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业界人士猜测，继火锅、小龙虾之后，最有潜力的一个品类将是——烤串。烤串经过多年的有品类无品牌生长，到近3年井喷式发展，已进入品牌白热化竞争阶段。 “现在都在争这个品类的第一名，如果我们这三家谁获得资本，另外两家肯定会消失。”北京12年烤串老牌——冰城串吧创始人张利，在接受红餐网（ygcywzz）专访中，透露了他对烤串品类格局的猜想。 张利谈烤串品类竞争的激烈
作为烤串十年老兵，张利对这个品类一直抱着极高的热情。从当年“几乎没有竞争对手”，到2010~2014年的野蛮扩张，到如今行业品牌三足鼎立，他越战越勇。 张利口中的“三足”指的的是木屋烧烤、很久以前，以及自家冰城串吧。对于烤串品类白热化的竞争，他表现出了东北男人特有的豪气，“好的品类，才值得竞争”。
烤串品类跑道够宽 受众广具有持久生命力 “现在都在争这个品类的第一名，如果我们这三家谁获得资本，另外两家肯定会消失。” “如果有一天被这个品类淘汰，那我承认是自己的不足，我心甘情愿！” 这个东北男人坚定的语气，会让你感觉，他这一辈子就是为了烤串而活。他多次提到，自己很庆幸选择了这个品类。 因为烤串的跑道足够宽敞：产品多样化，受众广，又具有持久的生命力。
张利回想起10几年前创办冰城串吧的情形。西单翅酷，西门烤翅，疯狂烤翅……京城弥漫着浓厚的烤翅味。而他就是在这种大背景下，卖起烧烤、江湖菜、冷荤菜和酒水。哪怕在当时被认为是畸形的组合，张利还是坚持了下来，因为他认定了它。 在后面这些年的经营中，他越来越相信自己的选择，“烧烤是人类最早的烹调方式，串吧是餐饮的新形式，我相信它会是路边摊的一个传奇，只是这个品类需要某些企业站出来，为食材等的行业规范探路。” 为品类之争建壁垒 2000万打造食品加工厂 对于张利来说，烤串有3个棘手的问题：食材安全不保证，产品难规范，口味依赖厨师手艺。 张利意识到，如果想做规模化，赢得品类之争，一定要主动去攻破这些问题，而核心就是，实现产品规范化！ 2007年开第二家店的时候，他豪言壮语，要把羊肉产业化！“没想到当年的豪言壮语，直到今天才看到一点影子。”张利回忆起这些年，在产品规范路上所交的学费。 2012年，冰城串吧自营连加盟共20多个门店，产品统一在一家店内处理，张利称之为自家门店的“共享厨房”。这家店的特点是餐位少，厨房大，勉强能够应付产品初加工流程。 也是在当时，冰城串吧有了原始的配送体系：冷藏车、配送人员，和部分加工人员。 ▲冰城串吧冷藏车 而这个系统，对于当时正处在野蛮扩张期的冰城串吧，显然不够用。3个月后，张利果断成立了中央厨房，按照100家门店的规模，在北京通州马驹桥租了占地6000平方的厂房。而这个正常运作了3年（2012~2015）的中央厨房，后来又因为地理偏远、证照问题等原因被迫放弃。 张利认为这个中央厨房已经完成了它的使命，为冰城的连锁体系奠定了基础。 经营烤串的第10个年头，也就是2015年，张利做出了烤串界罕见的一个动作——打造食品加工厂。 食品加工厂位于河北燕郊，占地15亩，厂房面积10000平方，目前投资超2000万，据悉是全国第二家SC企业。 张利的食品加工厂分为4条生产线，固态、液态、半固态调味品、速冻肉食品。提供门店所需90%以上的物资。而对于少数无法在这个系统上实现的，则在中央厨房中操作。这也得益于食品加工厂和中央厨房证书的叠加使用。 张利把食品加工厂定位为企业一级工厂，目前每天生产能力是10万串。按照300~350家门店规模来规划，并且能够给第三方生产。 ▲食品加工厂里工人正在串肉 ▲烤串不仅供自家店面，还供给第三方 “不仅能够满足自己，还给不同业态的企业生产，我相信食品加工厂会带来更多的机会。”张利向红餐网记者透露，除了给其他品牌的烤串店供应产品，还给国内知名火锅品牌旗下的冒菜品牌提供调料。 目前，张利正在和一家上市企业洽谈，提供类似关东煮、串串香产品，每天大概生产25万串。 张利预测，2017年将迎来烤串界的规范年，食材的卫生、健康问题会成为消费者最关心的问题。他相信，自己的食品加工厂就是最坚强的后盾。 “后端布局好了，前方可以无限开店。”张利称食品加工厂是前方战场的大保障，弹药库。 ▲冰城串吧店面环境 “如果没有它，我到哪开店都是不稳的，没有标准可言，没有流程可复制，没有产品可说。” “如果没有它，那就连而不锁了，它是冰城的战略核心和后台支持。” 冰城串吧目前的战场在华北，京津冀是他开始的地方，而华东、华南也将是他迈入的两个战场。 “南有木屋（木屋烧烤），北有冰城（冰城串吧）”，木屋烧烤从2014年进驻北京后，为北京烤串界带来一股南派风，冰城串吧也计划2017年进驻华南区最有潜力的一个城市——深圳，为南方市场注入东北风。 华北、华东、华南三个主战场的布局，张利都已在规划中。 小小烤串，经过多年散漫地发展，到如今被认为是餐饮界的下一个风口，势必要历经一场血雨腥风。“行业的机会越来越少，资本的机会越来越多。”张利笑着说，自己愿意成为风口人物，成败全由市场定夺。 记者：红餐网＿林如珍 视频：红餐网＿王伟 陈熙 |
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