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在生活中，我们吃饭，吃菜经常会用到各种酱料，有人会问为什么别人调的酱料么好吃，那么香，那是因为别人的酱料都是经过特殊方法调制过的，今天我就来给大家解密３０种秘制酱料的配方，喜欢的赶紧收藏哦！ 1、辣油蘸料粗辣椒面750克,色拉油5千克,紫草2克,八角6片,香叶8片,香葱5克,姜片3克,过油炸香即可。 2、XO酱蘸料红甜椒、朝天椒、蒜子各1500克(绞碎),辣椒酱1千克,肉松1000克,盐、白糖各600克,鸡粉、大地鱼各200克,虾米、火腿末500克,瑶柱、咸鱼各250克,调匀即可。 3、辣椒酱蘸料红甜椒3500克(绞碎),蒜子1千克(绞碎),辣椒酱4千克,白糖400克,黄酒300克,番茄沙司1250克,沙茶酱900克,老干妈750克,鸡粉、花生碎各500克,调匀即可。 4、麻辣酱蘸料辣椒干2个(绞碎),花椒面、八角粉、蒜蓉各100克辣椒油2千克,豆豉250克,花椒油3瓶,炸香即可。 5、烧烤酱蘸料豆粉(黄豆炒香压面)4克、花生粉(花生干炒压面)2克、鲜辣粉2克、瓜子粉1克、脱皮芝麻仁1克、椒盐0.5克、孜然粉0.5克、苏子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、鸡粉0.5克,按以上比例配成蘸料,适用于各种烧烤的蘸料。 6、海鲜酱油碟海鲜酱95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀,加入清汤100克,放上煮沸,晾凉即可。 7、蒜泥香油碟蒜瓣15克剁成蓉,加入香油25克、味精2克搅拌匀,撒熟芝麻1克即成。 8、麻酱腐乳碟花椒5克、八角8克加水200克烧开,晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀,依次加入韭菜花3克,腐乳2克,酱油、蚝油、虾酱各1克,搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀,加入味精1克、白糖2克,撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克,淋辣椒油5克即可。 9、麻酱小料麻酱汁500克(先用高汤化开搅成麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精，鸡汁各20克,精盐15克。上述原料混合搅匀即可。 10、香醋葱油碟葱白切成细丝,放入小碗中,加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克,接着将色拉油10克烧热,林入碗中,放香菜段5克即可。 11、蒜泥小料蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。 12、海鲜汁小料高汤12千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉50克,混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。 13、海鲜味碟原料组成配方(以20碟为例） 主要调味原料:大葱300克,老姜100克,洋葱块50辅助调味原料:蒜瓣15克,香菜20克,鲜青椒15克,鲜甜椒20竞,胡萝卜10克,红萝卜15克,芹菜20克,精盐3克,美极鲜酱油5克,老抽5克生抽2,冰糖3克,胡椒粉1克,鸡精1克,味精1克,豆豉酱30克,蚝油3克,鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。 制作程序: (1)大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂,去籽,洗净,切成块，鲜红椒去蒂,去籽,洗净,切成块，广红萝卜去皮,洗净,切成块。芹菜去黄叶,改成节。冰糖敲成黄豆大小。 (2)锅置中火上,注入清水,投入老姜、大葱、大蒜、洋葱,放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块,胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖,烧沸,撇净浮沫,改用小火熬至汤鲜味浓时,滤去料渣,即得时蔬水。 (3)味碟调制:待时蔬水冷却后,调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精,调匀后放入20个专用碟中,再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。 