从 读 书 开 始
尝 试 不 粗 糙 的 生 活
一份生煎,
一碗油豆腐粉丝汤,
可以是最好的早点,
也可以放在一天里随意的时间吃。
小小一间铺子。
四人座的长方台子,
前后加起来,也不到10张桌。
头顶上风扇转着,
门口的折叠屏风,
黑色的桌椅,咿咿呀呀的老上海曲子,
店不大,老上海的范儿十足。
NO.1【生煎】
临街的厨房,是专门做生煎的地方。
走在路上,都可以透过窗口,
看到里面的包生煎的情景。
45克,连皮带馅。
出入只在1-2g 之间。
猪前腿肉,细细切碎,
加了皮冻,
等到出炉时,
包好的生煎,
放在木架之上,盖上毛巾等待。
下锅之际,师傅一推一卷,
双手拈起四只,花盖朝下放入煎锅。
关于生煎收拢的花盖向上向下,有多种版本。
大部分的餐厅酒楼,都会花盖朝上。
而市井弄堂里,用硕大煎锅做出的生煎,
全部都是花盖朝下。
大大的黑色平底煎锅,
一锅可以放下80个左右生煎。
生煎包挤挤挨挨,
老上海师傅会告诉你:
大锅的生煎包最好吃。
几只几只,很难煎出那种锅气。
十分钟左右一锅,
在什么时候洒转锅、洒芝麻、放葱花,
都有严格的时间控制。
只有精确,
才能保证每锅出来的味道,一模一样。
一锅生煎,十分钟。
火候拿捏非常重要,
足够的火力,足足的镬气。
中间需要拿着钳子转锅。
微微提着锅檐,轻巧地借力旋转,
外行看着有趣,
内行才知其中方向、时机都有诀窍。
一把黑芝麻洒上去,
再来一把细碎葱花,
掀开锅盖之际,
油星四溅,吱吱啦啦,香气四溢。
带芝麻的一面软,
底下却是焦黄酥脆。
吃生煎包不得不斯文地小口咬,
不然汁水会喷一脸。
小小一口咬下去,肉汁溢满嘴巴,
绝不可心急,咬大了汤漏,咬快了烫嘴。
NO.2【葱油拌面】
与生煎,可谓上海小吃黑白双煞。
细细的小香葱切成寸段,细火慢炸。
猪油,必不可少。
看似清清白白的极素之面,
但少了一点荤,韵味就出不来。
生煎,或者小笼,
还要搭配一些汤汤水水,
比如一碗咖喱牛肉粉丝汤,
就是一份单人的豪华大餐。
狮子头,肥肠...
这些单独拎出来的小菜,
放在面上,
就成了浇头。
滋味厚重,浓油赤酱的红烧大肠。
NO.4【精细小菜】
在上海小吃里,
除了生煎、小笼包以及各色浇头面,
最有代表性的,还有各种冷菜。
油润,红亮,入味。
红烧狮子头。
松仁菠菜。
香干马兰头,经典小菜。
也是师傅基本功的试金石。