六月黄

去年夏天去苏州，朋友说六月黄上市了，晚上一道吃饭，尝尝鲜。大暑节气到苏州去，本来是带着受难的心理准备，打算接受烈日的考验，试试人体高温极限的。没想到，冷气寻常行处有，人生七十不稀奇，户外是接近四十度的高温，室内却“清风徐来，水波不兴”，像芳春时节一样。时代变了，时令佳肴没变，我算是时来运转，有好朋友前来提醒已经遗忘的美味，说六月黄螃蟹，正不动声色，在苏州等着呢。
　　六月黄的“六月”，讲的是阴历六月，不是阳历。换成阳历，差不多就是七八月间，大暑节气前后，幼年的大闸蟹刚刚换了壳，在阳澄湖的水波中载浮载沉，享受青春岁月的愉悦。我们现代人，生活按照阳历行事，所以，想到六月黄，糊里糊涂就觉得是初夏时令的美味珍馐，没跟三伏天连在一起。朋友这么一提，真是喜出望外，好像老天爷掉馅饼，不不，是掉大闸蟹。
　　其实，说白了，“六月黄”，就是还没完全成熟的大闸蟹，是一种萌萌嫩嫩的青春蟹。有人称之为“童子蟹”，想来是套用“童子鸡”一词，以形容稚嫩，但却不那么恰当，因为这些螃蟹已经从扣蟹阶段，三次脱壳，算是经历了青春期的脱胎换骨。在螃蟹的生命周期中，早已过了“婷婷袅袅十三余，豆蔻枝头二月初”的阶段，体重一般在二两左右，有了丰腴香醇的蟹膏，可以在餐桌上抛头露面，让人尝鲜了。苏州人吃六月黄，十分讲究，最平常的吃法是面拖六月黄与六月黄炒年糕，主要是品尝那个萌鲜的滋味，有点“杨柳岸晓风残月”的韵味，适可而止，不像到了深秋季节，要吃四五两重肥硕的大蟹，大快朵颐，歌“大江东去浪淘尽”，淘尽满湖大闸蟹。
　　在苏州三晚，三顿晚餐都有六月黄，前两顿是阿季和老王安排的，犹可说是事先知道我们想吃。第三晚是评弹皇后盛小云请客，老早订的约会，设宴观前街的松鹤楼，也上了一道面拖六月黄，让我尽情享用时令美味。她并不知道我们想吃六月黄，上菜时还特别解释，说这是苏州当令的佳肴，一年一度，过了这个时候就没有了，特别跟厨师安排，找了几个体态丰满、青春美貌的，都有二两半之重，让我们品尝。不禁深感苏州朋友的热情好客，心思体贴细腻，呈献当令最珍贵的美味来飨客。
　　六月黄和成年大闸蟹最不同处，是在于年纪萌嫩，个性也就温柔得多，不像成年蟹那么张牙舞爪，生猛好斗。做成佳肴，蟹壳比较脆，蟹脚比较软，介乎一般成年蟹与软壳蟹之间，蟹肉甜嫩，蟹黄芳香，别有一番风味。烹制面拖六月黄的程序并不难，关键是在当令的嫩蟹，还要配点新鲜的毛豆。把螃蟹清洗干净之后，一切两段，去除蟹脐、蟹鳃等秽物，然后在热锅里放三汤匙油，待到七分热的时候，把螃蟹蘸点面粉，放入锅中，煎到金黄色。倒入黄酒除腥，加入葱姜毛豆煸炒，再加水盖过螃蟹，加盐、糖调味。大火烧滚，改中火，大约十分钟后，将用剩的面粉加水调匀，倒入锅内勾芡。此时要不停翻炒收汁,当面芡与蟹膏融成一体，芳香弥漫，即可出锅上桌。
　　面拖六月黄的做法，与面拖毛蟹相同，没什么稀奇，不必一定要米其林星级饭店的名厨亲自掌厨，才做得地道。不瞒你说，这本来是道家常菜，我就会做，而且做得有模有样。只要有靓丽鲜嫩的六月黄，就可以做出一道美肴，像我在苏州吃到的一样。你要问我是怎么学会的，那就触动了我深藏心底的怀念与感伤，因为我是跟着母亲，有样学样，从小学的。小时候喜欢吃螃蟹，母亲从她的上海闺蜜那里学会了面拖蟹的做法，有时用海蟹，有时用毛蟹，亲自下厨，巧手烹调，端上桌来。她自己是不吃螃蟹的，只看着我们几个孩子吃。我还记得她满怀深情的眼神，看着我吃得开心，最后还得下手掰拆，吃得满手满脸都是面糊，她就在一旁笑了，笑得如此满足，如此美丽。每次她做菜，我都黏在她身后，等着吃好的。久而久之，也学会了。
　　在苏州吃六月黄，我想起了过世多年的母亲。