适用范围:海鲜火锅、肥牛火锅。 技术揭秘:生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多,以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。 14、鲜椒小料锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克,烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克炒匀且原料相溶后即可出锅。 15、孜然香辣小料锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味,然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香,至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟,至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。 16、海鲜汁美家牌老抽王1升,生抽19升,广东一品汤王600克,花雕酒500克,浓香型玉泉大曲酒500克,阳江豆豉100克(剁细)红杭椒圈300克,葱末150克,香菜100克,加水30千克,熬20-30分钟即可。 17、自制海鲜汁1、主要调料(以25千克海鲜汁为例):胡萝卜、圆葱各2千克,芹菜1千克,海米200克，小米辣或袋装野山椒250克,海天生抽300克,龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克,海天老抽150克,黄酒、蚝油、鱼露各100克,辣鲜露150克,鸡粉80克。 2、汤料的熬制:取一不锈钢锅,放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米,用大火烧开,改用小火熬制30分钟,至香味浓厚时关火,过滤再次加入开水让其保持25千克的重量(以便调味)放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末,大火烧沸5分钟即可。 3、汤料调制:等上面熬好的汤冷至60℃时,调入美极鮮味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。 4、分装:将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克/碟)配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。 5、保管:没有分装完的海鲜汁,应立刻用容器装好,放于冰箱低温冷藏以免变味,次日取出放锅里烧沸即。 18、自制香辣XO酱A料(香辣酱40克,油豆瓣20克,姜蓉10克,炕香辣椒面8克,白酒2克,红油50克)B料(花生酱10克,沙茶酱、炸蒜蓉各30克,沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克,十三香1克,花椒面2克)C料(美极鲜辣汁12克,美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克),D料(XO酱40克) 制作: 油烧热放A料炒香,至出色,再下B料煸香,然后用C料调好口味最后放入D料调匀,即成香辣XO酱。 19、自制麻酱原料:芝麻酱、五香料水各5千克,花生酱、甜面酱各2500克,红豆腐乳、韭菜花酱各1500克,白醋50克,美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克,鱼露100克。 制作:将以上原料混合,用打蛋器搅打均匀即可。 20、港式海鲜汁蔬菜水原料:西芹、香菜梗、圆葱各200克,干香菇30克,青尖椒250克,红椒、胡萝卜各100克,香葱300克清水4千克。 调料:生抽500克,味露75克,冰糖80克,美极鲜味汁250克,美极鸡汁50克,美极鲜鸡粉15克,美极上汤25克,胡椒粉5克,老抽2克。 制作:将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中,入笼蒸约30分钟去渣调入所有调料,小火烧至微滚即可。 