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昵称30232863 2016-07-31

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糖类Sugar

幼沙糖 (caster sugar or granulated sugar)
白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。

粗白砂糖Granulated Sugar
顧名思義，它的顆粒較粗，雖然不像細白砂糖那樣適於烘焙，但仍適用於食物保存（防腐）、果醬製作、糖漿製作。

綿白糖Frosted Sugar
又称貢白糖

糖粉 (icing sugar)
为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，同时有约3—10%左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），作为防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点成品上做表面装饰。

果糖Fructose
分粉狀果糖和液態果糖兩種。

果醬糖Jam Sugar
果醬糖 Jam Sugar 是一種特殊的膠化糖，用於專業果醬製作、果凍及其他醃製品製作。它含有 98% 的白糖及其他少量的天然果膠 Fruit Pectin（做為凝劑）、檸檬酸 Citric Acid（做為抗氧化劑）、山梨酸鉀 Potassium Sorbate（做為防腐劑）。
果醬糖因為為特殊用途的糖，並不在市面上販售，它也不適合取代白糖用於烘焙或烹飪。

焦糖
砂糖经过加热后焦化成深褐色，作为表面调色以及增加香味的作用。

焦糖糖漿Caramel Syrup
在北美大型超市的貨架上也可以找到一種焦糖糖漿，它是用來塗抹在點心上的現成焦糖製品。跟軟質巧克力醬一樣，也適用於點心裝飾和增加風味之用。

黑糖Muscovado Sugar
Muscovado Sugar 跟 Demerara Sugar 一樣，是屬於粗糖 Raw Sugar，也就是未精煉的黑糖，它的顆粒較白砂糖粗，顏色則可因糖蜜含量的多寡而有深湶煌的就是 Light Muscovado Sugar，深的為 Dark Muscovado Sugar。Muscovado Sugar 它可以用來泡茶或與其他飲料搭配使用。它也可以與食譜中使用的 Brown Sugar 互換使用。
Barbados Sugar 是 Muscovado Sugar 的一種，但顆粒更細。

红糖Brown Sugar
结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多用土法生产的。
Brown Sugar，紅糖，或有人稱黑糖。可能很多人要覺得奇怪，印象中紅糖跟黑糖好像是不一樣的東西啊？！怎麼說紅糖也是黑糖？！
它之間可能的差別。
Brown Sugar 到底是什麼？
原來，英文Brown Sugar 除了以產品名稱，也可以是統稱，例如 Demerara SguarMuscovado Sugar 都可以是 Brown Sugar 的一種，而在北美，不同的地區及公司所生產的 Brown Sugar 顏色的深湥ㄒ簿褪糖蜜的含量）也會有所不同，有些湹弥槐赛S糖 Yellow Sugar 深一點，有些深色的卻也有比我們印象的黑糖要湣
原來，Brown Sugar 如果再細分，又可以分為 Dark Brown Sugar 及 Light Brown Sugar。
Brown Sugar 的生產
傳統的紅糖 Brown Sugar 是屬於部分精煉的糖，也就是在製作白砂糖的過程中，不將黑色的糖蜜完全的除去，保留部分的糖蜜，這就是比白糖顏色較深的紅糖。因為糖蜜中含有些微的雜質，因為紅糖是屬於非純化的糖。糖蜜的含量愈高，紅糖的顏色就愈深，香味也就愈濃，但相同的雜質的含量也可能愈高。目前市面上 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 仍是使用這種傳統紅糖製作方式的糖。因為市場上白糖的需求大過於紅糖太多，基於成本考量，及一貫化的生產作業方便，許多的廠商已不再將生產線做太多的細分，因此，現在已有許多的紅糖是將白糖再加上分量不同的糖蜜重新混合而來。有些人覺得白糖是漂白過的糖，所以認為紅糖的營養價值要比白糖好（我並不確定這點，因為精煉白糖有許多不同的方法），如果妳也這麼認為，那從現在開始就要注意妳買的紅糖到底是哪一種方式精煉來的？
烘焙時要注意的
如果使用紅糖替代食譜中的白糖，請注意因為紅糖含有糖蜜的關係，重量會較重，所以等重的紅糖其實糖含量較少，需要再增加紅糖的用量
因為糖蜜含有雜質，太多的糖蜜有可能影響酵母發酵的結果，如果妳有這樣的問題，建議可以稍微的增加酵母用量
如果點心需要更深顏色的糖，又買不到 Dark Brown Sugar，另一個方法就是買現成的糖蜜 molasses 來加。

