[转载]调料的用途

盐：盐能调百味，盐是绝大部分菜肴的基础味。

 

糖：菜肴的口味离不开咸酸甜辣鲜。有了甜味可以使咸味更柔和。

 

酱油：生抽偏咸鲜微甜，用于增加色泽提鲜和入味。

      老抽偏咸鲜微涩，用于上色，增加食物的色泽，更适合红烧及制作卤味。

      海鲜酱油：多用于烹调海鲜，沾食寿司。

      豉油：普遍用于调味，尤其适合清蒸菜。           
 
醋：米醋用于烹调中的调汁、烧菜，有去腥、解腻的作用。

    陈醋适用与凉拌。

    白醋适合清淡菜的烹调，调沙拉酱，做寿司、烹调虾蟹等。

沙拉酱：常见的有千岛酱（青菜）、蛋黄酱（水果）、甜芥末酱（肉类）。  

香油：菜肴起锅前淋上，可增透明度和香味。香油不宜加热过久。用于凉拌菜较多。  

米酒：烹调海鲜、禽肉类（如鸭子、动物内脏）时添加少许米酒，可去腥味。  

 

淀粉：上浆，挂糊，勾芡必备。

 

面粉：除制作面点外，多用于油炸挂糊。面粉有吸水性，使炸制成品干爽脆嫩。

小苏打：起酥。烹肉多用于滑牛肉片提嫩。每100克牛肉不宜超2克。

面酱：咸味调料，用油以小火炒熟配少许糖可用做任意炸酱菜的基础。  

郫县豆瓣酱：辣味菜常用配料。用于提辣增香，增加复合口味。

泡椒：辣味菜常用配料。一般正宗的鱼香菜多采用的是剁碎的泡椒。  

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。    

 

蚝油：增加咸鲜，使主料的口味更加厚重。多用于以蚝油为主味的菜或海鲜菜。 

鲍鱼汁：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

 

卤肉汁：适合做烧卤菜。也可搭配蚝油鲍鱼汁制作复合口味菜肴。  

XO酱：与xo酒无关。xo是好的意思。多由海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜菜烹调。