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据相关媒体报道，定位精品高端烘焙的网红品牌“Dikka”已悄然闭业。而截至当下，这家曾以“奶冻蛋糕”火爆上海的品牌，也不过才营业了5个月时间而已。不止Dikka，就在不久前6月份，被不少人称为“上海川菜的天花板”“中国顶级川菜”“人均2300元以上”的高端餐饮明路川同样也关门了，震撼整个餐饮圈。而据业内人士透露，当下高端餐饮人的日子都不好过。“经济形势持续向下，餐饮价格战愈演愈烈，餐饮消费K型分化，价格主流走向“刚需性”。消费者钱包瘪了，消费也愈加审慎，高质量、高性价比的餐厅成为消费第一选择。”餐饮主流走向刚需、极致性价比，那高端餐饮品牌怎么办？还有活路吗？品牌们又该要如何应对？带着这个问题，餐饮O2O采访了旺顺阁集团CEO、提督·TIDU品牌创始人戴嘉珩。谈起提督·TIDU，很多人可能并不了解这个品牌。但一旦说起旺顺阁，大部分人都会觉得熟悉。提督·TIDU正是旺顺阁集团旗下第二曲线品牌，成立于2019年，是一个新锐烤鸭品牌，被很多消费者称为“烤鸭赛道的爱马仕”。创始人戴嘉珩，正是旺顺阁集团创始人张雅青之子。作为一个常年留学在外的中国人，戴嘉珩对中餐有着别样的情怀。“我在国外生活了十年，期间尝试了许多中餐馆。很遗憾的发现，国外的中餐厅要么是满足老外对中餐的幻想，中国人根本不会去吃；要么是满足国人喜好，老外无法接受，不会光顾。所以那时候开始，我就在想我能不能打造一个中国人喜欢、老外也认可的中餐品牌，让中餐能像西餐一样普世。”最重要的是，“企业在发展过程中会遇到生命周期的曲线，初始阶段迅速增长后可能会出现增长放缓的情况。为了保持持续的发展势头和开创新的增长峰值，企业需要通过不同的品牌或业务来实现增长的多元化。”戴嘉珩说道，而提督·TIDU承担的正是这样一个“负重”任务。“我们希望未来提督·TIDU能够成长为旺顺阁集团的第二个增长峰值。” 
据介绍，截至2023年7月，提督在营业门店已达8家，待开业门店也有3家，总门店已达11家。作为一家2019年才创办的高端餐饮，诞生即面临3年之久的疫情，却依然能够实现逆袭增长，门店甚至走出了北京，提督·TIDU凭的是什么？从2018年开始，受市场环境的影响，轻奢定位餐饮就开始冒头，而随着后来的餐饮消费升级，高端消费者更渴望主题、场景、布置个性化的精致消费，轻奢型餐饮随即逐步成为高端消费的主流。
提督·TIDU客单价定位在300元左右，刚好切入了当时市场较为空白的'轻奢赛道’，高端的食材、优雅的环境、优质的服务，让客户享受极致的质价比。凭借着首创五味三吃的差异化烤鸭模式，很快在北京高端餐饮圈打出了影响力。疫情3年虽然是餐饮赛道苦难的3年，却也是国潮文化颇为火爆的3年。随着中国综合实力的不断增强，文化自信被人们反复提起，文化兴则国运兴，文化强则民族强，国潮成中国消费主潮流，逐步从服饰、美妆赛道不断蔓延，成为餐饮最火爆风潮。而提督·TIDU的创立更是直接迎合了这股国潮趋势。品牌的名字提督·TIDU取自明清两代官职——提督，向往「四海同享升平之世」；古代人认为海水拍打岩石的声音象征着平和祥瑞，所以提督的官服下摆绣着这种纹路。而品牌的logo也是通过海水江崖纹简化变形而来。
除此之外，提督·TIDU餐厅内还有许多中国文化元素，比如品牌IP麒麟、提督·TIDU烤鸭的首创“如意”餐具等。“把传统文化以现代化先锋视觉传达，是提督·TIDU的品牌文化内核——解构传统，重塑经典。”戴嘉珩说道。戴嘉珩很清楚，当下是一个过剩经济的时代，餐饮已经从“产品”跨越到了“渠道”，走向“品牌为王”的时代。要想做好品牌，就要走向口碑传播，把客户，流量，变成品牌真正的资产。特别是在当下这个互联网时代，更加注重VOC（voice of customers）运营。正因为如此，戴嘉珩特别注重每一位消费者的意见。“从2019年直到现在，我和团队每周汇总各个社交平台的顾客反馈，所有意见和建议我们都会逐一分析，分析后再制定优化方案。”
