老北京“八大碗”，是个什么讲究？

“流水的八大碗，铁打的烧肉”，在民间，“八大碗”遍布大江南北，而老北京“八大碗”独具特色。所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好随来随吃，吃完即走。

吃流水席，按亲疏、名望来定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，老北京民间“八大碗”基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

清代流行“满族八大碗”，档次偏高一些，来自关外，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉，制作方便易储存，行军打仗取胜后，常以它祭祖，并交士兵分享。因制作粗放，随着定鼎中原，又出现了“粗八大碗”，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，到后来，又出现了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

提起“八大碗”的由来，还有这样一段神话故事。相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，饥饿难忍，便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座，于是带走8样诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜8碗，日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜，并一直流传至今。

老北京“八大碗”虽流行在民间，但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事，尝到了民间的“八大碗”。回京后，就叫御膳房照民间的做法烹制，宴请文武。

“八大碗”方便、实用、热闹，广受欢迎，在老北京，还有所谓“清真八大碗”，自大厂传入，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等，它也有简版，即炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。

说是说的“八大碗”，但不一定就只有八碗，而是主菜八碗，凉菜、主食不计，有时另以小菜名义增加炒蔬菜，头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”，人们仍维持了这个称呼。

现如今，老北京“八大碗”渐行渐远，偶尔见到，也难再有那个热闹劲儿，又都是荤菜，除非是大小伙子，一般人还真不太能吃下去。