 蛋黄酥属于开酥类产品。在中点里有明酥和暗酥之分。西点里有清酥和混酥之分，比如牛角面包，丹麦面包，千层酥是清酥，曲奇饼干也很酥但是没有明显的层次感我们称混酥。蛋黄酥是采用油皮包油酥，经过2次擀卷的开酥方式制作。 探索DISCOVERY接下来让我们跟着赵老师一起来学习蛋黄酥的制作吧！ 油皮配方： 糖80 高筋面粉375 低筋面粉375 黄油250 水350 奶粉15克 油酥低筋面粉600 油300g 这个配方做58-60个蛋黄酥。上火220-230 下火180-190 烘烤15-18分钟 蛋黄酥成品80g左右，皮酥加一起是40g+蛋黄10g共50g 剩下是豆沙，你感觉大了，可把豆沙往下减。
制作方法 除了水以外的原料全部放在盆里不断搅拌至没有油的颗粒状，加入水和面。把面搅打至拉开面膜没有锯齿状。把面滚圆松弛10-15分钟。分割每个面团30克滚圆盖好保鲜膜备用。 油酥配方 低筋面粉84g 黄油或猪油42g 油皮重25克。油酥18克 豆沙30克。 制作方法 家庭用手把油和面搅拌在一起，成一个面团，工厂直接打面缸打到光滑细腻。把面团放在案台上用手的掌跟推出搓面团，我们称为擦酥。（搽酥很重要。要不酥起的不好） 酥要擦勻让面和油充分混合在一起。分割18克一个滚圆。备用。
把包好油酥的面团接口朝上用擀面棍从中间向两边擀。注意不要把油酥擀出来。双手拇指交替把面卷起来接口向下摆放整齐。盖好膜。全部做好后再从第一个面团再次开酥。这次接口朝下擀开面皮，讲面片反过来再次卷上，摆好盖膜。 注： 第一次擀开再卷起来，口朝上是拍怕油酥出来。 第二次擀开尽量短一点。便于包酥。口朝下再反过来是为了减少面筋的弹性。卷太紧容易断裂。或者酥不好。 蛋黄可买包装好的，如果家庭我建议买鸭蛋直接剥蛋黄。剥好摆放整齐放在烤盘上喷少许白酒入炉180上下火烤2-3分钟（买的蛋黄也要喷酒烤1-2分钟）。去除鸭蛋腥味。不要烤出油来。冷却后用30克豆沙把蛋黄包好。包上油皮，烘烤15-18分钟即可。 注： 蛋黄不要烤出油。要不不好包豆沙。 蛋黄喷酒。或者刷在上面。 Q 请问老师，二次卷后擀开包的时候容易破什么原因，是卷多了还是什么原因？ A 1.包油的时候包入太多的空气。2.擀面的时候没把空气擀干尽。3.擀的不好。 Q 请问老师， 怎样判断蛋黄酥在烤箱里是已经熟了？ A 看颜色，特别是底部颜色 Q 请问老师，蛋黄酥是放中层还是下层？几度烤呢？ A 要看你你自己的烤箱。上火下火怎样。要反复操作才行  男，国家高级西式面点师。特长：面塑。 工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管 2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长 2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管 2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师 2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心 西点面点师1596西点咖啡店技术总监 加入烘焙来了，拒绝男朋友的嘲笑！ |
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