(1)烹前工作: 1、初加工:烙刀烧红,烙去狗肉残毛,入温水中浸泡10分钟,刮洗干净,改成重约250克的块。鸡架骨洗净。老姜拍破。大葱挽结。所有香料清水冲洗,与花椒一同入香料袋中。红枣、枸杞去杂质,洗净。狗化油切成米粒状。 2、浸漂:狗肉入清水中浸漂3-4小时,用木棍敲击,排尽淤血,中途换水3-4次,捞出,沥净水。 3、码味:狗肉入盆中,加适量葱段姜片、料酒、精盐、五香粉拌匀,腌渍码味6-8小时。 4、汆水:狗肉入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。鸡架骨入沸水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。 (2)锅底制作 1、熬汤煮肉:狗肉、鸡架骨入汤桶中,放入老姜、大葱、胡椒粒、料酒、香料袋,掺入清水,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火煮至狗肉熟软时,捞出,晾凉。 2、兑锅:取一砂锅,调入精盐、姜片、砂仁粉、胡椒粉、鸡精、味精,掺入狗肉原汤,放入葱段、红枣、枸杞加盖,锅底即制成。 食用方法: 砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,下适量狗肉,汤卤烧沸后,揭盖,先喝少许原汤,然后涮烫,熟后蘸碟而食。 技术要点: 1、宜选约3千克重的黄褐色小狗。 2、狗肉须浸泡、敲击、码味、汆水,以利去尽腥膻味。 锅底配方: 主料: 带皮肥狗肉2000克,鸡架骨500克。 调助料: 老姜300克,大葱200克,姜片30克,葱段50克,洋葱块20克,干花椒3克,精盐2克,料酒500克,五香粉2克,砂仁粉1克,胡椒粉1克,胡椒粒3克,红枣15克,枸杞3克,鸡精2克,味精1克,狗化油100克。 香料配比与处理: 陈皮5克,八角5克,桂皮4克,香叶3克,砂仁10克,草果5克。(八角、桂皮掰成小块。香叶、陈皮切碎。砂仁、草果拍破。陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗) 特荐烫食原料(5人食用): 熟狗肉500克,肉丸子150克,酥肉150克,鸡腿菇150克,平菇150克,银丝粉100克,油豆皮100克,青笋200克,豆腐200克,冬瓜200克,白菜心150克,豌豆苗150克。 特荐味碟: 狗肉味碟5份 狗肉味碟: 特点: 咸香微辣,风味独特。 原料组成配方(以5份为例) 主要调味原料: 干辣椒节30克,干花椒15克。 辅助调味原料: 精盐2克,酱油15克,蒜泥25克,豆腐乳泥15克,砂仁粉2克,狗肉香末15克,香葱花10克,香菜末15克,味精2克,狗油50克,油酥黄豆50克,色拉油15克。 制作程序: (1)烹前工作:将干辣椒节、干花椒入锅中加色拉油用微火焙至酥脆,凉后用刀铡碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中,将烧至四成油温的狗油淋入刀口椒中,加砂仁粉拌匀。 (2)味碟调制:取5个专用碟,均匀放入刀口椒、酱油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精盐,撒入狗肉香末、香葱花、香菜末、油酥黄豆即可。 适用范围: 狗肉火锅。 技术揭秘: 控制好狗油的用量和油温。
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