飲食三十六：烏龍茶

烏龍茶屬於半發酵茶，通過部分發酵來適當降低茶的寒性。烏龍茶根據產地的不同分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。閩南烏龍的代表茶品是鐵觀音，主要產于福建安溪，以獨有的“蘭花香、觀音韻”名揚天下。鐵觀音的發酵程度大約為30%左右，但是隨著現代加工工藝的改良，鐵觀音的發酵程度降低，也就是說它的寒性依然很大。大家在飲用的時候，要根據自身體質來選擇。

說起大紅袍，可能大家都有耳聞，大紅袍就是閩北烏龍的代表茶品。閩北烏龍主要產于福建北部武夷山地區，很多茶樹甚至生長于高岩峭壁之上，岩頂終年有甘泉細流滋潤茶樹，所以閩北烏龍天賦不凡。武夷山區的茶又被稱為岩茶，發酵程度一般在40%左右。武夷岩茶的製作非常複雜，除了發酵還有焙火。焙火就是把茶置於炭火之上，小火慢燉，而且要多次重複。通過焙火，不但增加茶的香氣，而且也可以大大消減茶的寒性。武夷山獨特的自然生態環境造就了岩茶“岩骨花香”的質量，茶湯岩韻明顯，香氣濃郁持久，滋味醇厚。清代袁枚在《隨園食單?茶酒單》中就詳細記載了武夷岩茶的品飲方法，說三杯之後，令人釋躁平矜，怡情悅性。好岩茶需要沸水急沖，而且不怕悶泡，有理氣、消食、化積的功效，適合腹部脹滿、消化不良的人來飲用。岩茶的勁力比較剛猛，所以切忌空腹飲用，以免引起低血糖反應。

廣東烏龍是四大烏龍中較為古老和優秀的品種，以潮安縣鳳凰山區的最為有名，由於單株採收、單株製作，廣東烏龍又被稱為鳳凰單樅。大家熟知的直接體現中國茶道精神的潮汕功夫茶，沖泡的就是鳳凰單樅，它的發酵程度一般在40%左右。鳳凰單樅茶具有天然花香，口感甘爽，回味滑潤，種類繁多，常見的有蜜蘭香、黃枝香、芝蘭香、柚花香等等。鳳凰單樅自然的香氣有打開心胸、令人心曠神怡的功效。鑒於它自身的生發開散的特點，鳳凰單樅更適合在上午飲用。單樅所含的香味物質以高沸點的居多，所以沖泡時要用滾水，且要快速出湯，時間長了就容易把茶的澀味泡出來了。

臺灣烏龍向來以加工工藝精良而著稱，常見的有凍頂烏龍、文山包種、東方美人，及大禹嶺、梨山茶等等。由於產量不高，且價格較貴，尋常百姓不易喝到。但是可貴的是，臺灣保存了傳統的加工工藝，一般發酵程度能達到42%，其中東方美人的發酵程度更是達到70%左右，所以適合飲用的人群自然也就多一些。

找到了適合自己體質的茶，還要講究喝茶的方法，首先喝茶要心靜，其次不要貪多。焦躁不安時，茶只是解渴的飲料而已；只有靜下心來，才能體會到好茶帶來的身心方面的雙重享受。辛棄疾曾說過，“物無美惡，過則為災”，茶再好，也要飲用適度。幾杯熱茶下肚，喝到滿口生津，後背微微汗出，兩腋習習清風，就表示喝好了，喝透了。