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头伏、二伏天已经结束了，从今儿个起开始进入末伏，老北京人的饮食又开始讲究起来，打今起不再吃面了，家家户户开始做烙饼吃。老话说“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，咱北京人讲究这个。 进入三伏后，老北京人有“烙饼摊鸡蛋”的习俗，那么为什么三伏烙饼摊鸡蛋呢？ 三伏天吃“烙饼摊鸡蛋”，其实就是在补充营养。在三伏当中，中伏的时间往往较为漫长。到了末伏的时候，人体消耗已经到了一定程度，该瘦的人都已经消瘦了很多。所以，这个时候要适当多补充营养。烙饼摊鸡蛋中有油，有高蛋白的鸡蛋，很适合这时候的人来吃。 北京人爱吃面食，除了面条，就是烙饼了。喜欢到什么程度，早年的北京儿歌唱到：“翻饼烙饼油渣馅饼，反过来掉过去，瞧——瞧”。 说末伏的烙饼。其实就是烙饼摊鸡蛋，别小瞧这烙饼摊鸡蛋，那可是旧京能待客上桌儿。那个时候家家儿都穷，也没啥可吃的，家里来了客人，做张烙饼摊鸡蛋就能招待客人。 当然，到了三伏天儿，甭管有没有来客，老人们或主妇们就开始张罗着做烙饼吃。过去，持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。在三伏天时多爱烙脂油饼、葱花饼和芝麻酱烙饼。先说说脂油饼，也就是老北京人口中常说的油渣儿饼。 那个时候人们肚子里也没什么油水，在当时有个几乎是不成文的习惯，那家买肥肉炼了油，炼完大油的油渣儿大多不仍，而是留着立马儿就烙油渣儿饼，这家儿中午或晚上一准的是吃油渣儿饼，再敖锅绿豆粥，讲究点的人家再置办点猪头肉或是酱肘子，拌蒜茄泥，拌凉粉、拍黄瓜，一家合而食之，是伏天里不错的清爽美味。 葱花饼还得说是老北京的香，进入三伏后，不少老北京人爱烙一些葱花饼给家人尝尝。你要问为什么爱烙？一是简单易做，二是吃起来特香。做葱花饼要比发面饼容易多，也无须醒面，面粉用温水和成面团便可以，再撒上一些葱花，烙熟后皮酥、层多、葱油香。 那时候烙饼刚出锅，小孩子就迫不及侍要开吃了，手也顾不上洗了，拿起一张就是一大口，葱香四溢啊，满口留油，在就上酱肘子或者酱牛肉，最后稀汤挂水的再来他一大碗鸡蛋汤，那可是绝了。有人晚上一次吃得太多了，躺在床上睡不着，这个俗称折饼儿就是这么来的。 芝麻酱烙饼老北京人爱做，也爱吃，尤其是孩子的最爱。大多孩子吃过一次，再也无法忘记它的味道，再吃也不嫌腻，吃着它，心里头跟过年似的。好不容易到三伏后，吃上刚出锅的芝麻酱烙饼，还是红糖焰的，心里特美，外焦里嫩，甜而不腻。现在芝麻酱烙饼，咸口的，甜口的都有；咸口的放盐，甜口的放白糖也可以。 北京人烙饼的花样很多，以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉也是北京一种特产，出在京西斋堂。北京人熬粥用砂锅，煎药用薄砂吊儿，烙饼用支炉，都是小贩在斋堂趸到北京来卖的。 支炉像一只圆锅，圆径大约一尺三四，翻过来正好扣在煤球炉子上，底面全是窟窿眼，火苗子就刚刚蹿进洞眼，所以烙出来的饼有一个一个小焦点。这种饼香脆松焦，因为用油极少，所以支炉烙的饼最原汁原味。而用饼铛烙的时候两面还要抹点儿油，据讲究的人说，抹油烙的饼与不抹油烙的饼味道不一样。
