其清爽脆嫩的海参肠搭配鲜花椒酥麻鲜香的口感令人为之一振。味蕾瞬间被打开。要知道制作这道菜的成本可是极高的，要由数十只海参体内的参肠制成，营养成分非常高，而且对身体也有非常好的健康功效。
第六道：鲟香透白·温州芒种虾皮 'Mang Zhong' Shrimps with Garlic Paste
浅金色、半金黄的虾皮均匀饱满，浅粉色的虾肉若隐若现，正似“鲟香透白琼瑶片，虾醉殷红玛瑙钩”。第一口感受到的是虾皮的脆，不久隐约回味出一丝甜味，悠远的清香萦绕不散，滋味无穷。
悠韵·汤 第七道：余霞成绮·浆水乌鱼冷汤 Cold Cuttlefish Roe Consommé with Fresh Lime
这道菜的汤是用采用敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁做成的，发酵汤汁采用的是芹菜和白菜自然发酵所形成的酸爽独特口感，加上乌鱼蛋汤的结合，酸苦的味道简直要一举去尽暑热。
菁华·招牌主菜 第八道：艳露凝香·红花汁鳘肚公 Stewed Fish Maw in Saffron Sauce
这道是大董最经典的顶级菜品，在春季尝鲜菜单中就有出现。浓郁的红花汁如纯金色的凝脂般令人口齿留香，炖制的花胶筋道刚刚好，吃到口中令人瞬间有种性高潮之感回味一阵阵的高潮真是爽翻了！再加上分子料理法用黑醋制成的“鱼子”，入口瞬间爆裂，酸甜的口感搭配香浓鲜辣的红花浓浆感觉让人一下子浑身酥麻起来！
第九道：浅唱小品 橙黄橘绿·清甜橄榄沙拉 Mayonnaise Olive Salad
中餐中很少使用橄榄，但是将鲜嫩的橄榄切碎和蛋黄酱相融，制成这道有咸有甜，口感十足，嘴里回甘的小品，可谓是西菜中做的典范。
行吟·主菜 第十道：海上明月·香橙焗比目鱼 Baked Flounder with Pink Peppercorn and Orange Slice
鲜香味美的比目鱼，滑嫩的口感佐以烤橙的清爽，搭配上仔姜，仿佛在田园中看见落英缤纷，正自凄迷时不觉间才感爽口开胃。
第十一道：浅唱小品 红缬轻纱·西瓜杏仁鱼籽 Slow-cooked Watermelon with Almond Milk Jelly
切成如蝉翼薄纱般的鲜红的西瓜薄片，如美人遮面的的轻纱，娇媚万千。低温慢制后再极速冷冻，入口的冰甜令人浑身一震，搭配杏仁珠粒真是一道极其清爽甜香的冰点！
第十二道：瑶草凤娇·香茅草焗乳鸽 Baked Pigeon with Lemongrass
“烟暖丰瑶草。金井碧梧雏凤矫”便是这道菜的意境，色泽金黄的乳鸽鲜美细嫩的滋味，夹杂着似柠檬的香茅草，乳鸽皮脆肉滑的口感被赋予了一阵清香，简直欲罢不能。
第十三道：浅唱小品 粉红如滴·罗勒西瓜干馍 Watermelon Sorbet with Dried Bun and Basil
万红丛中一点绿，那片绿乃意大利面中常用的罗勒，用以辅助炎炎夏日中清甜润口的西瓜，香气袭人。咬一口干膜，再尝西瓜，更觉西瓜多汁之美妙，就像久旱逢甘霖般爽快！
第十四道：花作情香·夜香花牛肝菌 Braised Bolete with Chinese Violet
拨开夜香花，花香伴随着菌类独有的香气，一时间似在林间又如身临庭院，牛肝菌似牛肝的口感，有其香浓，却无咸鲜，香甜的口感以及其微微的酱香令人沉沦。
第十五道：浅唱小品 色浅丝青·牛油果麻辣面 Sichuan Cold Noodles with Avocado Sauce
吃这道菜一定得用筷子拌匀盘上的汁，接着再体验麻辣面吸溜的快感，太过瘾了！麻辣面自身朴实而复杂的味道搭配牛油果的温和香气，更感神魂颠倒。
第十六道：浅唱小品 月浦黍香·太湖六月黄粥 Congee with Seasonal Crab in June
六月黄之美，在于鲜、嫩，“童子蟹”的青春躁动更令我也回想起曾经的青葱岁月。腌制的姜丝点缀在温软的米粥之上，而六月黄的薄软蟹壳，饱满蟹黄以及那自然的丰满嫩滑，则像是不经意的惊喜，画龙点睛，好吃极了！
幽香·主食 第十七道：飘摇自持·22天小乳鸭（鱼子酱）Kaluga Caviar with DaDong “Super Neat” Roast 22-Day Suckling Duck
大董的酥不腻烤鸭名誉全球，而22天培育的小雏鸭肉质则更加鲜嫩，鸭皮入口即化，酥而不腻，香醇无比。几十名片鸭师现场片鸭，可谓是晚宴的高潮。这一次，除了传统的吃法，还可以尝试烤鸭搭配鱼子酱，用舌尖将烤鸭和鱼子酱一齐顶爆，迸裂的瞬间味蕾才被真正引爆！
第十八道：浅唱小品 敦煌残卷·威化糯米山楂 Hawthorn Ball
糯米纸，山楂丸，简单得无以复加，却吃得我无语凝噎，伴随着淡淡的酸味我看见浑汗如雨奔跑的童年。
佟曲·甜品 第十九道：余梅杏黄·李广杏酱曲奇
李广杏是敦煌地区的代表性美食，光泽黄亮、汁甜如蜜，带有独特香气。大董将它做成甜品，李广杏特有的香甜与曲奇的组合，不仅甘饴甜蜜，随着层层叠叠的滋味，多重而馥郁，回味无穷。
第二十道：落尽梨花·芝士与白巧克力
用一种色彩来制作甜点本身就是一种挑战。白到素雅、恬静，然而内涵却超乎想像！要知道每一个白贝壳都含有不同味道的馅料。海盐、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多种口味的白巧克力贝壳简直让人惊呆了！尤其是搭配由松露油制成的白珍珠简直是令人兴奋的泪奔，一层层不同的味道令你的味蕾彻底释放，再搭配松软香糯的白奶酪制成的“珊瑚”，Food Orgasm（美食性高潮！）就是对这道菜的完美诠释！
余音·水果 第二十一道：花红欲滴·青橄榄红黄甜柚
西柚黄色的甜，红色的甘。为这一套餐画上圆满的句号。
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