等不及秋天了！先来几只「六月黄」解个馋

闰了4月的2020年，见证了各种历史，「六月黄」也来得比往年要晚一些。

 

往年在上海，立夏一过，蚕豆、豌豆的鲜味尚余嘴边，家人们就会开始时不时念叨：「今年六月黄什么时候上市啊？」

 

▲今年雨水奇多，打乱了食物上市节奏

老话说得好「忙归忙，勿忘六月黄」，家人口中的「六月黄」就是那还没长大的大闸蟹。

 

我自小在海边长大，吃的是海味，以前从来也没有对「河鲜」多看一眼。自从来到上海，独独这每年的「六月黄」，我可是给一个大写的「服」——鲜！鲜得不得了！鲜得眉毛掉下来！

▲「六月黄」比海味还鲜

 

/ 蟹中「小鲜肉」 暑热里的第一鲜 /

 

传言说，大闸蟹想要成年，那必须脱壳十七次，而这个「六月黄」是完成了十六次脱壳的「童子蟹」。这个脱壳次数可能有待考究，但六月黄肯定是算大闸蟹界的「小鲜肉」。

 

想那大闸蟹，习习秋风一吹，长着毛的蟹是孔武有力，整个螃蟹都透着一股威风劲儿。而这个六月黄呢，蟹脚上的绒毛只有浅淡的一层。

若你用手去撩拨它，寻它开心，它也是斗志昂扬地想要「反抗」，但这腿脚总不是那么有力气，伤不到人。

▲「六月黄」的腿脚不如成年的大闸蟹有力

「小鲜肉」的个头也比不过大闸蟹！螃蟹脱一次壳，就长大一些，正当时令的六月黄体重增幅会是脱壳前的一倍，大约能有二两左右重。不过，这个重量，是远远比不上三、四两起的大闸蟹的。

 

当然，我们追求的不是它的个头，而是它的鲜味。娇小的蟹身是壳薄肉嫩、软滑甘美，半流动的滋味蟹黄才是最正经的事！

▲「六月黄」虽身小，但半流动的蟹黄十分诱人

 

看「六月黄」这个名字，你大概也能猜到了，这是（农历）六月上市的螃蟹。不过，经过几年的「盯梢」，我发现上海这边「六月黄」上市得总会比六月早那么一段时间。美味能提早报到，来个不期而遇，让一家子人都兴奋地等待着。

 

「六月黄」，我们一致的观点——重点在最后这个「黄」字！那是只有把螃蟹按在菜板上处理的时候，才能真正体会得到的。

 

一手按住「六月黄」，一手拿着菜刀将它对半斩开，流质状的蟹黄应声流出来，这正是螃蟹美味的「精华」。

▲刚捕捞上来的河蟹张牙舞爪

 

裹上面粉做个「面拖蟹」，出锅上桌后，一咬，蟹肉嫩滑细软，蟹壳酥脆易开，吮吸着流脂液体状、色泽淡黄的蟹黄，味蕾得到了极大的满足。

 

/ 六月黄烧毛豆，嫩到极致 /

生龙活虎的「六月黄」吃法也是有讲究的，自是不能照搬烹饪成年大闸蟹的方法。

 

这个时节，「六月黄」和毛豆才是绝配。一口下去，豆糯蟹鲜，是全家人的心头好。

 

▲剥好后的毛豆颗颗饱满得像小胖子

喜欢美食，自然会从食材上开始讲究。

 

大闸蟹，自古就有「九雌十雄」的说法，九月吃雌蟹，十月吃雄蟹，可见时间对吃蟹的重要性。而「六月黄」，吃客们对它的挑选也有讲究：必定是「挑雄不挑雌」。

 

毛豆也不能马虎。毛豆就是新鲜的黄豆，或者也可以叫它没成年的黄豆。

▲挂在树枝上的新鲜毛豆

随着「六月黄」上市，这时的毛豆豆荚正是新鲜硬实的时候，一般每个荚都是有两三粒豆子。

剥开豆荚，会有半透明膜衣包裹着绿色的豆子，用手一掐，还会有汁水出来，嫩得不得了！这种毛豆很容易煮熟，带着豆子天然的鲜嫩。

 

