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2016-07-09 青岛翻糖蛋糕 餐饮美食汇
用 料 主料：马蹄鳖5只、小黄鳝300克 配料：胡萝卜 调料：味椒盐、精盐、黄酒、葱、姜、卤汤 提 示 制作关键：黄鳝炸制前要拍适量干淀粉。 菜品特点：甲鱼软烂，黄鳝酥脆。 制作方法
主料：凤尾鱼100克 辅料：盐5克，生抽10克，糖3克，白芝麻3克，色拉油10克（炸鱼用） 做法：1、将凤尾鱼去除内脏洗净，用盐腌好备用。 2、油锅加热，加入糖，慢慢溶解后，将凤尾鱼放入锅中，以中火炸熟。 3、将炸好的凤尾鱼捞出，浇入生抽汁并撒上白芝麻即可。 主料：草鸭1只((约重1500克)铺料：大肠头500克，香菜150克，麻油10克 调料：香葱结30克，姜片20克，秘制料20克，蚝油20克，蒸鱼豉油50克，羙极鲜10克，盐6克，味精10克，鸡精20克，冰糖10克，黄酒100克，劲霸鸡汁5克，茶油20克，肉香王5克制 作 1.把草鸭宰杀去内脏洗净从背部用刀破开，大肠洗净去掉里面的猪油 切成3厘米的段，在鸭子身上抹上10克蒸鱼豉油凉干。锅做火上倒入1000克花生油烧至7成热下入鸭子炸至外皮发黄即可;取一砂锅底部垫上竹网，把调料1用纱布包好放在竹网上在把鸭子给平铺好，放上大肠头。 2.再把调料2放入，加入1200克纯净水盖好砂锅盖做在火上大火烧开20分钟改小火煨50分钟 至主料成熟香味溢出捞出纱布包，放入香菜淋上麻油盖好砂锅盖再次烧开上桌当着客人的面打开盖子香味四溢。 特 点 特色突出，鸭子与大肠味道互溶，香味浓郁。对客人很有诱惑力，很有卖点 注 意: 大肠一定要洗净防止有异味，肠子上的油也要去净
翘尾是选用安徽定远地区猪臀部带尾的一块肥瘦间半的肉盘，经数十道工序腌渍而成的肉制品，形如芭蕉扇，重约2000克。因产于定远县炉桥镇，故又称“桥尾”，始创于清乾隆年间，至今已有两百余年历史。据说清末定远有一文人科举上榜，被选入翰林院为官。恰逢春节将至，他特地将家乡的翘尾带往京城馈赠好友，得到大家好评，其做法也沿袭至今。 用 料 主料：翘尾500克 配料：笋尖50克 调料：精盐、葱结、姜片、冰糖、黄酒 制作关键：翘尾要用小火长时间炖制。 菜品特点：汤清鲜美，肉质酥滑。 制作方法
葱油螺片 主料：新鲜海螺两个（取肉120克），香葱10克，黄瓜50克。 辅料：橄榄油8克，盐3克，高汤20克。 做法：1、将新鲜海螺去壳取肉，洗净后切成片（1~1.5毫米厚），锅中开水煮沸，下入螺片焯2~3秒，迅速放入冰水冷却备用。 2、锅中放入少许橄榄油烧热，浇在已经切好的香葱上面，加入少许盐、高汤调味，最后与海螺和黄瓜拌匀即可。 卷筒粉蒸肉 主料：连皮五花肉350克 配料：新鲜豆腐衣 调料：酱油、白糖、味精、豆瓣原酱、南乳汁、葱姜末、渣粉 制作方法：1、五花肉干净，切成每片都带有肉皮的长薄片，加入葱姜末和调味品腌渍半小时，再加入渣粉拌匀。 2、将每片肉卷成筒形，整齐地在豆腐衣上，用旺火蒸至熟烂即可。
主料：三黄鸡200克，泡发香菇6粒，煮好的糖水板栗8颗，葱、姜片少许，鲜荷叶1张 辅料：耗油15克，老抽10克，麻油3克，糖3克，盐3克，花雕酒30克 做法：1、干香菇放于温水中发15分钟后取出，用刀一分为四备用。 2、葱、姜切末；将鸡肉切成2厘米见方的块，用老抽、精盐、料酒、葱末、盐、麻油和耗油拌匀浆好，约15分钟。 3、荷叶洗净，平铺于蒸笼中，将腌好的鸡块和煮好的板栗放在蒸笼中，用剩余的荷叶盖严，上锅蒸25分钟至熟，翻扣在盘中，揭去荷叶并撒上葱粒即可。 主料：猪里脊肉300克 配料：莴笋 调料：南乳汁、黄酒、白糖、淀粉、熟猪油、鸡蛋 制作方法： 1、里脊肉切片，上蛋清浆，入三成热的油锅中滑油，捞出沥油。 2、原锅回火上，注入底油烧热，放入莴笋片，加入南乳汁等稍炒，见汤汁微沸，浓汤时，将肉片下锅迅速翻炒，淋明油，颠翻均 匀，装盘即可。 口袋豆腐 主料：荸荠、胡萝卜、香菇和冬笋各20克，油菜1颗，油豆皮1张，香菜1根 辅料：耗油5克，盐2克，菌汤30克 做法： 1、将荸荠、胡萝卜、香菇和冬笋洗净后切成丝备用。 