淮山切出来不黑，一招就能搞定，还能保持两小时白嫩

如何使切好的淮山不变黑

买回来的淮山在削皮时速度尽量快一点，削皮后要及时浸在冷水中，这样淮山就与空气中的氧隔绝了，不会马上变色。当然，如果还要放置一会儿再入锅，就要在浸泡淮山的水中加一点点盐，以防止其氧化发黑，或者在冷水中加点油醋，还可以将其泡在柠檬水中，泡过水的淮山再捞出来炒就不会变黑了。

切好的淮山为什么容易变黑

淮山变黑是因为酶的褐变从而导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。削皮的淮山直接暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化就会聚合而成褐色素和黑色素。

如何挑选嫩白的淮山

淮山要选嫩而直的，如果实在看不准，就记住一条：找那些筋较少、拿上去重量适中的。另外，还可以从刀口的粘液来判断淮山的新鲜程度，如果一刀下去，粘液有点水水的或者粘液偏少的，就是不太新鲜的淮山，这种淮山虽然也可以吃，但是不能放太久，做出来的淮山汁液也会不白。

淮山的短期保存法

不新鲜的淮山更容易发黑，通常一两分钟就会迅速变黑，即便是又嫩又新鲜的淮山，5分钟左右也会变成黑色。因此，如果要保持淮山断口的新鲜度，就要在切开后，将淮山用盐水泡十分钟左右，这样一来，即使放上一两个小时，淮山也仍然是白白嫩嫩的。

还有一种急速冷冻法，可以短期内有效保存淮山：将淮山去皮后切成块状，按照每次的食用量用保鲜袋进行分装，分装后立即放入冰箱冷冻箱。等到要食用淮山时，直接拿出来，无需解冻，将水烧开直接下锅即可，这样既方便又能确保淮山不变质不变色。

如何把红烧淮山做出大厨的味道

首先，将淮山切段或切片，放入清水中浸泡。

第二步：准备一小块瘦肉，切成肉末，三颗大蒜仔切末、少量葱切末备用。

第三步：锅烧热，倒入适量油，待油烧热后，放入肉末和蒜末炒1分钟左右，倒入淮山炒制2分钟，加入适量盐、蒸鱼豉油、酱油再炒1分钟。

第四步：出锅，撒上葱花。

小贴士：

蒸鱼豉油必不可少，建议选择李锦记的，这个是决定整道菜味型的关键所在。另外，透露一个小秘方，做手撕包菜的时加点这个蒸鱼豉油，效果也是杠杠的。

瘦肉可根据个人喜好选择放或者不放，个人认为加点瘦肉味道会更鲜，不要加多了，加多了容易腻。

蒜末也是很关键的配料，加点这个会使整道菜的香味更突出。

爱吃辣的还可以适量加点小红辣椒圈。