除了老北京人常吃的油渣儿饼、葱花饼和芝麻酱饼，还有家常饼、发面饼、大荷叶饼、馅饼、肉饼、糊饼等。
材料： 面粉500克、开水160毫升、凉水160毫升、胡麻油1汤匙、盐1茶匙、植物油适量。 做法： 1、面粉放盆里，先用开水烫，边烫边搅，呈雪花状，再用冷水和成团，略揉匀，比饺子面稍软即可，饧30分钟； 2、擀开成大片，表面淋上适量胡麻油，抹匀，撒少量盐、干面粉，卷起，切成合适大小的段，每个面剂捏住两头，旋转一周后按扁； 3、擀成约0.8cm厚的饼，入电饼铛或平底锅小火烙制，一面金黄后翻面，两面刷少量胡麻油，烙熟即可； 4、锅烧热，倒入蛋液，煎至金黄即可出锅。
材料： 鸡蛋2个、西葫芦1个、面粉1小碗、盐1茶匙、香葱1根、植物油适量。 做法： 1、西葫芦洗净，擦成细丝，加入适量盐拌匀腌制2分钟，磕入鸡蛋搅拌均匀； 2、加入适量面粉和小葱花，搅拌均匀成糊状； 3、电饼铛加热，抹一层浅薄油，倒入蛋糊，摊平，盖上盖子，上下加热，5分钟即可。
材料： 面粉200克，清水60毫升，油30毫升，葱花、盐适量。 做法： 1、面团揪成剂子，然后揉圆后，用手按扁，用擀面杖擀薄，呈圆饼状； 2、撒上盐，并用手按匀，再淋上油，涂抹均匀； 3、撒上葱花，然后沿饼边慢慢卷起，尽量卷的薄且均匀； 4、卷成长条状后，沿着一端绕成圆圈，并用手按扁，成圆饼状； 5、平底锅中摸上一层油，放入面饼，用小火慢慢将其烘烤至两面金黄即可。
材料： 白面2杯，热水0.3杯，凉水0.3杯，芝麻酱4大匙，素油，盐，红糖1大匙。 做法： 1、先用热水和面，把面快速搅成雪片状，然后加凉水，和成面团，饧至少30分钟； 2、将4勺芝麻酱调稀。调好后放红糖和少许盐、素油； 3、做饼把饧好的面揉几分钟，分成4份。每份擀成圆片，上面抹芝麻酱； 4、卷成长条再盘成圆圈，最后擀成3、4毫米厚的饼； 5、平底锅里放1大勺油，油起波纹后放饼，改成中火，两面烤成金黄。
除了饺子外，这里专为伏天推出了烙饼卷葱花鸡蛋、烙饼卷肘花、烙饼卷带鱼、烙饼卷合菜等系列，也是不错的选择。 人均：62元 地址： 西四北大街乙199号(延吉餐厅同侧南)
老北京口味，建筑挺有特色的，木质的牌楼、金色的鸟笼、满橱窗的兔爷、老年间的执照和契约，老北京的范儿全都写在餐厅的角角落落。这里的烙饼卷带鱼，口味不错，带鱼肉蛮多的，鱼刺也可食用。 人均：97元 地址： 车公庄大街9号院五栋大楼A栋1单元1楼(市委党校对面)
真是藏在小区深处的北京小馆儿，烙饼价格公道，很实在，最最惊艳的是猪肝，入味，鲜嫩。 人均：47元 地址： 安华里社区内，安华里二区14号楼恒尚宾馆一层底商
胡同里面的一家店，他家的烙饼已经在这里做了很多年了，味道真挺不错的，尤其是刚出锅的时候，单吃饼都很香。 人均：不详 地址：护国寺棉花胡同(三不老胡同口)
家常菜馆子，手擀面非常受欢迎，除了手擀面外，烙饼卷带鱼也相当不错，有点微辣，带鱼也酥，饼也好吃。 人均：65元 地址： 阜成门外大街华联商厦4楼 文/陈开善 图/俞升昇
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