投6000万元保护精品值吗？精品与爆品的关系你怎么看？

地方美食名片老凯俚酸菜鱼

贵州人喜吃酸食，贵州有句俗话：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤鱼是贵州最具代表性的美食，而老凯俚则是当之无愧的酸汤鱼第一品牌。2014年2月28日， 老凯俚酸汤鱼“丁氏苗族传统酸汤”获得贵阳市市级非物质文化遗产代表性项目，成为贵阳首家获得非物质文化遗产的餐饮单位。记者专访老凯俚酸汤鱼总经理罗才渊，听他讲述老凯俚酸汤鱼独特的文化内涵。

百年制酸古法造就美味酸汤鱼

老凯俚酸汤鱼的酸汤秉承了苗族传统的制酸工艺，并在传统制酸方法的基础上，结合现代食品学和营养学的研究成果，拟定了规范的酸汤制作流程。制作酸汤的过程中，对原料成分的比例要求严格，对加温过程中的火候控制要求精准，对酸汤发酵的温度、周期有严格设定，这保证了酸汤的出品质量稳定且口感恒定。制作酸汤的原材料必须选用贵州当地所产的小番茄和辣椒，经过每一道工序的精心打磨，才能做出酸香爽口的酸汤。
“丁氏苗族传统酸汤”所用的小番茄和辣椒都是精心挑选的，制作过程神秘而守旧，味道的精髓就在神秘的微生物世界中。酸汤的独特配方具有效预防骨质疏松、减少血液胆固醇、增加抵抗力、保持肌肉神经的兴奋性以及维持机体的酸碱平衡等功效。
2014年老凯俚酸汤鱼(丁氏苗族传统酸汤)获得贵阳市非物质文化遗产。迄今为止，老凯俚酸汤鱼已投入六千万元对“丁氏苗族传统酸汤”的传统制法进行保护及发展，并对传统工艺进行更深入的研究，运用“发展性保护”的思维保护酸汤传统技艺的传播，让“丁氏苗族传统酸汤”得以长久发展。

老凯俚特色菜品糕粑稀饭

找到单品文化根基，打造独特就餐体验

“到贵州必吃酸汤鱼，不吃必定很遗憾，吃酸汤鱼一定要到老凯俚。”这已成为每位到贵州的游客必经的行程。从2001年，老凯俚酸汤鱼宅吉总店正式落户贵阳市盐务街开始就已经是一位难求，经常要排上1个小时才能够入座就餐。经过15年的发展，目前贵阳已经开了九家老凯俚酸汤鱼店。而最为有名的老凯俚酸汤鱼民俗村，既“老凯俚”系列店的旗舰店，则是老凯俚酸汤鱼代表中的代表。
老凯俚酸汤鱼之所以成为地方美食的名片，是因为它将贵州苗族深厚的文化与餐饮经营相结合，因而才有更强劲的市场竞争力和生命力。
餐饮企业想要创造单品品牌首先要为单品找到根基—文化。单品是否能够代表一个城市，是否能够代表一个阶层，是否能够代表一个时代，是否能够代表一个特定的群体，是其是否能够成为具有文化品牌的基础。单品有了文化根基，才能成为爆品，才能持续。老凯俚酸汤鱼代表了贵州省，是贵州最具特色的名片。
其次，要打造独特的就餐体验感，赋予吃饭一定的仪式感。中国人吃饭，除了传统的果腹需求，更注重的是交际需求，老凯俚酸汤鱼给吃饭赋予了独特的仪式感，让就餐体验更加丰富，让吃饭的氛围更加热烈。

一站式文化体验

 打造差异点、盈利点、记忆点和传播点

欣赏建筑风格、体验苗家风情、感受民俗文化、品尝贵州美食，一站式的体验过程，就是老凯俚传播贵州文化的优势。食客就餐感受的不仅是浓香美味的美食，更能醉情于原汁原味的贵州风、苗乡情，更能感受到一锅酸汤鱼带来的文化价值。而这也是老凯俚的特色所在。老凯俚之所以如此受欢迎，是因为它提供了一站式的文化体验，打造出了差异点、盈利点、记忆点和传播点。
差异点：贵州少数民族特有的民风民俗文化与苗族传统美食酸汤鱼和贵州土菜、小吃相结合，是老凯俚区别于其它餐饮店的最大差别，也是老凯俚独特的经营文化内涵。
盈利点：餐饮与文化相结合，用文化升华了饮食本身，让食客不仅感受美食，更感受到贵州民风民俗，就餐的体验不再只是味觉的单一形式，而是五官的全方位感受，从而提升了老凯俚的盈利能力。
记忆点：贵州招牌菜—老凯俚酸汤鱼，贵阳市非物质文化遗产，贵阳老字号；震撼的现场点菜卖场—老凯俚民俗村“食街”；贵州少数民族风情美食与少数民族歌舞互动演出相结合，独特的苗族欢迎与招待贵客的就餐的敬酒体验，形成了老凯俚独特的体验记忆点。
传播点：将民俗风情文化和美食完美融合，不断深化老凯俚酸汤鱼的品牌文化内涵。运用传统媒体和新媒体手段，扩大老凯俚的宣传和推广渠道。2016年，老凯俚酸汤鱼推进“互联网+”，开发推出了老凯俚酸汤鱼APP，增强与食客的互动。这是老凯俚酸汤鱼的传播点，也是贵州文化的传播点。

您如何看待爆品和精品的关系？

持续火爆的爆品才称得上是“精品”，要避免“爆品效应”昙花一现，就要做到既是爆品更是精品。任何人做餐饮的时候都想打造一款爆品，然后，要让爆品持续火爆，成为一种常态，就可以让它成为精品。精品肯定是一个餐厅一个品类的爆品，但爆品不注入合理的文化，就会昙花一现，就成为不了精品。

详见东方美食《餐饮经理人》杂志