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“不到长城非好汉！” 如今去北京人们除了去长城之外，对于北京也许吃上一会烤鸭才是真正的体会北京这座城市味道。 烤鸭老字号品牌的全聚德，讲究性价比高的便宜坊等等众多烤鸭餐厅，那么大董餐厅靠什么另辟蹊径从众多烤鸭餐厅中脱颖而出，成为高端餐饮品牌中一员？请听花万里餐饮设计娓娓道来。 董振翔，一代名厨 说道大董餐厅，就离不开大董餐厅的董事长——董振翔。 在中国厨界，董振翔是毫无疑问的领军人物，因其身材最高大又被人叫大董。大董的父亲也是一名厨师，从小他就在厨师的行业中耳濡目染。 1978年，高中毕业后他就毫不犹豫地选择了厨师行业，先后师从孙仲才、王文昌、徐福林、陈玉亮、王义均等大师，从这些师傅们的言传身教中学会了许多东西，也为他以后的菜品创新打下了坚实基础。2001年国企改制，大董东拼西凑了700万，拿下了团结湖北京烤鸭店，更名为大董烤鸭店，传奇就此开始。 大董餐厅装修以一贯的雅致隽永，餐厅的定位要符合商务宴请，家庭聚餐的高端餐饮，整体给人中式风格中带着怀旧气息，陈设风格走现代和古典的结合，也有不少的侨福芳草地的收藏品陈列在门前，白色复古木质窗棂把整个空间隔离开，各个店将中国优秀传统文化串联起来，呈献给食客完美的诉求。 要说大董为什么能虏获这些消费者的心，离不开大董以产品为客户核心体验的战略。 譬如从菜品上来说，大董的菜品反映出了健康和自然，摒弃了过去出锅前的那一勺油，真正做到了菜品见味不见油，同时注意盐和脂肪的摄取等，其创新出“酥不腻”烤鸭就是餐厅一道招牌菜。另一方面，菜品艺术上最直观的就是大董意境菜引导着中餐的潮流，其“一菜一诗句“意境菜使中国味道有了国际化表达。 首先花万里设计先普及一个知识，意境菜的概念是在2009年提出，它把西式正餐的服务理念和美学观念，与中式正餐的烹饪手法和中国人消费习惯相结合，大量结合中国传统文化艺术，比如水墨、诗歌、陶瓷、盆景等艺术，用食材做“颜料”制作出了像国画一样的摆盘菜品。 大董的菜品开创了中国意境菜的概念，将风花雪月、水墨江湖纳于餐桌万象，生于意外，又蕴于象内。每年四个季节，讲究不时不食，选材考究，在春、夏、秋、冬四季推出新菜单，以创意让菜品迭代。 大董创造的意境菜“美味、和谐、诗画”相融的意境所震撼，它不仅是打破了地域食材的界限，打破中餐里不注重摆盘细节的传统，让人们得到精神享受，感受中餐美学新食尚。而且从摆盘形式、配菜手法、以及菜品命名，都融入了中华古典书画与诗词的意境之美；很多人进来消费都是舍不得吃的，纷纷拍照留念，起到传播效果。
大董餐厅品牌推广主要以菜品为主，连续做了8年的年会，每个年会邀请记者报道、美食家的品论，除此外每一个春夏秋冬都是固化到美食节一样，每一季度的大董最新创意料理菜单发布，更是会令整个美食界翘首期待的盛世。 而大董在《舌尖上的中国》烹饪的葱烧海参带来人气，另外获得米其林餐厅的称号也让其声名远播。
服务上，董振翔一直遵从“菜好，不如服务员介绍的好，不如经理讲的精彩！” 在大董除了“吃得到”，还讲究“看得到”。也就是说每个服务员都能了解每道菜的来历、产地、当季菜品的特殊性，当然也可以如数家珍般为客人们娓娓道来。大董从总体上来说对“高端餐饮”的定义就是服务，这种服务是广义的，并不仅仅是简单的前厅服务，而是一种综合性的考量。
随着大董餐厅蜚声海内外，成为高规格代表团访华接待指定餐厅，已接待了上百位各国总统、政要，这在民间餐厅中绝无仅有，成为各国领导北京后选择来大董吃烤鸭。
2014年大董还开辟了针对年轻人的轻奢品牌“小大董”，为餐饮市场另辟蹊径，其装修是和大董一致的轻奢路线。只是小大董价格亲民，人均只需100~200不等，相对大董人均500的消费，小大董更能获得中产阶级消费者的青睐。2015年大董又创建了“大董鸭汉堡”的快餐品牌，以22元的价格出现在汉堡里，打造中式快餐品牌。 大董餐厅的成功无疑是将烤鸭做到行业的标准，在产品上以意境菜塑造品牌差异化，从环境到菜式出品上给食客以视觉、味蕾、心情等多方面的愉悦，在有大品牌势能之下，发展多副牌战略将烤鸭这块“蛋糕”做到了极致。 |
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