若是毛豆老了些，比如豆荚上的绒毛不光鲜了、豆子掐不出水了，建议就不要拿来配「六月黄」了。

 

「六月黄」烧毛豆，还得备好生姜。用的姜无所谓老嫩，只要能切成细细的姜丝入油锅，煸出香味就可以。生姜是「六月黄」不可少的配料，家人们总说：「啊哟，这姜丝呀，既可以去腥，又可以去寒，配螃蟹是顶顶好的。」

▲姜是做好「六月黄」烧毛豆的重要辅料

 

入油锅的姜丝香味一出来，就可以将姜丝挑出来或者推到一边。然后将对半斩、裹好面粉的六月黄放入锅中，这里的重点在于需要将螃蟹的断面朝下，直到断面在油煎中凝结，才可以去翻动它。

 

想要做出色泽红亮、香味扑鼻、鲜味十足的「六月黄」，那就得是下了毛豆后加开水，再用老抽上色、生抽调味、洒几粒白沙糖，鲜上加鲜！

▲毛豆烧「六月黄」真是鲜上加鲜

 

/ 蟹，可大雅亦可大俗 /

 

南方地区吃大闸蟹，会用上鼎鼎有名的吃蟹工具「蟹八件」。

蟹八件有锤、 镦、 钳、 铲、 匙、 叉、刮、 针，工艺十分考究，多是铜铸镏金或镀银。能让人把大闸蟹吃得干干净净，连蟹爪中的一点肉都不会浪费，这样吃蟹，有着宫廷盛宴般的大雅。

▲具有年代感的民国时期的蟹八件

 

凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。

——《明宫史》

 

然，美味可不止一种。若说大闸蟹能带来一场「有范」的盛宴，那「六月黄」就能带来比夏日街头小龙虾更劲爆的味蕾享受。无论是烧毛豆，还是年糕蟹、酱油蟹、香辣蟹、醉蟹、葱姜蟹……都是家常幸福感的存在，生活的日常滋味。

▲一大盆蒸好的「六月黄」

 

喜食辛辣，可将花椒干辣椒煎香，「六月黄」入锅，快速翻炒，加入调料，一盘香辣蟹即可起锅摆盘。

 

灿灿的蟹黄泛着油光，蟹香四溢，激着食欲。其精髓是那香辣味与螃蟹共烹，辛辣劲爆的口感撩拨着舌尖和肠胃，可就是让人欲罢不能，吮着手指也要舔干净。

 

▲鲜香辛辣是香辣蟹的魅力所在

追求食物本味，喜欢生活本真的，可来一个醉生梦死的吃法——醉「六月黄」。

长久以来，江浙一带最习惯用的是生醉：用高度白酒浸泡斗志昂扬的螃蟹，醉得荤七素八后取出再用花雕酒洒上白糖、盐等封存一周。

 

醉人的浓香就可以充分渗入蟹黄脂香中，若搭配一碗白饭，更是显出咸鲜微甜的滋味。

 

▲江浙一带对「醉蟹」情有独钟

还有一种软硬相搭的吃法，「六月黄」搭配年糕。

 

放入锅中的年糕必定是宁波年糕，加上绍兴黄酒、再滴几滴酱油，最后用少量的水来烹煮，这样年糕就能很好地吸收「六月黄」的味道，待汤稍微粘稠，翻炒出锅。

 

鲜香的螃蟹搭配软糯的年糕，汤汁浓郁，那滋味，妙不可言，想到就流哈喇子了。

▲年糕蟹，是一道软硬混搭的菜

这越来越热的夏天，螃蟹上桌百味淡，来一口撩人的「黄」之初「鲜」，不要太上头。

 

而在这四节更替之中，一席餐桌延伸了一家人天南地北的阔谈，也包括对食物的精致追求，以及对生活的热诚。

「 作 者 简 介 」

如意囡，吃心妄想小仙女。

「 鲜 姑 有 礼 」