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1 香格里拉牛肚  原料：用白卤水卤熟的牛肚片150克。 调料：大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，薄荷叶、海天白米醋各5克。 制作： 1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。 2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀，装盘上桌即可。 关键：牛肚卤制的时间一点要掌握好，卤制时间不够，出品的凉菜嚼不动，时间长了，牛肚发软，出品摆盘不美观，以卤制到用手指刚好掐动为好。2 沙姜捞起猪手  菜品提供/广州锦和味稻中菜馆 原料：猪前蹄，香菜，鲜沙姜，姜，葱，酱油，盐，白糖。 制法：将整只猪前蹄去毛、洗净，入清水中，加盐、白糖、姜、葱大火煮沸，转小火煲至猪蹄成熟，捞出用流动的清水冲水3小时，沥干水分，去骨切块，装盘；将鲜沙姜去皮，剁碎，加酱油拌匀，淋在猪蹄上，点缀香菜即可。 制作关键：猪手的软绵度要把握好，既有咀嚼感，又不会咬得费劲。 点评：猪蹄爽口有嚼劲，鲜沙姜开胃醒神。3 极品陈皮牛肉  （售价28元，日售15份） 原料：肥牛卷200克，金橘10个。 调料：陈皮牛肉汤500克。 制作： 1.肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）； 2.将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用； 3.将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。 特点：小金橘里面酿入陈皮牛肉，装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法，选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。 点评：此菜做法很新颖，但是操作略为复杂，需要提前预制。陈皮牛肉汤的做法是陈皮牛肉的传统做法，配比没有问题。但此菜陈皮味太重，吃不出肥牛的香味。 答：此菜本身就是吃陈皮味。川菜的香料味都比较突出，特别是陈皮牛肉这道老菜，所以突出了辅料陈皮的味道，如果想降低陈皮味，只需缩短肥牛卷的泡制时间即可。4 健脑海之蓝  原料： 新鲜绿皮核桃800克，田七叶2片。 调料：蓝莓酱20克，柚子酱6克，蜂蜜2克。 制做： 1.将绿皮核桃仁砸开，取出果仁，撕去薄皮，用90℃开水微烫3分钟，装盘。 2.将所有调料调和均匀，浇在盘中，上放田七叶，即可上桌。 特色：鲜核桃入菜本就比较新颖，加之以几种果酱和蜂蜜一起为原料入味，成菜口味更是甘香甜美。5 芥辣葱香鲜鱿  此菜是根据葱香牛肉改良而来的，利用香葱的香味加入芥辣从而可以弥补海鲜特有腥味，不仅增加了菜肴本身的香味，同时也有中吃刺身的感觉。 原料：鲜鱿鱼100克，香葱20克，红彩椒2克。 调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。 制作： 1.将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。 2.将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。 点评：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。6 西芹泡虾花  （售价18元，日售15份） 原料：鲜虾150克，西芹50克。 调料：四川泡菜水200克（用野山椒、花椒、白醋等调制）。 制作： 1.将西芹切成2厘米长的段汆水备用； 2.鲜虾在虾背开一刀去掉虾壳及虾头，留尾，汆水制成凤尾虾过凉备用； 2.将凤尾虾和西芹放入四川泡菜水中浸泡20分钟，即可。 味型：酸辣。 特点：用鲜虾做泡菜，做法简单，但是出品很显档次。 大师点评：这道菜很实用，非常清爽，适合在夏季推出。7 五福临门  【爽脆萝卜皮，麻辣牛（月展），爽脆海蛰头，和味蒜头，自制好味酱】 爽脆萝卜皮  材料：白萝卜，盐，生抽，蜜糖，老抽，香料卤水（香叶、八角、甘草、草果） 制作：将白萝卜去皮后，削成均匀的带弧形的小块，用盐泡15分钟，再用清水冲干净，吹干水份，再将调料和卤水混和，将萝卜块进去浸泡二天，食用时装盘摆成花朵形即可。 麻辣牛（月展）  材料：牛腱肉，姜，葱，白卤水，辣椒酱。 制作：将牛腱肉去筋，将姜、葱放到白卤水中，再加入牛腱肉，慢火煲至肉冧软，切出后将牛腱肉切成小方粒，现加入辣酱拌匀即可食用。 爽脆海蛰头  材料：海蛰头，陈醋，辣椒油，芫荽梗，生抽。 制作：将海蛰头洗干净沙，然后放到沸水中快速焯制，捞起放入到冰水中，再捞起控干水份，加入辣椒油、陈醋、芫荽梗、生抽拌匀即可食用。 和味蒜头  材料：蒜头，头抽，鱼露，鸡粉。 制作：将蒜头用手工去衣，洗后吹干水份；再加入调料浸没蒜头，腌20天后即可食用。 自制好味酱 材料：火腿，蒜蓉，干葱蓉，珧柱丝，虾米，辣椒，指天椒。 制作：将火腿撕成丝，将蒜蓉、干葱蓉炸至金黄色；起锅，将火腿、珧柱丝、虾米、辣椒、指天椒慢火铲香，再放炸好的蒜蓉、干葱蓉，炒匀即可。 点评：有别于一般的XO酱的风味，可佐食很多不同类型的食物。8 风生水起捞起三文鱼 材料：三文鱼，胡萝卜，京葱，洋葱，青瓜，酸姜，红椒，芫荽梗，蒜片，柠檬叶，海蛰头，荞头，炸芋丝，炸薯丝，炸核桃。 佐料：帮厨士鱼生豉油，芥辣。 制作：将三文鱼去皮起骨，将鱼腩切成条；将京葱、洋葱、青瓜、红椒、酸姜，切成丝；将蒜头切成薄片，将荞头切成薄片；柠檬叶切成极细的丝；海蛰头处理好后切成丝；芋头切丝、番薯切丝，然后炸至香脆。将不同食材装盘，上面加上核桃，上桌后淋入豉油和少许芥辣，拌匀即可食用。 编辑丨职业餐饮网 彭景 |
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