【习茶】立秋，在茶歌中品岩骨花香

清代著名茶僧释超全的《武夷茶歌》是福建乌龙茶始创于武夷山的历史佐证，也是传递乌龙茶制作工艺信息的第一手资料，茶歌中反映的武夷茶加工发展史和清代武夷岩茶制作技艺是岩茶爱好者必备的资料信息。

武夷岩茶的工序

《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制作工艺的最早记载。在决定岩茶品质的三大条件中，起决定作用的是制作工艺。武夷岩茶的制茶法精细，大抵需经过“ 晒青、晾青、摇青、晾青、炒青、揉捻、烘焙、拣剔”等工序。

萎凋，包括晒青和晾青

图为古法萎凋

萎凋，包括晒青和晾青。首先，将茶青倒入青弧内，后以敏捷手法将鲜叶平均摊放竹筛中，置于青架中晾晒，晒青应采取“两晒两晾”的方法。若是傍晚或者阴雨天采回的茶青，应进行室内加温萎凋（ 烘青)。晒青程度，一般以茶青顶端第一叶或第二叶呈轻萎凋状态即可，后将两筛茶青合并为一筛，放在晾青架上移至阴凉通风处，进行三十到六十分钟的晾青，然后将晾青适度的茶叶，三筛并两筛，轻摇十几次，让茶青自然摊开。萎凋是否得当，关系到制茶品质的优劣。

武夷岩茶优异特质的形成在于做青

做青过程由走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行的。摇青一般是在特设的摇青室进行的。手工摇青一般采取先摇后做，先轻后重的原则'手握竹筛”，有节奏地摇动十余下，使茶青在筛中均匀地翻动，茶青集中在筛中，竹筛的边沿留寸许空处，后将竹筛放到青架上移至发酵室。青架移入室内，需注意先后次序。武夷岩茶优异特质的形成在于做青，做青的关键在“学会看青做青，看天做青”。做青适度标志，茶青散发清香气，叶色黄绿，叶面呈为汤匙叶，红边显现。

炒青和揉捻

图为古法揉捻

炒青和揉捻，传统制法，用斜锅炒青，茶青下锅后双手敏捷地翻炒五到七分钟，至茶叶柔软粘手，发出清香即可起锅。起锅后置于揉匾中，趁热揉捻两到三分钟，待茶汁溢出，茶叶成条即可复炒。复炒以闷炒为主，炒至茶叶烫手起锅复揉，复揉的时间较短，用力重。随着科技的发展，现在还有机械制法，运用杀青机和揉捻机进行炒青和揉捻，工序简化为一炒一揉。

烘焙干燥：岩骨花香由此出

 烘焙干燥是武夷岩茶的烘焙经过毛火、足火和吃火的工序。

毛火，采用高温、薄摊、快速烘焙，烘笼温度先高后低。先在温度为100~140℃的烘笼烘四到六分钟，移灶翻拌一次，移到温度为95℃左右的烘炉上烘至七成干。毛火后进行扇簸去除黄片和轻飘杂物，摊晾过夜。捡剔茶梗、老片和其他杂物等。

继而进行足火的工序。足火采用低温慢烘，在温度80~85℃ 的烘笼中烘一小时到一个半小时。其中需每十到十五分钟翻拌一次。

而后进行吃火的工序，将两笼茶叶并为一笼，烘笼温度降到60℃左右，初烘一小时后，在烘笼上加盖，继续烘两到四小时。烘焙完毕，即可装箱入库贮存。

 

武夷岩茶制法是在炒青绿茶、小种红茶制作的基础上，承前启后，一脉相承，又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华，又摒弃不科学的技术措施，创制技术日臻完善，成为世界先进的制茶技术。