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烙饼是纯粹的北方面食，北京人最喜欢吃。喜欢到什么程度，早年的北京儿歌唱到：“翻饼烙饼油渣馅饼，反过来掉过去，瞧——瞧”。通过遍布京城数不清的烙饼铺，便可见一斑。 因为喜欢吃，所以也会烙，过去北京家家都有饼铛，和点面烙几张饼那是家常便饭。不像现在嫌烙饼麻烦，想吃了就出去买一张。 我们都知道，烙饼得用饼铛，烙的时候还得三翻六转，熟了后再戳几下让烙饼分层。这样烙出的饼外焦里软层多，吃起来口感相当不错。 除了饼铛之外，北京还有一种能烙饼的炊具，你们知道是什么吗？ 北京西边门头沟有个叫斋堂的地方，出产一种特殊的钢砂，又硬又亮，当地人用它来做砂锅。用钢砂做的砂锅不但结实耐用，熬出的粥还黏糊，深受北京住户欢迎。如果把砂锅底部钻上眼，倒过来扣在煤球炉子上，加热后就能烙饼。这就是北京特有的，除了饼铛外还能烙饼的炊具——支炉。
我不知道现在活着的，六十岁以上的北京人是不是都见过支炉，但可以肯定地说，六十岁以下的北京人恐怕见过的不多。当然我指的是北京土著，新北京人别说见过，没准听都没听说过。 小时候我家没用过支炉，但我见过邻居家用支炉烙饼。可他家不是把支炉扣在炉子上，而是把支炉架起来在下面烧木柴。由于跟这家邻居不太熟，我没好意思问为什么不用炉子而是烧柴火烙饼。 北京人烙饼的花样很多，除了常吃的家常饼和发面饼，还有葱花饼、芝麻酱饼、馅饼、油渣饼、肉饼、糊饼等。这些饼用饼铛烙的时候两面还要抹点儿油，据讲究的人说，抹油烙的饼与不抹油烙的饼味道不一样。用支炉烙饼不抹油，所以支炉烙的饼最原汁原味。 说起烙饼，老北京持家的主妇们一年四季经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食。 发面儿饼的制做，关键在发面，面发的好饼烙出来才能外面酥脆里面松软。 这油渣饼可是“废物利用”，过去许多人买肥肉炼了油，炼完大油的油渣儿大多不仍，用来做馅儿烙油渣儿饼。 芝麻酱烙饼老北京人爱做，也爱吃，尤其是孩子的最爱。吃上刚出锅的芝麻酱烙饼，还是红糖焰的，心里特美，外焦里嫩，甜而不腻。现在芝麻酱烙饼，咸口的，甜口的都有；咸口的放盐，甜口的放白糖也可以。 糊塌子是老北京人最爱吃的饼食，用打匀的鸡蛋，擦成细丝的西葫芦，适量白面、调和在一起(不要加水)成糊状，摊在放油的铛中，煎成焦黄色，并泛着西葫芦的嫩绿色，散发着诱人的香气，蘸着醋蒜吃真是胃口大开。 春饼将两个小面团粘油后叠在一起擀成薄面饼在铛中烙制，吃时将两张面片揭开，卷各类肉食菜肴，如传统的合菜，摊鸡蛋或韭菜炒鸡蛋、凉菜(主角菜是鸡丝拌黄瓜丝)。最后再喝上一碗小米粥，真是舒服极了。 馅儿饼有肉馅和素馅之分，因饼的形状不同又可分为烙合子，烙三角等。 糊饼是将玉米面调成糊状，拌入萝卜丝、韭菜、葱花和调料薄薄的摊到饼铛中烙成双面焦，或将拌好的韭菜摊到玉米面饼上。 鸡油千层饼，用鸡蛋和面，葱花和鸡油烙成千层饼，焦黄酥脆，饼心层多绵软，泛着鸡油和葱的香味，家中常以此饼待客。 吃烙饼就什么菜也是有讲的，我认为葱和鱼与烙饼搭配最相宜。有人反对我的看法，说吃鱼只能配米饭，大葱是用来调味的，怎么能和烙饼搭配呢？
米饭是“大众情人”，可以配任何菜，哪怕来块臭豆腐也能对付一顿。但米饭本身没滋味，永远只能做配角。烙饼则不然，把它和某些菜肴配在一块，还能起到主角作用。 与烙饼搭配最佳的菜是炖鱼，带汤的鱼。把饼撕碎浸在鱼汤里泡透，然后一口鱼肉一口饼，吃到嘴里越嚼越香，堪称人间美味。 曾流行一时的“渔汤泡饼”至今风头不减，说明始创者懂得饼鱼之间的美味真谛。
葱是好东西，汪曾祺著文披露，有一年几个文人雅士聚餐，规定每人带菜来现场烹调。著名美食家王世襄先生手里拎着一捆葱姗姗来迟，携带鸡鸭鱼肉来的人面面相觑，等着看王世襄的笑话。 谁料轮到王世襄上灶，没隔多一会儿，只见一盘红彤彤香喷喷的焖葱端上桌。王世襄只用最普通的大葱，经过妙手烹调，却让见过大场面的食客吃得筷子停不下来。 烙饼要想好吃，最好掺进葱花烙成葱花饼。将葱花、咸盐和油分别摊在面上擀成饼，烙熟后面香葱香油香几种香气混在一起，形成一种独特的葱花饼香味，不由你不垂涎欲滴。 标准的葱花饼讲究层多葱多，油却不要太多。烙好后仍然要把饼竖起来戳打几下，吃的时候都可以不就菜。 还有一种做法是将葱切碎与油盐调成馅，然后做成馅饼再烙，我觉得这种葱花馅饼比葱花饼更好吃。 下乡时有个同学去我家捎东西，正赶上小妹妹在家烙葱花馅饼，闻到香味他赖着不走，腆着脸跟小妹妹要了好几个。后来我们回忆曾吃过的好东西时，他总忘不了这几个馅饼。 要想把烙饼吃得爽快酣畅，最好的吃法是卷。卷什么不重要，除了卷米饭或卷馒头之外，酱肉、鸭肉、合菜、鸡蛋、带鱼，哪怕卷根大葱、卷点儿黄酱，吃在嘴里也是美好的享受。 那时候烙饼刚出锅，小孩子已经馋的流哈喇子了，手也顾不上洗了，拿起一张就是一大口，葱香四溢啊，满口留油，卷上鸡蛋或酱肘子，最后稀汤挂水的再来他一大碗鸡蛋汤，那可是绝了。 我家一个亲戚，三年困难时期为了馋一口烙饼卷鸡蛋，愣是要把工作辞了回乡务农。 综合网络 |
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