谈到此处，戴嘉珩举了一个例子，比如提督·TIDU招牌菜之一「黑松露黑胡椒猪蹄煲」，这道菜最开始是用山药作为配菜，当他们看到有食客留言反馈说山药过于吸汁影响整体口感。出品团队当即研发、优化。通过试菜，把收汁的山药改为了爽口的藕条，使这道菜愈发深受消费者青睐。“提督·TIDU现阶段的成功并不是提督·TIDU品牌一方的成果，它是食客与我们共同打造的一个品牌，一个更接近于消费者期待的餐饮品牌。“戴嘉珩说道，在他看来，”任何一个品牌的成功，都没有什么捷径或诀窍。在乎你的顾客，是唯一的准则。”消费者消费的除了品牌产品之外，还有品牌所赋予的内涵和主义。学会做一个长期主义者 或许在很多业内人看来，当下餐饮价格战如此激烈，核心其实是大众消费降级的表现。面对这波餐饮价格的极致内卷，餐饮品牌们只有走向“刚需”，走向“极致性价比”才有出路。不过，在他看来，“这个说法或许并不准确，与其说消费者消费降级，不如说是回归理性消费。高端餐饮并不针对日常场景，因此食客对于这个市场还是有需求的。相较之前，客人可能会更追求极致质价比。”
因此，高端餐饮们不必过度担忧价格战，也不必跟随价格战“降价”。“折损利润换取客流，不利于我们品牌的长期发展；换用成本较低的食材来维持利润，是对于消费者和品牌双重不负责。”无论是从企业发展角度还是从品牌口碑角度来讲，提督·TIDU都不会考虑“价格战”。即便当下餐饮主流趋势是走向刚需，但并不代表高端餐饮就没有了机会。“高端餐饮的用户们的需求一直都在，提督·TIDU要做的就是找到他们，并以超高的质价比和优质服务，让客人觉得即便是在不降价的情况下，来提督·TIDU吃这一顿饭仍然值得且满意。”
“学做一个长期主义者，时间会回馈我们丰厚的果实。”戴嘉珩说道。据介绍，目前提督·TIDU正主攻上海市场，接下来的部署重点会围绕上海周围的江浙市场，逐步辐射全国，走向国际，让中国经典菜肴真正融入国际美食。这个目标虽然看起来还较遥远，但在戴嘉珩看来，目前提督·TIDU已拥有中国菜走向国际的关键—东情西韵，“当下不少餐饮品牌出海，有些会遇到不温不火的困扰。关键原因就是，没有做好菜品的国际化。中国菜想走向国际，毋庸置疑要保留中餐的文化内核，但是我们的食材、创意和出品，一定要满足国际化审美。”
“而这恰恰是提督·TIDU当下正在做，未来还将持续做的一件事，保留中餐的文化内核，加以西式的出品设计和创意理念呈现给食客。”而事实也证明，这个方向是对的。“目前提督·TIDU的各家门店里经常会有外国人光顾，其中不乏回头客。”“他们之所以会频频光顾提督，是因为我们的中餐能够带给他们惊喜，让他们意识到中餐的出品可以很创意的呈现、中餐也可以和葡萄酒有很好的搭配、中餐厅的设计也可以很现代艺术。”不过，戴嘉珩也强调，扭转外国人对于中餐的认知不是一蹴而就的事情，需要在空间、菜品和服务上一一作出调整，这也是一件需要长期坚持才能达成的目标。“我们最终的目标就是，以新锐中餐美食文化为载体，弘扬中餐饮食文化，让世界因为提督·TIDU，爱上中餐。”有相关数据显示，今年中国的高净值家庭规模达到206万户，相比去年增加了5万户，拥有亿元以上的家庭达到13万户！家庭净资产均值为7718 万。 由此可见，中国高端消费需求不仅没有减少，反而有不小的增长。 且在餐饮O2O看来，相比刚需餐饮因为投资门槛偏低，进入相对容易，在当下经济下行的背景下不得不成为社会人才出清的“承接方”，不得不陷入价格战之中。 高端餐饮因为需要老板“一掷千金”且等待长周期回本的魄力，自带高端护城河，反没有创业者扎堆涌入烦恼，成为当下餐饮价格战“旁观者”。 也就是说，当下社会环境对大众餐饮而言或许是一记重锤，即便是头部品牌也不得不寻求规模化优势的庇佑；但对高端餐饮而言，反而可能是一次“凿空”新机遇。 毕竟，高端餐饮，不能当寻常餐饮看待。
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