冰糖 (rock sugar)
采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肥的功效，用于治肥燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。

方塊糖Cube Sugar
也稱 Lump Sugar。
方塊糖是將糖壓成方形，有不同的顏色，如白方糖或黃方糖，通常用於熱飲料（如咖啡、熱茶）之用。
烘焙及烹飪時，只要食譜中是要將糖融化再使用，也可以用方塊糖來取代，如糖漿、焦糖等。或者用食物處理機將之打碎後取代細糖使用。

山梨醇Sorbitol
在水果中如莓子及海帶中都有天然的山梨醇成分，除了做為人工甜味劑（代糖）外，也應用於糖果工業及食品產業中作為稠劑及穩定劑之用，如糖果、口香糖等。山梨糖醇在小腸的吸收很慢，如果每天吃量超過三十至五十公克，可能引起腹瀉，因此在一些藥用瀉劑裡也會有山梨醇成份。
組成：將葡萄糖氫化而得。
甜度：為蔗糖 0.5 倍。
熱量：一公克約三大卡。

水麥芽
一般稱的麥芽是略呈黃褐色的。而水麥芽是透明粘稠狀的，顏色如果糖般透明，卻如麥芽一般粘稠固狀。

代糖Artificial Sweetener
或稱人工甜味劑。
代糖的功能：
熱量低：不具熱量或是熱量甚低
抗齵齒
改善消化系統菌相：提供人體消化系統內提供有益菌繁殖的較佳條件
糖尿病患者食品：不會引起血糖上升
代糖以產生熱量與否來區分，可分為：
營養性甜味劑（可產生熱量）及非營養性的甜味劑（無熱量）
代糖以化學結構區分，可分為：
糖醇類
為營養性甜味劑（可產生熱量），乃將天然糖作高壓接觸還原的生成物，即添加氫氣而得。具熱量，但代謝慢，對血糖的影響不大，這類糖甜度較低，需配合其他甜味劑使用。如：山梨醇及麥芽糖醇
合成甜味劑
普遍為高甜味的非營養性甜味劑，少數如阿斯巴甜為營養性甜味劑。如：
糖精、甜精、阿斯巴甜醋、磺內酯鉀、蔗糖素天然抽取物
由植物的成分中萃取而得。如：索馬甜、甜菊精

阿斯巴甜Aspartame
阿斯巴甜是代糖的一種，具有甜味但幾乎不含熱量和碳水化合物，甜度比白糖多 180 倍。
阿斯巴甜是 1965 年一名美國的科學家在研究治療潰瘍的藥物時，意外發現他所使用的藥物具有強烈的甜味，於是美國食品暨藥物總署立即對此種物質展開多項研究，最後終於批准商業化。
由於阿斯巴甜雖具有甜味但不具熱量，食用時不會使血糖濃度增加，因此廣為糖尿病患者使用，但是，患有罕見的苯酮尿症（Phenylketonuria）的患者並不宜使用阿斯巴甜，因為這種遺傳性疾病的患者不能代謝苯丙胺酸（Phenylalanine），這種物質不僅存在於阿斯巴甜中，也存在於蛋白質食品中，如雞肉、牛奶和蔬菜。

玉米糖漿Corn Syrup
又称葡萄糖浆，由水分、蔬菜胶质的糊精以及葡萄糖为主的各类糖类所组成，能增加产品的湿性，常用于糖霜及糖果的调制。玉米糖漿與楓糖漿、蜂蜜等其實都只是用來添加西點的味道，只是彼此間風味各異，並非所有食譜中的糖漿皆可互相替換，需自行嘗試替換結果。
玉米糖漿有兩者，一種是常見的金黃色玉米糖漿（Golden Corn Syrup），另一種是較少見的白色透明玉米糖漿（White Corn Syrup）。