21、香辣酱原料:姜碎、豆腐酱碎各300克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克,圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克,松仁碎150克,泡椒碎1袋.豆豉碎50克,美极牛肉粉1桶,鲜辣汁1瓶菜子油2千克。 制法:炒制成品即可。 22、肥牛汁胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1千克,姜200克加水175千克煮半小时将菜捞净,向其中加入冰糖1千克，美极鲜100克,海天生抽2瓶,老抽1.5瓶,鱼露250克,东古1瓶,鲜辣汁150克,香菇粉100克,牛肉粉50克,鸡粉200克充分搅拌加椒圈点缀,分装即可。 23、玫瑰辣酱调料: 美极鲜鸡粉20克,美极鲜辣汁、姜、蒜各70克,红尖椒700克,鲜小玫瑰、盐各13克,圆葱53克,鱼露40克,白酒7克,白糖10克,红油80克。 制作方法: 1、将红尖椒、姜、蒜绞成细蓉:圆葱切成粒:玫瑰花瓣切碎。 2、放入美极鲜鸡粉、美极鲜辣汁、鱼露、白酒、盐白糖伴匀,加入红油淹没发酵3天即可。 提示: 1、此款蘸料密封冷藏,可保存一个月。 2、玫瑰辣酱适宜用于清淡口味的锅底(如猪骨浓汤锅底、三鲜白汤锅底),可以搭配海鲜料、葱花、香菜食用。 24、五味辣酱调料:美极鲜味汁、美极鲜辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各60克,美极鲜鸡粉、辣妹子酱各40克,美极番茄辣椒酱600克,色拉油100克,圆葱碎、泰椒碎、香菜碎各30克。 制作: 1、将色拉油烧热放入姜蒜蓉、圆葱碎、泰椒碎、香菜碎炒干水气。 2、后用美极番茄辣椒酱和辣妹子酱炒香至色红,放入美极鲜鸡粉、美极鮮辣汁、美极鲜味汁、米醋即可。 提示: 1、此款酱料密封冷藏,可保存7天 2、五味辣酱适用于鲜辣锅底、剁椒锅底、番茄锅底等,也可搭配花生仁、葱酥、芝麻、榨菜末、葱花等。 25、香菌玉米酱1、将风尾菇、鸡腿菇焯水后绞成蓉:青尖椒和红泰椒切碎;玉米粒煮熟后也绞打碎。 2、锅烧油下入绞碎的风尾菇、鸡腿菇、青尖椒、红秦椒、玉米碎小火炒20分钟。 3、调入盐,美极浓缩鸡汁,美极鲜辣汁和美极香菇粉炒5分钟即可。 提示: 1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。 2、香菌玉米酱适宜用于菌菇锅底、海鲜锅底、番茄锅底等。可以搭配花生仁、芝麻、小米椒末、葱花等。 26、复合黑椒酱调料:美极鲜辣汁、美极鮮味汁、黄油各30克,美极牛肉粉、黑椒碎、老抽各20克,姜蓉、蒜蓉、圆葱碎、百里香碎各15克,面粉50克,蚝油40克，鲜汤800克。 制作: 1、用黄油炒香面粉后放入姜蒜蓉,圆葱碎和百里香碎炒香,然后下黑椒碎略炒,加入二汤烧沸。 2、放入美极牛肉粉、美极鲜辣汁、美极鲜味汁和蚝油调味,老抽调色即可。 提示： 1、此款蘸料密封冷藏,可保存3天。 2、复合黑椒酱适宜用于肥牛锅底、浓汤锅底、白汤锅底、番茄锅底等。可以措配牛肉碎、蒜酥、芝麻芽菜、葱花等食用。 27、香辣牛肉酱调料:美极鲜辣汁、香辣酱各100克,美极香蒜辣椒酱60克,美极牛肉粉10克,姜蓉30克,炕香辣椒面20克,白酒5克,红油125克,花生酱25克，沙茶酱、炸蒜蓉各75克,十三香2.5克,花椒面5克,酥花生碎40克,卤牛肉末300克 制作: 1、油烧热放入香辣酱、姜蓉、炕香辣椒面、白酒、红油炒香出色。 2、再下花生酱、沙茶酱、芝麻酱、十三香、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香 3、然后加入美极鲜辣汁、美极香蒜辣椒酱、美极牛肉粉进行调味,最后放入卤牛肉末调匀即可。 提示： 1、此款蘸料密封冷藏,可保存半个月。 2、香辣牛肉酱适宜用于肥牛锅底、海鲜锅底、鲜辣锅底等。可以搭配海鲜豉油、芝麻、小米椒末、葱花、香菜末等食用。 28、梅子茄汁酱调料:韩国辣酱20克,蚝汁5克,雪碧10克,青梅酱3克,白糖6克。 制作:将所有调料混合均匀即可。 29、XO酱调料:牛油10克,鲜魷鱼丁5克,蒜末、圆葱末各3克,金华火腿粒、泡好的干贝丁各8克,辣椒油7克，豆瓣酱4克。 制作: 1、起锅入牛油烧热,入蒜末、圆葱末爆香,入豆瓣酱翻炒。 2、入魷鱼丁火腿粒、干贝丁,翻炒均匀,淋辣椒油出锅。 30、青一色小料调料:花生碎10克,香菜末8克,青椒末7克,白芝麻5克,榨菜末20克,葱花末6克。 制作: 将所有调料混合即可,可搭配辣椒油、橄榄油或者芝麻油食用。 |
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