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炒菜时放各种调料的最佳时间 民以食为天，食以味为先，不同的调味料成就了五味俱全的佳肴美味。但是，炒菜时调味料应什么时候下锅才能做到既保持菜中营养素最大限度不被破坏，又保持烹调后菜的色香味，这的确是一大学问—— 油：热锅冷油最合适 营养专家和厨师都建议采用热锅冷油这种烹饪方式，锅烧热倒入冷油可适当降低锅的温度到180°C以下，油中的不饱和脂肪酸不会损失。而油入锅后马上倒入食材继续降温，就不会因高温产生致癌物质。 盐：看食材定顺序 如用花生油做菜，应先放盐再放菜，减少黄曲霉菌毒素污染； 如用菜油、豆油做菜，应炒完菜后再放盐，减少蔬菜中维他命损失； 如用荤油做菜，可先放一半盐以去除荤油中有机氯农药残留，炒菜后再放另一半； 做肉菜时，应在肉炒至八成熟时放盐，保证肉质炒嫩。 糖：先糖后盐 糖增甜味，中和酸味，和缓辣味。如用糖着色，待油锅热后将糖炒至紫赤色时放主料一块翻炒；如在烹饪糖醋鲤鱼、糖醋藕片时，应先放糖，后放盐。 醋：早加为好 醋能祛膻、除腥、解腻、增香。素菜入锅后立刻加醋可保护食材中的维生素，同时又能硬化蔬菜中的纤维。荤菜食材入锅后加醋可以祛膻、除腥，还可在临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。 酒：温度最高时加入 料酒入菜主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增长菜肴香气，应当在烧菜过程中锅内温度最高时加入，让腥味被乙醇消融并一起挥发。有些肉类甚至应在烹饪前先用腌制一下，去除异味。 酱油：出锅之前 酱油可增长食物的鲜香和色泽，促进食欲，但在锅里高温久煮，会破坏其氨基酸等营养成份并失去鲜味，因而应在即将出锅之前才放酱油。 鸡精：熄火后再放 当受热120°C以上时，味精会酿成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，还会具有毒性。因此鸡精在70-90°C时使用最佳，可在熄火后再放。 当然了，要给菜肴的美味加分，除了知道何时放调料，油盐酱醋的保存也要讲求一个“鲜”字。厨房环境潮湿，温度变化大，精明的主妇们切记用防潮防虫不易染色的容器保存调料，确保其新鲜、营养和美味哦。 |
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