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食材篇|厨房里的香料鉴赏汇总——泰国篇

 mleungk 2016-08-10
泰国是一个临海的热带国家,这里气候炎热,雨量充沛,阳光充足。绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。也从很早开始,泰国也成为了一个种植香料的大国。香料品种的繁多,造就了泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。当然酸与辣是泰国菜的标志,也是众多人喜爱泰国菜的缘由。今天我们将详细介绍一些泰国原料。


1、泰国柠檬
泰国柠檬,别称马蜂橙叶、喇沙叶、泰国青柠。它是原产于东南亚的一种小树,它的果实与叶子在泰国和印度尼西亚烹饪中广泛使用。
特性:泰国柠檬果实外形像梨一样,表面是凹凸褶皱的,果肉看上去像酸橙。
香味:能带来芳香的柠檬似风味。
烹调用途:将泰国柠檬放入牛奶或奶油中可制作沙司或餐后甜点。它的外皮、叶子和果汁可加入糖浆中,浇在柑橘类的甜点上面,或制成饮品。它的叶子更是泰国菜中不可或缺的一部分。泰国著名的酸辣虾汤、咖哩乳蟹、椰奶火锅…一定要含有柠檬叶才是正统。与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效。
其他:可降血压和胆固醇,有助改善心血管病。还可用作驱虫剂和洗头膏。
2、泰国罗勒
泰国菜中常用的罗勒有三种,泰罗勒是其中之一。还有圣罗勒具有辛辣的胡椒,丁香般的味道,可能是泰国人的最爱。柠檬罗勒,顾名思义,在香味和柠檬味的味道。柠檬罗勒是罗勒在泰国最常用的类型。它也被称为泰国柠檬罗勒。
特性:泰国罗勒是一种热带植物,体积小、叶子窄,紫色的茎,和粉紫色的花。
香味:泰国罗勒的味道带有茴香、甘草的气味,微辣。
烹调用途:泰国罗勒广泛应用于南洋的美食,是咖喱菜中常见的香料。在泰国,还将罗勒放入面条、鸡肉、猪肉等食物中。泰国罗勒也是非常受欢迎的台湾菜三杯鸡的重要成分之一。
其他:有提神功效。
3、柠檬香草
柠檬香草又名香茅。它产自东南亚,是泰国、马来西亚等地菜肴和咖喱的主要成分。
特性:柠檬香茅可长到近1.75米高,长而薄的叶子碾碎后芳香逼人。它的球根也是烹饪中最常用的部分。
香味:具有浓郁的柠檬气味和芳香味。
烹调用途:柠檬香草的叶子碾碎后可制成类似于咖喱的粉末调料,在东南亚烹饪中常被使用,尤其是在鱼、鸡肉、猪肉菜肴中使用。它与辣椒、大蒜、葱一起使用味道最佳。也可以用它的干叶子泡茶或餐后甜点。
其他:有治疗偏头痛,抗感染,改善消化等功能。
4、酸豆
酸豆又名罗望子、酸角、泰国甜角、酸荚等。它原产于东部非洲,而在中国云南也有大量种植。云南因此被称为'酸角之乡。
特性:酸豆是一种果树,它的果肉质地肥厚,成熟时为红棕色,可生食或熟食。
香味:酸甜中带有辛辣味。
烹调用途:酸豆可以对咖喱、肉或鱼经行调味,它具有比柠檬、橙酸汁更浓的酸味。它还可以制成解渴的饮料和零食。
其他:具有清热解毒、消炎止痛、收敛止血等功效。
5、香兰叶
香兰叶又名班兰叶(pandan)、七叶兰等,它在印尼、马来西亚、新加坡等地名气很大。并是享誉世界的娘惹餐中必不可缺的香料之一。
特性:是一种热带绿色植物,形状像香蕉叶,平行叶脉。叶片可用来包裹食物,新鲜的香兰叶汁还可以用来替食物染色。
香味:有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添清新、香甜的味道。
烹调用途:可以将香兰叶打成汁液搭配新鲜的椰汁添加在甜点内,也可将新鲜的香兰叶用于炖煮或用来包裹食物油炸,泰国的香叶鸡就是用它来包裹的。或把它添加在白饭中一起煮,煮好的饭会有股特殊香味,相当诱人。
其他:驱鬼避邪。
6、芫荽
芫荽俗称香菜,也叫胡荽。原产地为地中海沿岸及中亚地区,现大部地区都有种植。
特性:小叶卵圆形或条形,茎和叶有特殊香气,花小,白色。果实球形,用作香料,也可入药。嫩茎和叶用来调味。其籽也可研磨成粉。
香味:味道很甜,并且有微微暖性的柑橘味道。
烹调用途:泰国人是将芫荽与大蒜一起烹饪,用于咖喱酱中。芫荽籽能用于鱼、家禽和蔬菜类菜肴中,也可放入面包、蛋糕的面糊中。研磨的粉可以放入香肠、咖喱,或者烧烤前涂在肉上。它还可以给餐后甜点、蛋糕和奶油冻进行调味。
其他:可开胃消郁还可止痛解毒。
7、鸟眼辣椒
鸟眼辣椒也被称作泰国辣椒,分布于南洋多个国家,常被用来当做咖喱的原料之一。
特性:个头比一般辣椒小,颜色鲜红,而且越小越辣。
香味:据说泰国鸟眼椒是世界上最辣的辣椒之一。
烹调用途:泰国辣椒一般用于红咖喱、冬阴汤等食物的调味可增添辛辣的味道。也可使肉类、蔬菜、豆类砂锅菜和汤类味道更佳香辣扑鼻。
其他:辣椒具有很强的刺激作用,性暖,可用于治疗感冒,并有很好的抗菌功效。
8、香兰子
香兰子又名兰香子,其学名是明列子。原产于泰国,又名珍珠果,明珠果。为一种叫罗勒植物之成熟果实。在东南亚曾一度被认为是稀有的草药
特性:香兰子表面布满细小纤毛、质坚硬、横切面呈三角形、富油质、气弱、味淡、属性温和,且遇水会膨胀。
香味:无味。
烹调用途:香兰子可溶于水、酒、饮料、果汁、牛奶、汤等多种液体物质。它也可放在沙拉,面包果酱中增加口感。
其他:促进肠道蠕动,解毒明目之功效。




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