香味糖Vanillin Sugar
與香草糖 Vanilla Sugar 使用天然的香草莢來使白糖增加香氣不同的是，Vanillin Sugar 是將白糖添加香精，來使白糖帶有香味。
香精的來源有許多，例如將香味從樹的木質層（lignin）中以化學方式提煉而得的香精。也因此，Vanillin Sugar 的香味較容易散失，同時帶有點苦味，並不適合用於需要加熱烘焙或烹調的食物，而較適合用於點心的最後裝飾加工之用。

香草糖Vanilla Sugar
香草糖為有香草香味的糖粒或糖粉，可用於烘焙製作或裝飾之用。有時香草糖中會有少許的黑色細沙狀顆粒，那是天然的香草莢中的豆子或種子，並不影響使用。
將香草豆放置於白糖或糖粉中一段時間，讓香草味道為糖所吸收即是。通常在一磅的白糖中放置二棵香草豆莢，將糖罐密封數星期後即可。

甜精Cyclamate
環己基（代）磺醯銨酸鹽（Cyclamate），又稱甜精，是代糖的一種。
甜精在1937 年被發現，1950 年代開始應用於軟性飲料工業，1960 年代上市成為一般性代糖，但在 1968 年時美國的國家科學院（NAS; National Academy of Science）告訴 FDA 雖然甜精食用合理數量的甜精似乎並不會對人體造成傷害，但建議需要做更進一步的研究來確定甜精使用的安全性。因為 1969 年同時餵食老鼠大量的甜精與糖精的研究發現引起膀胱腫瘤，因此 FDA 在 1970 年 9 月 11 日宣布禁用甜精。在這之後，甜精的生產廠商曾多次請願希望能恢復甜精的使用，也提供了多種的實驗報告證明甜精的安全性，但都被 FDA 以實驗內容無法合理及明確的證明甜精的無害性而拒絕；但同時，因為其他意於證明甜精對人體為可能的致癌物之實驗也無法有效的證明甜精的致癌性。NAS 認為甜精雖不致成為致癌物，但有可能在遇到其他致癌物時會提升其原本的致癌性，因此甜精的安全性仍然受爭議。
不管是什麼種類的代糖，食用的份量都不可過量（其他種類的食品也是一樣），實驗室中餵食的份量通常都很大，而且是長時間餵食，一般人不會每天大量的食用這些份量的代糖，因此不需太過恐慌，但知己知彼才能百戰百勝。
甜度：為蔗糖 35 至 40 倍。
甜精通常並不單獨使用，而必需與糖精一起以比例 1:10（甜精：糖精）混合使用。

粗糖Raw Sugar
這裡的『粗糖』並不是專指糖的顆粒很粗，而是未經精煉的原糖 Raw Sugar。當然，精煉後品質較精的糖顆粒會較細，而且糖蜜的含量會較少。像 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 都是屬於這種未精煉的糖。
砂糖分甘蔗糖與甜菜糖兩種。以蔗糖為例，從甘蔗裏提煉出的最初的糖就是褐色的粗糖（原科糖)，褐色是因為糖蜜含量的關係。將粗糖繼續精煉，將雜質及深色糖蜜去除，得到的就是白糖。

麥芽糖Maltose
雙醣類，一種濃稠帶點半固狀的液體，英文稱 Maltose，也稱 Malt Sugar。
一般常見的麥芽糖為淡褐色，另外也有一種透明無色的麥芽糖，多用於需要保持顏色純白的點心，如牛軋糖。

麥芽飴
澱粉糖最主要是麥芽飴、葡萄糖、高果糖糖漿三種，其中麥芽飴是糖果工業重要的原料。
麥芽飴在日本稱之為『水飴』，歐洲稱之為『Glucose syrup 葡萄糖漿』，美國書本稱呼『corn syrup 玉米糖漿』；它其實是一種複雜的澱粉糖混合物，雖然以麥芽雙糖為主，但並非只有麥芽雙糖，還有葡萄糖、麥芽三糖、專芽四糖、麥芽糊精等複雜澱粉糖，故稱之為『麥芽飴』較適當。

