|
二、甜味料 呈甜味的物质除糖类外，还有许多种类，范围很广。在氨基酸中甘氨酸、丙氨酸有甜味，硝基胺衍生物也有甜味。但糖类是甜味剂的代表。最常用的甜味料是白糖(或白砂糖)，此外还有蜂蜜、葡萄糖、麦芽糖等，这些属天然调味料。合成甜味料众所周知的有糖精等，但是一般烹调上很少使用。 (一)糖类在肉制品中的主要作用 1．助色作用 还原糖(葡萄糖)能吸收氧而防止肉脱色。在短期腌制时建议使用葡萄糖，它本身具有还原性。而在长期腌制时应加蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖，这些还原糖能加速NO的形成，使发色效果更佳。 2．增加嫩度，提高出品率 由于糖类的羟基均位于环状结构的外围，使整个环状结构呈现出内部为疏水性，外部为亲水性的物性，这样就提高了肉的保水性，也就提高了肉制品的出品率。另外，由于糖类极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而可增加肉的嫩度。 3．调味作用 糖类和盐有不同的滋味，可一定程度上缓和腌肉的咸味。 4．产生风味物质 在加热肉制品时，糖类和含硫氨基酸之间会发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，然后会产生含硫化合物，从而增加了肉的风味。 糖类可以在一定程度上抑制微生物的生长，它主要是降低了介质的水分活度，减少了微生物生长所能利用的自由水分，并借渗透压导致细菌细胞质壁分离。但一般的使用量达不到抑菌的作用，低浓度的糖类还能给一些微生物提供营养，因而在需成熟发酵的肉制品中添加糖类，可有助于发酵的进行。 (二)糖的种类 1．白糖 白糖以蔗糖为主要成分，其色泽白亮，含蔗糖量高，甜度较大且纯正。白糖用作调味品溶化快、甜味正，并有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用。我国传统肉制品多需加糖，中式肉制品的加糖量一般为肉的重量的1．0%～3．0%。烧烤类肉制品用糖较多，一般为5．0%，广式肉制品最高可达10．0%;西式肉制品中，白糖的使用量一般为0．5%～1．0%。 2．蜂蜜 蜂蜜营养价值很高，在肉制品加工中应用，主要是为了提高风味、增色、增香、增加光亮度及营养。一般是将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，这是一道重要的赋色工序。 3．糖精 糖精是一种人工甜味剂。糖精的甜度相当于蔗糖的300～500倍，用量不能太大，否则会有金属苦味。近年来，研究表明糖精对人体有一定的危害，因此各国都在禁用或限用。我国规定糖精在食品中的用量不得超过0．15g/kg。 4．甘草 甘草是我国最常用的一味药物，是民间的天然甜味剂，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，完全无毒。我国在甘草的使用上不加限制，按正常生产的需要而定。 此外，肉制品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇、红糖等。对人工甜味剂的使用，我国有明确规定，在食品中的添加量不得超过0．015%。 |
|
|
