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芙蓉江穿镇而过的旺草，民风淳朴，风景优美，渔业资源丰富，江内有鲢鱼、白鱼、黄鱼、二胡子鱼等多种鱼类。山水农家乐临江而立，做精美农家菜，走精品之道，深得当地食客的喜爱。 菜品提供/遵义市绥阳县旺草山水农家乐 制作/卢光尧 杨晓洪 摄影/张洋 土法辣子鸡 原料：农家放养土公鸡1只（约2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜块50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，盐8克，白糖5克，酱油25克，料酒25 克，骨头汤500克。 制法：将鸡宰杀治净，斩成4厘米大小的块；蒜苗洗净，切成马耳形；将土灶台铁锅用柴火烧热，入炼熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黄色，入花椒、姜块、蒜瓣炒香，入鸡块煸炒至无水分，添骨头汤将鸡块淹没，加料酒、盐、酱油、白糖调好味，加盖，以小火焖烧至鸡块离骨（火巴）软，开盖将水分收干，撒蒜苗即可。 点评：将土公鸡用农家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。 风味油渣 原料：猪三线五花肉300克，干辣椒30克，小葱节10克，姜片5克，蒜片5克，盐2克，味精1克。 制法：将五花肉去皮，切成宽3厘米×5厘米×0.8厘米的片，将干辣椒切成筒筒辣椒，待用；炒锅置旺火上入少许油烧热，入五花肉片炒至出油，继续炸至瘦肉发硬呈油渣状，捞出沥油；锅内留底油烧热，入筒筒辣椒煸炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，下油渣，加盐、味精、葱节翻炒均匀，起锅装盘即可。 点评：清香回甜，香脆而不腻。 酸鲊鱼 原料：野生小杂鱼500克，大米100克，糯米50克，甜酒汁20克，糟辣椒20克，生菜籽油、盐各适量。 制法：将小杂鱼用清水喂养两天，水中滴生菜籽油以清其肠胃；将小杂鱼治净，晾干水分，加盐拌匀，平铺在簸箕或筲箕中晾干，或用柏枝谷壳、木屑渣等以熏腊肉的手法暗火浓烟熏干；将晾干的小杂鱼拌匀甜酒汁，浸渍一天，待用；将糯米、大米混合炒至焦黄，磨成鲊粉，与盐、糟辣椒一同拌小杂鱼，装入坛内，在坛口处塞稻草或竹叶，倒扣在盛有水的坛钵中，每周换一次水，腌制40天～60天；炒锅置旺火上，入油烧至六成热，入腌好的小杂鱼煎至酥脆，捞出沥油，装盘即可。 点评：生活在遵义大小江河湖泊周边的人们，均嗜好制作酸鲊鱼，其中尤以绥阳县的洋川河、芙蓉江畔为最。酸鲊鱼具有微酸回甜、咸香脆的特殊风味，非常适合佐酒下饭。 |
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