|
﹀ ﹀ 天下美食授权转载，转发请联系原作者 关注天下美食FoodReport，一起感受“知味者更懂生活”...... “红口袋，绿口袋，有人害怕有人爱。”猜到是什么了嘛？ 对，就是辣...椒... 辣椒，厨房最受欢迎的食材和香辛料之一，也是最有魔力、勾人魂魄的一种食材，在多数菜肴中都会看到它的身影，咬一口都会被它灼热的刺激在味蕾上绽放。那么它到底有怎样的魅力，把你辣到满头大汗，却高呼过瘾；有时辣到让你流泪，却还那么的爱它？ 有句话说：“千寒易除，一湿难去”。在南方，很多人喜欢在夏天吃辣椒祛湿，因为这时南方的雨水多、气候闷热潮湿，也是湿气最重的季节，而辣椒中所含的辣椒素被人体摄取后会使皮肤的毛细血管扩张而促进排汗，这时体内的湿气也随之排出体外。 另外，别看咱们国家的辣椒品种那么多，但很少有人知道，辣椒是从国外漂洋过海才来到中国的哦~~ 先让我们回顾下上周所讲的关于辣椒：香料文化｜将错就错的辣椒（上），今天我们来讲如何区分辣椒的辣度、世界各地区的人们如何食用辣椒，以及辣椒都有哪些制品。下面就来开启辣椒的旅程。 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。 关于辣椒 如何区分辣椒的辣度？辣椒几乎不含香味成分，它给人带来的辛辣和灼热感来自于辣椒内所含成分——辣椒素（Capsaicin）。辣椒素会刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引发的一种痛觉与热觉，这种信息传达到大脑，就被解读为辣的“味道”。从生理层面来说，所谓“辣味”其实与舌头上的味蕾所接收到的味觉无关。 辣椒不含任何胆固醇，卡路里的含量也较低 由于辣椒的产地及品种不同，每个人对辣的感受及承受度也不一样。按传统的观念，是个头越小、颜色越鲜艳的越辣。人们也只能凭自己的感觉所描述为不辣、微辣、轻辣、中辣、很辣、特辣和巨辣等模糊的概念。其实不然，但又如何衡量辣的程度呢？ 番椒：因是舶来品故名，台湾同胞则称番椒仔、番姜仔 吃辣椒能使人上瘾，过多食辣椒可导致口干、舌燥、咳簌、嗓子痛、大便干燥，如过量食用可使胃黏膜出血、肠蠕动增剧。患有急性胃炎，肺结核、痔疮、便秘、高血压、口腔炎或眼部疾病等症者慎用。 由辣度极高的魔鬼辣椒制作而成的辣椒油 1912年 美国制药化学家韦伯·斯科维尔(Wilbur Scoville 1865-1942)发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，这种被称为“斯科维尔指数（Scoville Heat Unit）”的国际通用辣度标准规定：1万“斯科维尔指数”单位缩写为：SHU=1K，每10K为1级，最高级别为10级。 辣度图表 80%的辣椒素存在辣椒籽及其旁边的白色脉络上，加工辣椒时最好戴上厨用手套，避免双手接触辣椒后揉擦眼睛或解手而引致灼痛。若不慎触及皮肤，可用柠檬汁或肥皂洗手来消除或减轻辣度。若误食剧辣的辣椒，可喝凉牛奶缓解，因为牛奶中的“酪蛋白”会抵消辣椒素的程度。 各地区如何食用辣椒？在其发源地南美洲，人们把辣椒运用的淋漓尽致，不仅可以制作沙拉、煲汤、烧烤、腌肉，还能用在水果、糕点、糖果、零食、冰激凌及巧克力饮品中享用。 辣椒的外形特征：浆果成熟后由绿变成红、橙等色 墨西哥最著名的是“莎莎酱（Salsa）”用小绿尖椒、红番茄、小葱、香菜等切碎凉拌而成，鲜辣爽口，大名鼎鼎的“莫莱辣酱（Moles）”是西班牙殖民者和印第安土著居民食品的完美结合，需要混合几个种类辣椒、巧克力、玉米粉、药草和坚果等原料，与当地烤火鸡、玉米饼和米饭搭配食用。“墨西哥辣味牛肉（Chili con carne）”、“菜豆肉馅酿芝士（Chles rellenos）”等名菜甚至影响到美国南部地区，美国“德克萨斯辣椒浓汤（Texas-style chili）”为当地代表菜肴。