一、 药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个) 二、 加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克 四、鸡油半斤 1. 每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。 2. 试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方 3. 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g 4. 水少加水。加盐 5. 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次 卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水) |
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