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创意：味型香嫩微麻辣。根据川菜“沸腾鱼”改进，用香料油代替红油更符合当地食客的口味，选用鲜嫩的嘎丫，直接用热油冲熟，最大程度地保持了嘎丫的鲜嫩，石锅作盛器既保温又显档次。 原料：嘎丫鱼（又名黄腊丁、昂刺鱼）500克。 调料：鲜花椒30克，大蒜50克，葱段30克，红椒圈10克，秘制老油500克。 秘制老油熬制方法： 1、取八角300克、香叶250克、山奈200克、白蔻150克、小茴香150克、丁香50克、草果100克、砂仁150克、香砂仁50克、甘草50克、陈皮150克、良姜75克、花椒1500克、干辣椒2500克打成粉备用。 2、色拉油25千克、菜籽油10千克、猪油5千克混合后烧至四成热，下香料粉、京葱段2.5干克、姜丝500克小火熬1小时，过滤即可。 制作方法： （1）嘎丫宰杀洗净，纵向一剖二，改一字花刀，加盐、味精、胡椒粉、生姜汁、生粉、蛋清上浆备用。 （2）石锅烧热，大蒜垫底，上面放嘎丫、鲜花椒、葱段、红椒圈。 （3）秘制老油烧至九成热，浇入石锅内，趁热上桌即可。 |
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