3道酒楼旺销菜品，总有一款适合你的餐厅！

黎家鲫鱼

原料：

小鲫鱼500克（四条或三条）。

调料：

A料（川盐1克，料酒3克，胡椒粉2克），B料（小米椒圈、葱花、小青椒圈各25克，姜末、蒜末各10克，四川家常豆瓣酱50克），C料（川盐3克，酱油、鸡粉、味精各2克，料酒25克，花椒粉10克，红辣椒粉15克，醪糟汁50克），湿淀粉20克，鲜汤500克，藤椒油25克，菜子油750克（约耗50克）。

制作：

1.将鲫鱼宰杀制净，用A料码味，平底锅小火用菜子油将鲫鱼两面煎黄，捞出控油。

2.锅内下入菜子油烧热，入B料炒香，放入煎好的鲫鱼，下入鲜汤、C料，小火烧至鱼肉刚刚熟，下入藤椒油，用湿淀粉勾二流芡，出锅装盘即可。

养生狮子头

原料：

白虾200克，肥肉粒150克，蛋清20克，胡萝卜200克，鲜香菇100克，葱末、姜末各3克。

调料：

盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克，料酒、葱姜水各10克，花椒水5克，淀粉20克，色拉油20克，北康金黄酱5克、蚝油3克。

做法：

1.白虾去壳、去沙线，用刀背拍打成虾胶，加入肥肉粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、葱姜水，朝一个方向搅打均匀上劲，放入淀粉拌匀，再放进冰箱冰镇10分钟。

2.胡萝卜切成小粒，用甩干机甩干水分。

3.鲜香菇洗净，切成小丁。

4.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，下入北康金黄酱、蚝油、香菇丁、鸡精翻炒均匀，制成馅料。

5.将虾蓉用手团成4个大丸子，中间塞入香菇馅，裹匀胡萝卜粒，放入汤碗内，放入90℃的热水（没过表面），下入盐、鸡粉调味，入蒸箱大火蒸30分钟，取出将“狮子头”摆盘即可。

烧椒拌牛肉

卖点：

烧椒是湘菜独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

原料：

杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

关键：

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。

2.菜品的底味一定要给足。