麥芽粉Malt Powder
英文又稱 Dried Malt Extract；簡稱 DME。
將大麥或小麥浸水、發芽、去根、乾燥、磨粉即為麥芽粉，英文亦做Malt Powder或Malt Flour。是乾燥的麥芽糖漿。一般的使用量是麵粉的0.2％～0.4%。

麥芽糖漿Malt Syrup
英文名又稱 Liquid Malt Extract；簡稱 LME 。
麥芽糖漿與麥芽粉同樣是澱粉酵素。麥芽糖漿與麥芽糖有些許不同，它的狀態較稀（比玉米糖漿稍濃一點而已），它是用人工控制溫度、濕度，使大麥或小麥發芽，乾燥後取得的為『麥芽粉』，或是製成含酵素的『麥芽糖漿』。通常產品會標示由什麼樣的穀類取得的，如 Barley Malt 為大麥取得的麥芽糖漿，Brown Rice Malt 為由糙米取得的麥芽糖漿。有時候為了幫助生產麥芽糖漿，如糙米糖漿，廠商會在製造過程中加入少量的酵素來使過程更順利。
因為麥芽糖漿黏稠，操作不易，因此也有將之製作為固態的麥芽糖漿（Malt Syrup Solid）
使用時，一百磅的麵粉約使用4英兩～1磅的麥芽糖漿。
因為麥芽糖漿比麥芽粉多出水分，使用時，麥芽糖漿須較麥芽粉多加20%的重量。
酵素對麵包烘焙的影響：
一般小麥含有足量的『糖化酵素』，而『液化酵素』只有在小麥在發芽時才會產生。有些麵粉廠商會在生產時加入少量的液化酵素，使產品烘焙出來的麵包效果更佳。
『液化酵素』它能液化麵糰，改變澱粉膠性。它將可溶性澱粉轉為小分子的可溶性澱粉及糊精，同時也可產生非常微量的麥芽糖。
『糖化酵素』將『液化酵素』分解出較小分子的可溶性澱粉以及糊精再分解為麥芽糖。然後由麵粉中存在的麥芽糖酵素會分解麥芽糖為葡萄糖，供麵糰發酵使用。
『糖化酵素』因對熱不穩定，易受熱破壞，因此主要在發酵階段作用。『液化酵素』在70C～75C時仍能正常作用，因此它在烘焙初期仍能分解產生作用（這時候糖化酵素活性已減弱一半以上，將糊精轉化為麥芽糖及葡萄糖的工作由其他酵素或細菌進行），因此，酵素對改善麵包品質極有助益，如增加麵包風味、增加表皮顏色、增大麵包體積及改善內部組織等。

麥芽糖醇Maltitol
麥芽糖醇（Maltitol）為營養性甜味劑。麥芽糖醇的口感及甜度與蔗糖接近，多應用於冰品及糖果類。麥芽糖醇和其它同類的糖醇類一樣，如果大量食用，服用後易造成大腸內的滲透壓升高，導致水分不易被腸道吸收，產生輕微腹瀉症狀。
組成：將麥芽糖氫化而成。
甜度：為蔗糖 0.9 倍。
熱量：一公克約二大卡。

葡萄糖漿Glucose
其實這類的液態糖漿性質都是差不多的，可以使西點成品較為柔軟（如蛋糕捲加入葡萄糖漿會較柔軟）！保存時間增長！
替代你可以用西點轉化糖漿，玉米糖漿甚至果糖替代，只是果糖和轉化糖漿的甜度比葡萄糖漿多許多，最好減量使用！我知道用在麵包和 Muffin 類是可以替代的，不會相差太多，但是棉花糖等，我沒有做過，所以也不清楚！不過各種糖類的甜度相差很大替代時使用份量必須隨之調整，因此含水量也會跟著變動，所以某些西點替換時可能會有問題！此外，我知道轉化糖漿是蔗糖轉化成單糖的，有奇特有的蔗糖風味，而別的糖漿則沒有此風味。

