冷菜部工作指引

冷菜部工作指引

1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

2、根据宴会需要进行前期备料深加工，完成所有准备工作，只剩最后一步，面客装盘。
3、冷菜部前期、后期工作指引

   ①协调打荷部门雕刻组合大件展品工作。

   ②VIP宴会分餐头盘的组织，建立美化、美味流程图上墙。

   ③明档区域面客区操作流程上墙。

   ④烧味部卤水每天晚上收档前加热至沸腾。

   ⑤刀具的日常消毒维护。

   ⑥操作间的紫外线消毒每天二次，并建立消毒记录表。

 

紫外线消毒时间		主要负责人	监督人
开始时间	结束时间	次要负责人	检查人

 

   ⑦熟食区域熟食专用工具不得操作生鲜肉类、海鲜菜品。

  ⑧烧味部工作架构，工作流程图上墙。

  ⑨刺身岗工作流程图上墙。

  ⑩专人、专用工具、专用刀具、砧板、各类盛器明显标识。

  ⑾冷菜房专业卫生工作规范上墙。

  ⑿冷菜房保持恒温20℃左右。

  ⒀冷菜房必须保持高度卫生自治达HACCP标准。

  ⒁进入冷菜操作间必须在预进间对手进行消毒（3%的高锰酸钾溶液)或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗。

  ⒂严禁他人随便进入冷菜间。

  ⒃所有冷盘成形后迅速加盖或打保鲜纸密封。

  ⒄冷藏熟食原料需要真空包装。

  ⒅生食瓜果蔬菜臭氧消毒。

4.冷菜部全体部门分岗日常工作协调流程上墙。

5.按照VIP宴会菜单进行VIP宴会分餐冷盘架构图初摆，按照其他宴会菜单准备冷菜装盘架构图初摆。

6.设立冰箱储存表、进冰箱物料真空包装并有日期标识

 

储存种类	储蓄起始时间	原料用途
储存数量	储存最佳时间	储存温度
		管理人
		监督人
		检查人

 

冷库、冰箱管理方法按照砧板工作指引第29条执行。
7、设立专人管理部门打印机。

 

打印机开机时间	主要负责人	监督人
打印机关机时间	次要负责人	检查人

 

8、冷菜部日常工作流程。

         每日例会   → 查看工作日志  →   检查备料情况

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                                           原料深加工

   收档日志，下采购计划             根据宴会需要准备餐具

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收档清洁厨房用具刀具消毒归位            VIP冷盘架构初摆              

             ↑                               ↓

            开市                       其他宴会冷菜初摆

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     初摆冷盘中加添主料     ←     协助打荷完成雕刻看盘组装

9、冷菜人员在午市、晚市忙碌工作时切记慎重审单，对客人特殊要求务必通知加工制作负责人特别处理。
10、冷菜人员根据午、晚市客流量、宴会的预订情况进行原料深加工。

11、冷菜厨师在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行，按照操作方法、操作时间、摆盘架构正常操作，无论何种原因催菜，不得操作程序未完匆忙出品，对操作菜品负责对质量标准负责，对客人负责对酒店负责违者下岗学习。

12、自己不忙时协助其他冷菜人员进行初步程序加工，不得违背团队精神违者口头警告。

13、参与厨房高度自治清洁，清洁厨房用具，并对其消毒处理，对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法，并把卫生区域划分表上墙。

14、工作日志、交接日志的完成。

15、所负责厨具用具的维护保养工作。

16、冷菜值班人员监守值班岗位、不得脱岗、在值班期间接单走菜程序不变，同午市、晚市操作规程。违者下岗处理。（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的准备工作。）

17、冷菜值班人员听从当日值班主管调度，完成本部门所有工作检查，确保无安全隐患填写工作值班日志，并对当日值班行为负法律责任。

18、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备工作是工作日志中必不可少的内容，宴会开始时间、宴会备料情况，自己所负责菜品的加工情况，下一环节的配合情况，务必精确填写。

19、冷菜人员需长时间明火加工、加热炖制原料，下班前务必同当值人员交待清楚，所加工原料、加工时间及加工期间的工序处理，加工后的保存方式并填写到工作日志。
20、所有冷菜人员均对自己所负责菜品的原料备料情况负责，不得造成人为断档，违者行政记过一次。

21、冷菜人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任，发现问题解决问题不得任问题继续，不管不问造成重大工作问题。错误者连同人员开除处理，轻微问题造成工作流程不畅行政记过。

22、明档菜品做到精美、细致、原料新鲜，当日明档菜品需做撤档再循环利用，不得造成死档。

23、设立冰箱温度检查表

 

冰箱设定温度值	冰箱现在温度	纠正	负责人
原料要求温度	对原料保存的影响	维修	监督人
			检查人

 

24、对边角料的再循环创新利用参照砧板工作指导第20条。

25、地面保持干燥无积水。

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