深夜厨房 | 全蛋海绵蛋糕

据说戚风蛋糕和海绵蛋糕是初学烘焙者的“必修课”，我因为当初买了烤箱，学的第一种蛋糕就是戚风，对此说法甚是认同。

前两天有个弟弟说要跟我学学做点心。因为他老婆怀孕了，说要自己做无添加的点心，好有爱心啊。问他准备做什么，他买了一堆做马卡龙的材料，着实把我给吃了一惊。

因为我还“从来没做过马卡龙”呢。那么齁（hou）甜甜的点心，不是我的爱。不过，我觉得早晚得做一下，那似乎代表着——高大上。

公司里每周六日或有活动时，负责烘焙的同事喜欢做海绵蛋糕。她说“省事”，我觉得她是熟能生巧做得“顺手”了。之前按照同事的配方在家做过一次，完全没打发起来，特别失败。

上周在公司买了一个好看的心形的碗，可以用于烤箱，心心念念，就觉得应该烤个戚风或海绵蛋糕了。有了上次失败的经验，看同事做了那么多海绵，吃过不止一次，这次信心很足。

全蛋海绵蛋糕 （配方来自君之）

用料（按8寸模减半）：

低筋面粉95克，细砂糖70克，鸡蛋3个，植物油25克，牛奶25克。

烘焙：

烤箱中下层，150度（根据烤箱功率），烤约30分钟。

做法：

1. 低筋面粉过筛，备用；

2. 在无水无油的深盆中打入全蛋3个，加入细砂糖70克；

3. 将打蛋盆坐浴在约50度的热水中，用打蛋器先中速后快速地打发蛋液（约20分钟），打到提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失；

4. 倒入植物油50克、牛奶50克，继续用打蛋器搅打均匀；

5. 分两次加入筛好的低筋面粉，用刮刀从底部向上以“翻拌法”翻拌，至没有干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）；

6. 倒入碗中，震出面糊里的气泡，散上点黑芝麻点缀；

7. 烤箱预热，置中下层，设定150度（我的是美的）烤约30分钟；

8. 取出后倒扣，完全冷却后脱模。

组织蓬松而富有弹性，颜色淡黄，口感柔软

好像整明白了蛋糕的称谓：

• 蛋白蛋黄分离打发的，是戚风蛋糕

• 全蛋白打发（弃蛋黄不用）的，是天使蛋糕

• 全蛋打发的，是黄海绵蛋糕

同事小宋烤的海绵蛋糕

话唠几句：

1. 8寸蛋糕一般家庭很难一次食用完（除非特别喜欢甜食）这个心形碗大概介于4寸和6寸模之间。用了3个鸡蛋，剩下的蛋糕液还装了3个纸杯；下次可以用2个鸡蛋。
   

2. 全蛋液打发的关键是温度。这次隔热水加温打，小盆在打蛋器的带动下在大盆旋转，非常省力。

3. 不要使用花生油，可用玉米油或橄榄油。

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