蜂蜜Honey
蜂蜜是一種天然的甜味劑，蜂蜜的風味會因蜜蜂釀蜜時會所採集的花蜜不同而異。蜂蜜只要適當的保存，可以存放相當久的時間，存放時宜密封並放於陰涼處。
蜂蜜存放久了之後，會產生結晶並硬化，只要保存良好，未受菌害或酸化，有結晶的蜂蜜只需再經加溫即可回復原來的柔軟。
市場上的蜂蜜有經殺菌處理（Pasteurization；也有翻譯為同質化處理）及未經殺菌處理

（Unpasteurizied）的蜂蜜。
蜂蜜的殺菌處理是以 160F （71C）迅間加熱 4 分鐘後，再快速冷卻。加熱及加熱後的冷卻速度要快，否則會影響蜂蜜的風味及品質。殺菌處理可以延緩蜂蜜結晶的時間
殺死蜂蜜中對糖容忍度較高的天然酵母（Sugar tolerant Yeast)
酵母靠轉換醣類取得營養生存，但太多的糖或鹽會改變酵素菌細胞壁的滲透壓而使酵母死亡，但有些對糖容忍性較高的酵母可以存在於蜂蜜中不會死，酵母的存在可能會使蜂蜜發酵變酸，殺菌處理可以殺死這些容糖酵母。但是，殺菌處理是不足以殺死可能存在的肉毒桿菌芽孢。肉毒桿菌廣泛存在於大自然中，如土壤及池塘，但是肉毒桿菌是一種厭氣性細菌，因此人體接觸後為害不大，但如果食入腸胃後細菌開始活躍，會在 18 至 36 小時內出現神經麻痺症狀，輕微者可在數天後痊癒，嚴重者會造成死亡。肉毒桿菌是一種耐高熱的細菌，必須用 120C 的高熱持續加熱 15 分鐘以上才可以將芽孢殺死，所以，蜂蜜的殺菌處理並不能有效保證殺死肉毒桿菌，也因此，美國疾病管理局 CDC 呼籲不要給六個月以下的嬰兒食用蜂蜜，而美國蜂蜜協會則建議採取更保守的防範，建議不要餵食一歲以下的嬰幼兒蜂蜜。
也有人認為殺菌處理在加熱的過程中高熱會破壞蜂蜜中一些營養成分，同時也使蜂蜜原有的風味減弱。因此，雖然殺菌處理有其優點，市場上殺菌和未殺菌蜂菌都同樣有人青睞。

轉化糖漿Invert Syrup
轉化糖（Invert Sugar）又稱『還原糖』（Reduce Sugar）。蔗糖是由葡萄糖和果糖結合而成的雙糖類，蔗糖在受觸媒催化，與水起分解作用，還原成葡萄糖和果糖。一分子的蔗糖水解後為一分子的葡萄糖及一分子的果糖，而蔗糖原有的旋光性也由加旋轉為左旋，此轉化後的混合物即為轉化糖，反應結束後加入鹼液中和酸性，即為轉化糖漿。
轉化糖漿有無替代品？
各種糖類的甜度相差很大，替代時使用份量必須隨之調整，因此含水量也會跟著變動！所以某些西點替換時可能會有問題！此外轉化糖漿是蔗糖轉化成單糖的，有奇特有的蔗糖風味，而別的糖漿則沒有此風味。而且賣的轉化糖漿分中點轉化糖漿（呈棕黑色）和西點轉化糖漿（透明淡黃色）。

糖精Saccharin
糖精（Saccharin）1879 年就被發現，糖精的使用已多達一百年以上，至 1970 年代為止，糖精一直是唯一被 FDA 核准使用的代糖（之後又有阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、蔗糖素等四種。
雖然糖精有長久的使用歷史，但曾有動身實驗發現在雄性虐囓齒類身上使用高份量的糖精會引起膀胱癌；不過，因為人類長久使用糖精以來並未發現糖精與癌症有絕對的關係，而且有將近30 個以上的科學研究顯示食用糖精對人體無害，在其他種類動物身上實驗也並未發現糖精與癌症有關聯，因為糖精不為人體所代謝，食用後會被排出體外，因此科學家相信無法為人體代謝的糖精也無法和人體體內的 DNA 產生作用，進而產生致癌物質。基於上述種種理由，糖精至目前為止（2003年）仍為美國 FDA 核淮的代糖。
甜度：為蔗糖 300 倍。
用量：2g / 1kg。

