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6月3号,我们烘焙帮大课堂举行了第二期的课堂,邀请了著名烘焙达人可心为我们授课,讲授面包卷的制作,获益良多! 在分享之前,有几个问题事先说下。平时有不少人问我不少问题,现在把大家共性存在的统一解释下,希望朋友们少走弯路。 1、做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。 2、面包主要的制作过程:搅面--松弛--分割--滚圆--醒发--整形--发酵--烘烤。 3、对于新手来说,不要轻易修改配方。 4、对于同一配方来说,不同地区、不同季节、不同面粉,液体量使用是不同的。
5、对于揉面工具来说,可以手揉、可以用面包机、或者厨师机。不同工具用的时间是不同的、甚至不同配方同一工具使用的时间都不同。 6、对于直接法、中种法、汤种法,不清楚的可以去百度。中种法还分成冷藏中种法和室温中种法。 7、关于成品:经常有朋友发图片问我是什么原因导致他的作品是这样的?说实话,制作面包的12个步骤,任何一个有问题,都会直接影响到成品的质量。 8、揉面时用到的工具:厨师机(我用的是健伍510)或面包机、电子称、小刮刀;
制作时用到的工具:电子称、刮板、擀面杖、羊毛刷、定时器、烤箱 说了这么多,现在让我们进入正题吧!今天介绍的这款葡萄干小餐包,不仅好吃,制做起来也简单,模样也很周正。 
葡萄干小餐包 | 高粉(中种) | 224g |
|---|
| 干酵母(中种) | 2.5g | | 牛奶(中种) | 150g | | 高粉(主面团) | 56g | | 糖(主面团) | 35g | | 干酵母(主面团) | 0.5g | | 盐(主面团) | 3g | | 蛋(主面团) | 36g | 葡萄干（主面团）
| 适量 | | 奶粉、黄油(主面团) | 20g |
1、先制作中种面团。把所有中种面团材料混合。揉成光滑的面团(成团即可)。将面团放入不锈钢盆内,盖保鲜膜,放冰箱里冷藏发酵17小时。 
2、中种撕成小块,加入主面团中除黄油以外的材料
揉至成团,加入黄油搅拌至光滑有薄膜。 
这是揉成撕开能形成光滑的圆膜,是揉面的终极阶段。 
3、基础发酵结束,需要分割,滚圆,排气,松弛,整形。将面团平均分成8份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟。
4、松驰好后,同时取两个面团,并排摆放,擀成长椭圆形。
5、取其中一块面团翻面,一边压薄。中间用刮板沿长边切4下。摆上葡萄干。
6、从短的一边开始卷起,最终把尾端捏紧。
7、把整好形的面团放入模具内。烤箱下面放碗热水,把面包放入进行最后发酵。大约发酵35分钟左右。
8、最后发酵结束,表面刷蛋液。
9、入预热170℃的烤箱,中下层,上下火,18分钟左右至上色。
上面给大家介绍的这款面包,在烘焙帮中有食谱详细介绍制作步骤
1、当你学会一种方法后,可以举一反三,面团、馅料都可以做些调整。 馅料可以換成椰蓉、蔓越莓、豆沙、紫薯等你所喜欢的。
详细制作方法在这里
详细制作方法在这里
2、放在不同模具内,成品最终就会呈现不同的样子。模具只是一个载体,大家不用特意去买和我一样的,只要整好形,都可以直接放在烤盘上。
以下都是我用这种方法方法整形做过面包卷链接。
3、环境会对做面包产生影响,温度和湿度是非常关键的因素。
4、学会看面团,懂得做面包各个阶段的状态,才是我们真正需要学会的关键因素。
5、面包的冷却和包装:面包一般室温密封储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,食用前取出置于室温解冻,用微波炉或焗炉加热,即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。
6、冷却:如使用模具烘烤,出炉后要立即脱模,并放在烤架上冷却,以免水蒸汽弄湿成品。
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