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快进快出、方生方死，是餐饮行业发展不变的状态。 数据显示，餐饮品牌死亡率常年高达50%，剩下的大部分还在生死挣扎。但即便竞争惨烈，也不乏有佼佼者，获得资本助力，快马加鞭迅速扩大品牌规模。 过去的2017年，有37品牌脱颖而出，受到资本方青睐，他们凭什么拿到千万甚至上亿投资？他们这些品牌的取胜点在哪？ 目前餐饮市场，餐企每年以两位数的百分比在增长，同时70%的餐企在经历洗牌，这是一组惨烈的数据。 但另一边的数据是： 靠一道油焖小龙虾融资一亿的松哥油焖大虾； 做卤鹅的物只卤鹅和狮头牌卤味研究所分别得到数千万投资； 茶饮界首创“一茶+一包”模式的奈雪の茶借资本之力迅速北上，开店过百家； …… 据统计，2017年餐饮行业获投资的公司共有37家，分别分布在北京、上海、深圳、广州、天津和苏州6大城市。其中，北京14家，上海和深圳各9家，广州2家，天津1家，苏州1家。 红餐网将这37家餐企做了整理归纳，制作成图表，对其中的特性与共性进行总结，希望能对餐饮创业者有所启发触动。 从细分业态来看，37个融资品牌主要分为：休闲餐饮、中式简餐、外卖餐饮和外国菜四个板块，而休闲餐饮和中式简餐仍然是今年资本市场青睐的两块大蛋糕。
休闲餐饮中，茶饮的份额尤其大，有5家茶饮品牌在这一年内获得融资，可以看出，2017年是茶饮大规模发展的一年，在喜茶一鸣惊人开辟出茶饮新赛道之后，奈雪の茶、关茶、Zee tea、Tmoji萌茶茶、Teasoon等品牌，分别从不同的角度瓜分这个大市场，齐头并进，将这个赛道做宽做大。而饮料市场的另一边，两个国产精品咖啡品牌先后冲破市场壁垒，荣获融资，也预示着咖啡这片领域也将迎来新的发展机遇。
近两年也是品类发展的大好时机，对于中餐板块来说，品类中先冒出头的品牌被资本掐尖的可能性较大。除了小龙虾这个火爆单品，还有一些之前名不见经传的小品类，如汤、卤鹅、羊肉、驴肉、地方菜等都获得了投资，一定程度上也表明，在接下来的一年中，这些品类市场仍有很大的想象空间，关键看能否找到好的切入点，深挖做精。 而在大趋势之下，品牌之间又有哪些特性使得他们能抢得先机？ 特性 01 最近流行的一个词“90后养生族”，是对青年人的调侃，但一定程度上也可以看出，已经成为消费主流的这一群人，更加注重对品质和健康的追求。 现在的消费者已经不单单是在买产品，还是在生产这些产品的方式。天图资本魏国兴投资奈雪の茶时表示，“奈雪の茶是消费升级的典型代表。它采用几千元一斤的高档茶叶来做奶茶，与传统的香精调制奶茶一喝就不一样。”而强调茶原料的高品质也是当下茶饮品牌们的一致追求。 △ 追求品质已经是茶饮竞争者们共同的追求，奈雪の茶融资之后将继续加强供应链布局 主食沙拉也是目前一个不可忽视的新兴消费品类，看似小众的背后其实蕴含着极大的健康饮食需求，因此好色派继去年拿下A轮融资之后，今年再获得数千万B轮融资，大开沙界和素食品牌素大大也相继获得投资。 而随着国民品质意识的加强，中国的咖啡需求也进入高速增长期，年均消费总量增速高达15%~20%。相较于成熟的海外市场，中国的精品咖啡消费正在萌芽，国内的精品咖啡产业也开始从零散、独立经营的“小而美”门店，进入了资本推动下规模化发展的新阶段。 02 投资人决定要投你的店，前提都是奔着你能做大规模，赚大钱去的。那么具有开上百家甚至千家店的基因，就是一个硬性指标，这其中的关键就是模式能够快速复制，产品标准化程度强。 和合谷在4月份拿到百福控股的5000万战略投资，在此之前，和合谷就已经有一套完整的标准化体系，并开了100多家门店，从出品流程的标准化、员工工作流程标准化到生产技能的标准化使和合谷能够快速复制，注入资本的力量后更是加速发展，正要实现从100家店到1000家店的飞跃。 △ 中式快餐品牌和合谷要求：每家分店的味道都一样 能够把复杂问题简单化，简单问题标准化，标准问题极致化的企业才有资本价值。今年爆红的卤鹅品牌，物只卤鹅和狮头牌卤味研究所分别拿下数千万的融资，除了恰逢风口迎风起飞之外，两个品牌在成立之初，就建立了完整的可复制标准化体系。 物只卤鹅创始人张元铭透露，物只卤鹅建立了标准化的运营体系，从选材、生产、菜品制作到拓展选址、装修、营运系统等方面都打下了扎实的基础。“我们从下单到出餐只需1分钟”。而这也是物只卤鹅仅成立1年多时间，就获得两次融资，在广州有了7家实体店+6个配送点的关键。 03 麻辣烫因为多为街边模式，其食品安全质量问题一直被人诟病，深圳麻辣烫品牌福客从上游供应链开始打造，提出生态农场概念，为门店提供自有农场培植的蔬菜，引领上游共同进化，打造出生鲜蔬菜的新餐饮模式。 潮汕卤鹅品牌狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店 。30㎡小型店为卤急送，外卖占比大；58㎡中型店为卤饭科，满足白领的“高端”快餐需求；400㎡大店为打冷科，还设有酒水菜单，被视为中餐饭店的创新模式。 △ 狮头牌卤味研究所白天卖鹅肉盖饭，晚上变身日式居酒屋，客人们可以一边聊天，一边品尝鹅肉拼盘。 新晋茶饮头牌奈雪の茶以“一茶+一包”的模式，迅速在茶饮品类中脱颖而出，与喜茶并驾齐驱。 优秀的商业模式，是企业盈利发展的保证，更是品牌壁垒，让自己和竞争对手区别出来的企业的独特运营模式。 04 在红餐网前不久举办的红餐创业大会上，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说：“餐饮创业要争取做到某个品类的第一，如果做不到就品类细分的第一，再做不到就做到品类再细分领域的第一，这样品牌的价值才能体现出来。”奈雪の茶创始人赵林也说，轻餐饮只记头牌，做到老大老二才能活。 羊肉品牌江一湖、阿拉提餐饮，汤品中的汤先生和吃个汤，以及地方菜品牌彩泥云南菜和仔皇煲，做驴肉的DonHot噹哈驴肉火烧，无疑都有可能成为品类头牌。 △ 驴肉品牌DonHot噹哈驴肉火烧 然而在这个竞争惨烈的行业里，能不能从大品类中分化出来？分出自己的市场空间？ 在茶饮这个大赛道上，细分趋势明显，是一个很好的参考。Teasoon 在红海中找到了一个差异化的定位：商务茶饮，瞄准25-40 岁的商务人群，从选址、空间设计、产品、定价等方面进行打造，年内就获得了两轮融资；关茶选择了抹茶市场，立志成为国内“抹茶食品”的代名词；Tmoji萌萌茶则以草本饮料为主要产品，在未来发展不同品类的的健康预包装食品，打造健康创意食品品牌。 05 赛道正确了，跑比赛的人也是至关重要的。 △ △ 图片来源：《2018餐饮创业白皮书》 |
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