裝飾糖（粗粒）Coarse Sugar
粗糖粒 Coarse Sugar 是一種較粗的白糖粒, 一般常見用於餅乾或麵包上的裝飾, 所以又稱為裝飾糖粒 Decorators Sugar 或珍珠糖 Pearl Sugar 或 Sanding Sugar。
這種裝飾用糖粒, 為了達到裝飾效用, 有些廠家甚至染成各種不同顏色, 如最常見的紅、藍、綠三色。

綿花糖霜Marshmallow Cream
摘自克萊兒的解释
綿花糖霜的主要成份：
玉米糖漿 Corn syrup, 糖 sugar, 水 water, 蛋白 egg whites, 塔塔粉 cream of tartar, 人工甘味artificial flavor, 天然甘味 natural flavor三仙膠 xanthan gum, 人工色素藍色1 號 blue1.
綿花糖主要成分：
玉米糖漿 corn syrup, 糖 sugar, dextrose, 玉米澱粉 food starch - modified (corn), 水 water, 吉利丁 gelatin, tetrasodium pyrophosphate, 天然及人工甘味 artificial and natural flavor, 人工色素藍色1 號 artificial color (blue 1).
綿花糖霜 Marshmallow Cream 裏面不是液體的ㄛ! 說穿了它就是一大塊發脹的綿綿糖放在罐子裏, 只是它的口感很SMOOTH, 比一般的綿綿糖濕潤. 這幾天我打開罐子各試吃它一小口, 都還是很軟很滑口. 但我試著將它微波, 它和一般的綿綿糖一樣也是會硬掉的, 只是速度沒那麼快。

糖蜜Molasses ; Black Treacle
糖蜜，或稱『黑蔗糖漿』、『甘蔗糖漿』。
美國：Molasses
英國：Black Treacle
在煉製蔗糖及甜菜糖時，將從植物所榨取的汁煮成糖漿後，再將糖結晶從糖漿中分離出來，就是我們一般稱的蔗糖或甜菜糖，而分離後的近黑色的深棕色剩餘液體就是糖蜜。糖蜜通常在做美式的薑餅屋、薑味點心、印式布丁時會用到，糖蜜同時也是味精生產及酒精製造所需要的原料之一。
糖蜜的顏色及香味其實就跟平常我們看到的黑糖的顏色及香味相近，把黑糖分離後的結果就是白糖與糖蜜，從前製糖因精煉程度不同，先得到黑糖，再精煉得到黃糖，再精煉得到白糖，因為現代社會對白糖的需求量甚大，而且設備及技術更先進，有些工廠為了生產方便，生產流程改主要以白糖為主，再將不同比例的糖蜜加入白糖混合得到需要的黃糖或黑糖，也就是說，黑糖中有相當多的糖蜜含量，而黃糖次之。
溙敲 Light Molasses 是第一次煮沸後的糖漿分離出來的剩餘物，顏色較湥咛鹞叮ǔＳ脕碜雒朗鬆餅糖漿之用。
深糖蜜 Dark Molasses 是第二次煮沸後的糖漿分離出來的剩餘物，比起溙敲垲伾^深，而且更濃稠，甜味較淡。
黑帶糖蜜 Blackstrap 是從第三式煮沸後的糖漿分離出來的剩餘物，顏色非常的深，非常的濃稠，沒有甜味，甚至帶有輕微的苦味，因為它比其他的糖蜜含有更多的鐵、鈣、磷，有些人當做健康食品來食用，不過其中所含的礦物質其實大部分不為人體所吸收，所以大部分的黑帶糖蜜仍為做為牛隻的食品使用。
高粱糖蜜 Sorghum molasses 是從高梁穀米所製成的糖漿中分離出來的剩餘物。
大部分的糖蜜皆以濃稠的液狀出售，但少數 Food Specialty 仍有粉狀的糖蜜出售。