2、油豆皮摊开并把1中的食材放于油豆皮中，用香菜捆好放于锅中蒸10分钟取出，在豆皮上面淋上耗油，油菜烫熟后放于盘中即可。 香菜捞双宝 原料：猪肚头、响螺肉各150克 香菜节100克 酒鬼花生50克 辅料：小米辣节、鲜沙姜末、干葱末、蒜末各10克；海鲜豉油、辣鲜露、香油、红油、花生油各适量 做法：1、把猪肚头和响螺肉都片成薄片，投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅汆一水待用。 2、锅里放花生油烧热，先投入小米辣节、鲜沙姜末、干葱末和蒜末爆香，再下猪肚片和响螺片翻炒，其间加入海鲜豉油、红油、辣鲜露和香油，加入香菜节翻匀便出锅装盘，临上桌前撒入酒鬼花生即成。 油烹石鳜鱼 主料：石鳜鱼600克 配料：野芹、洋葱 调料：精盐、白糖、红醋、酱油、葱姜、干辣椒、麻油、大豆油、 黄酒 制作方法：1、石鳜鱼治净取肉，切夹刀片，与鱼头一起放入盆中，加精盐、黄 酒、碎野芹、洋葱丝腌15分钟，取出，拍上干淀粉待用。 2、油锅烧至五成热时下鱼片、鱼头、炸成淡黄色捞起，沥油，摆入盛器中。 3、原锅留底油烧热，投入葱姜、干辣椒稍煸，加入调料一起调成 汁，淋在鱼片上即可。
主料：牛腱子1条（约750克） 辅料：桂皮15克，八角5克，干辣椒3克、老姜15克，香葱25克，新鲜朝天椒15克、山茶油50克、郫县豆瓣酱25克，、蚝油25克，生抽20克，盐5克、水淀粉适量。 制作：1、牛腱子用尖刀剔出牛筋，改菊花刀。老姜切片，香葱打成葱结，新鲜朝天椒切粒。 2、改好的腱子肉、牛筋冷水下锅焯透。 3、焯透的牛肉放瓦罐里，依次加桂皮、八角、干辣椒、姜片、葱结，加开水小火煨30分钟至熟，捞出牛肉切片。 4、锅上火，下山茶油，加入朝天椒粒、豆瓣酱、牛肉煸香，加蚝油、生抽、盐，添少许原汤小火。 铁板毛豆腐 主料：毛豆腐250克 配料：笋肉、水发香菇、五花肉 调料：精盐、味精、白糖、酱油，辣椒酱、菜籽油、麻油、香葱、 高汤 制作方法： 1、炒锅中注入菜籽油烧热，放入毛豆腐两面煎成金黄色、表面 起 皱，再加入笋肉、香菇、五花肉沫、高汤及其他调料烧至入味， 勾芡。 2、铁板上火烧热，淋上麻油，将烧好的毛豆腐放入铁板中，撒上葱花即可。
原料：大山药、玉米粒。 制作：1、把山药去皮，入笼蒸至软熟时，取出晾凉并制成泥。 2、把水果、玉米粒煮熟，捞出来剁成细粒后，再与山药泥和少许的白糖一起拌匀，随后搓成小球状。 3、把水果玉米粒放入搅拌机，加适量的矿泉水搅成玉米浆后，滤渣入锅，小火烧开后，加白糖和盐调味，盛出晾凉后置冰箱里冷藏。 4、出菜时，把山药球以位上的形式装盘，最后浇上冰冻过的玉米浆，点缀薄荷叶即成。 说明：以上介绍的是夏天的吃法，如果是在冬天，可以把制好的山药球先蒸热，然后装盘，并现场浇上制好的热玉米浆。 竹节鳝鱼
主料：大黄鳝750克 配料：鲜笋肉、咸五花肉 调料：蒜仔、酱油、黄酒、红醋、精盐、白糖、味精、胡椒粉、高汤、熟猪油 制作关键：鳝段氽水时应加入红醋和盐。笋条要切得略细，以防鳝筒收缩而导致胀裂。 菜品特点：黄鳝酥软，笋肉清香。 制作方法
制作：1、此菜口味酸辣，制作时，要提前制作带有青花椒味的酸辣汤：净锅里放生菜油和鸡油烧热，下姜米、蒜米、干青花椒、黄灯笼辣椒酱、泡姜米和小米椒节一同炒香，掺适量鲜汤用大火烧开后，改小火熬15分钟，滤渣即成。 2、烹菜时，先把冰鲜的阿拉斯加熟蟹用剪刀剪去蟹刺（注意蟹腿也要用剪刀剪开），剁成小块后，再放入加有花雕酒的沸水锅中汆水去腥。 3、把青笋片和木耳投入沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。 4、净锅掺酸辣汤，烧开后放蟹块，小火煮5分钟便淋藤椒油，起锅盛在垫有底料的窝盘里，最后把已经在锅里过了油的青红椒节和青花椒点缀在蟹块上，即成。 管廷烩脊髓
用 料 主料：猪管廷8根、猪脊髓3根 配料：青菜心、熟火腿 调料：精盐、黄酒、味精、淀粉、鸡汤、熟鸡油 制作关键：控制两种主料的成熟度。 菜品特点：咸鲜可口，脆绵嫩香。 制作方法
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