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用料①草果、桂皮、甘草各 4g ①八角、香茅、砂 仁、白寇各 3g①肉蔻、川砂仁、槟 榔、沙姜各 5g ①香叶、花椒各 5g①小茴香 8g ①罗汉果 四分之一个①公丁香 1克 ①陈皮 3g①葱 适量 ①姜 适量①色拉油 适量 ①清水 5kg①猪骨头 500g ①牛肉 500g②冰糖 30g ②老抽 50g②豆豉 100g ②鸡粉 50g②干辣椒 3个 ②南乳 4块②盐 50g ③干米粉 适量③油炸花生 适量 ③香菜 适量③蒜茸 适量 ③酸豆角或酸笋 适量桂林米粉(含卤水配方)的做法参考更多精彩美食 请添加关注QQ:5108785681.第一步,先做卤水。将①里除猪骨头、清水之 外的所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨 头,大火开后转小火炖4小时的时候将牛肉放入香 料锅里,小火半小时后捞起牛肉,香料锅里放入 ②的所有材料继续小火熬2小时,过滤所有香料, 放凉后装瓶待用,卤水就做好了。2.第二步,牛肉过油。开小火锅内倒入食用油, 放入牛肉小火炸,炸到牛肉颜色稍变深,放冰箱 冷藏20分钟后切薄片备用。3.第三步,泡发干米粉。用大盆将水烧开后关 火,放入干米粉浸泡1小时之后再开火10分钟,用 筷子能轻微夹断米粉就算泡好了,将米粉过冷水 后用滤网滤水备用。4.第四步,花生入烤箱120度30分钟,闻到香味即 可,同时准备香菜末,蒜茸。另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。5.第五步,最后的时刻来啦。。。锅内烧开水后 将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内,放入3 汤勺卤水拌匀,放牛肉片,香菜末,蒜茸,花生,上桌开吃
小贴士1,用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右 的卤水,因为每次用量极小,剩下的卤水可以放 冰箱冷藏可以用很久 2,做卤水可以头天晚上熬4小时关火,让香料闷 一晚第二天再卤牛肉和调味,会更入味。3,干米粉的泡发一定要掌握火候,第一次水开了 一定要关火后才放入米粉闷发。泡好的米粉必须 过冷水后捞起滤干备用,如果继续泡在水里就不 筋道了。如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可 以用保鲜袋装好放冰箱冷藏,放一两天没问题。 4,本菜谱里的调料基本都缺一不可,要凑齐也不 难。(^_^)
来自: LT丫的网文摘抄 > 《菜品》
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