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还是在纸媒的黄金时代，那时的媒体人走在大街上尚有“阳光打在你的脸上，温暖留在我们心头”的豪情。每天收工后大家就张罗着四处觅食，文迪是我们这一群人中最会吃的一位，有一天他神秘兮兮地告诉大家，他发现了一家藏在居民楼里的小笼粉蒸牛肉，味道绝对正宗。 一行五六个人跟着他在报社附近的小巷子里穿梭，中途还有人走散了，大家就站在原地等，聚齐了继续走。最终他把大家领到了一间小平房前，没有招牌，“喏，就是这里”，文迪兴奋地推了推鼻子上的眼镜，扭头招呼跟在后面的我们。 小店最多十平米，门口一个大土灶，上面架着两层大蒸屉，在潮湿的空气中冒着白烟。店里两张方桌，一对夫妻在灶前忙碌，二人既是老板又是厨师还兼跑堂。店里也没菜单，因为只卖两样菜：粉蒸牛肉和粉蒸肥肠，以及自家泡的枸杞酒、青果酒。 “那就各来十份！”文迪话音刚落，众人吓了一跳。“放心，吃得完，怕是还不够”，老板一边搭话一边拿起个巴掌大的小蒸笼，再从旁边脸盆里抓起腌好的牛肉, 放进小蒸笼里码平，揭开灶上的大蒸屉，放入小蒸笼，“很快就好”，怕我们催促，他先开了口。 的确快，八卦还没聊两句肉就熟了。撒上一点辣椒粉、花椒粉、蒜泥和香菜，每人面前各放两笼：一份牛肉、一份肥肠。一口下去，所有人都不说话了，肉嫩味鲜，裹着薄薄的米粉，热气腾腾停不了口，三两下两笼下肚，的确不够吃。又追加了几份，有会吃的还从隔壁锅盔店叫来白面锅盔，把刚出笼的粉蒸牛肉夹在锅盔里，一口下去，再一口下去，一副满足的样子。 将荤素食材裹上米粉入笼蒸食的烹饪方法并非川菜独有，湖北、湖南、江西、浙江、安徽、河南、陕西、福建的餐桌上都能觅见其踪影，江西在每年立夏那一天甚至有吃米粉肉的习俗。在成都，好吃的粉蒸肉通常藏在大街小巷的苍蝇馆子里，去大酒楼点这道菜是不懂吃的人干的事。不是说酒楼大厨厨艺不精，而是家常菜自然要去到家常小馆吃才相配，更何况有些小馆以专做蒸菜闻名，菜单上仅蒸菜就十几种，你说该去哪儿吃呢？ 蒸菜在川菜中蒸的不仅是猪肉，还有粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鸡肉，以及最有名的粉蒸牛肉。过去做这道菜拿手的店主要集中在皇城坝一带（现在的天府广场），旧时这里曾是八旗子弟的聚居地，满、蒙、回族人居多，日常饮食以牛羊肉为主要肉食，餐馆自然投其所好，烹饪各式牛肉菜肴招揽顾客。现在如果在大众点评上搜索皇城坝三个字，会搜出好几家以此为店名的餐馆，而唯有肖家河的皇城坝牛肉馆是每次回成都必定拉着家人去的所在。 粉蒸牛肉的制作并不复杂，将牛里脊切成薄片，刀锋与牛肉纤维保持垂直落刀。大米中加入两颗八角翻炒至微黄，去除八角，冷却后的大米用料理机打碎。把豆瓣酱、泡椒、泡姜、醪糟、腐乳、酱油、色拉油混合成酱倒入米粉和牛肉中拌均，腌制十分钟。蒸笼里垫上蒸笼纸，裹着米粉和佐料的牛肉平铺在蒸笼里，平铺的目的是方便牛肉均匀受热。蒸锅中倒入适量的水，水开放入蒸笼，大火蒸二十至三十分钟（蒸煮时间根据食材多少调整）。 通常粉蒸牛肉在蒸煮的过程中散发的香气就足以使人垂涎欲滴，上桌前再撒上辣椒粉、花椒粉、蒜泥和香菜，热气蒸腾下四种香辛料更是刺激人胃肠蠕动，迫不及待入口，麻辣鲜嫩、柔糯化渣。 与粉蒸牛肉的最佳配搭是一种叫白面锅盔的面食，将锅盔横刀切开夹着牛肉吃风味更加浓郁独特。意大利的白披萨和北方的烙饼同白面锅盔的口感类似，前者的吃法与锅盔相同，后者可将牛肉卷入其中，那形式感类似墨西哥鸡肉卷，在不容易买到白面锅盔的异地，用这两种面食替代，同样能让人吃到欲罢不能。 食谱 粉蒸牛肉 食材 牛里脊 300g 大米 100g 调料 八 角 两颗 酱 油 5g 豆瓣酱 10g 色拉油 30g 泡 椒 5g 泡 姜 5g 醪 糟 15g 腐 乳 7g 辣椒粉 10g 花椒粉 5g 蒜 泥 10g 香 菜 30g 做法
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