经烟熏的辣椒制品也是墨西哥及南美的一大特色。 莎莎酱（Salsa） 非洲埃塞俄比亚人在喜庆节日里，把刚宰杀冒着热气和透着血腥味生牛肉就着辣椒粉食用，是当地上等的美味。 埃塞俄比亚饮食 欧洲人一般食用比较温和的辣椒，可能是他们有席间伴饮葡萄酒的习惯有关，因为辣味会破坏葡萄酒与菜品相互间的完美，所以更喜欢几乎不辣的甜椒。如匈牙利“红甜椒粉炖牛肉（Goulash）”、西班牙“茄椒蒜味鳕鱼（Salt cod a la vizcaina）”、“番茄炖三色甜椒（Peperonata）”、法国巴斯克（Basque）地区的传统菜“西红柿甜椒炒蛋（Piperade）”、意大利“烟花女面条（Fusilli alla Puttanesca）”及俄罗斯菜系的“酿青椒”等。 红甜椒粉炖牛肉（Goulash） 乌克兰人则喜欢把辣椒加在烈酒中饮用，如“雷米诺夫辣椒伏特加（Nemiroff）”和“蜂蜜辣椒酒(перцева)”。 雷米诺夫辣椒伏特加（Nemiroff） 在亚洲印度人会把不同的辣椒晒干并磨成粉添加在每餐的咖喱中。还喜欢把酸奶、香料及辣椒混合制作“酸奶辣酱（Riita）”等。
酸奶辣酱（Riita） 东南亚料理最善用鲜辣椒，泰国的绿咖喱酱和红咖喱酱就是掺入新鲜的辣椒碎。老挝“青木瓜沙拉（Som Tam）”等也会使用到辣椒。辣椒在印尼、马来西亚及韩国料理中同样占用重要位置。
青木瓜沙拉（Som Tam） 在中国由于各地对辣椒的认知不同、加工及食用方法也不尽相同，辣的口味更是千变万化。川、湘、赣、滇、黔等菜系把辣椒与各种食材组合成酸辣、麻辣、鲜辣、香辣、咸辣、油辣等味型。真可谓嗜辣如命、无辣不欢。“干煸辣椒”、“虎皮尖椒”、“油焖尖椒”、“麻辣香锅”、“水煮鱼”、“剁椒鱼头”、“奢香玉簪”等以辣椒为主角的佳肴层出不穷。
海椒：四川人的称谓，说明它是从海外传进来的 日本人却用辣椒佐清酒。日餐厨师偶尔还把削去皮的白萝卜戳上几个洞，然后塞进辣椒，再把萝卜碾碎，称为“割れた秋葉”。用其煮鲜鱼，回味悠长。辣椒的叶子也是好的食材，国人把它用盐腌渍咸菜，餸粥下饭。韩国喜欢做“辣椒叶泡菜”，而日本料理习惯制作“佃煮（つくだに）”，是用辣椒叶和糖、酱油放在一起煮海带等海产品。 都有哪些辣椒制品？辣椒可加工成品种繁多、口味丰富的辣椒制品，这些辣椒文化的延伸 辣椒酱(Chili paste)： 种类繁多，一般是辣椒剁碎后经过发酵，再添加各种配料及香料形成不同风味浓稠酱糊状的辣椒制品。 中式多以发酵的黄豆、面粉、红辣椒，有时加入蒜头制成；东南亚式加入虾米等海产品；西式则是由番茄、辣椒或辣椒粉、洋葱、青椒、醋、糖与香料，所调制而成似番茄酱质地般的酱料。
辣椒汁（Thin sauce）： 将鲜辣椒压碎，加入香料、醋、盐或其它代盐物发酵而成。以美国塔巴斯科（Tabasco）及泰式辣椒汁（Nam prik） 为代表。
辣椒油（Chili oil）： 有两种方法，一是将红辣椒浸渍于常温的植物油中。另一种是把植物油加温后加入红辣椒碎，待自然凉后变成有辣度、香味及红颜色的油，故也称红油。
辣椒碎（Chili flakes）或 辣椒粉（Chili powder）： 干辣椒剪碎或研磨成粉末状，有一种特殊香味。一般是红色，也有黄色。西餐以法式卡宴辣椒粉（Cayenne powder）有名气，还有混合了牛至、孜然及大蒜粉等香料增香减辣。
辣椒泡菜： 由辣椒浸泡在盐水中发酵而成。名品有四川泡海椒、广东野山椒、云南小米辣及韩国辣椒泡菜(Kimchi)等。
天下美食｜专栏 知味者更懂生活 投稿：fd@foodreport.cn 长按二维码关注天下美食指南，获取更多美食推荐 |
|
|
