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编译自：http://www./2015/09/the-food-lab-complete-guide-sous-vide-pork-ribs.html#comments  本文介绍的方法是先采用先真空低温慢煮肋排然后再利用烤箱或者烧烤炉来完成烹饪。为什么不直接烤箱或者烧烤是因为这样可以保证丰富的肉汁和很嫩的口感；利用真空低温慢煮，还可以保证每次都能轻松的达到理想的程度，如果用传统的方式，想每次都烤好并不容易。最理想的烤肋排是表面一层硬皮，然而口感很嫩还多汁，肋排上的肉还保留在骨头上，但是一吃就很容易吃下来。 温度和时间 硬的肉变软需要一定的热能和时间。用55摄氏度及以上的温度加热肉的时候，硬的结缔组织会被打破变成明胶。这个转化发生的快慢取决于温度的高低，温度越低，需要的时间越长。同时，温度越低，越多的肉汁会被保留下来。为了掌握最佳的温度和时间，美食实验室做了大量的实验，涵盖了55摄氏度到82摄氏度的温度范围。  在低温的时候，肉需要特别长的时间变嫩，需要3天甚至更长的时间，而且这样做好之后肉会有些过软而成为糊状，口感不好 。温度太高的话，肉会变干，吃起来口感也不好。63到74摄氏度的区间是最佳区域，其中推荐2个最佳选择是： 1、63摄氏度，36小时  在这个相对低的温度之下，肋排可以保持大量的肉汁，而且肉非常嫩，口感很好，会容易就从肋骨上吃下来。这种口感用传统的烹饪方式无论如何也不可能得到这种，很值得推荐。 2、74摄氏度，12小时  在74摄氏度，会让肉稍微干一些，更容易撕碎，不过不会干。肉也很容易从骨头上取下。 这两个温度可以作为基准，可以推断别的温度组合会产生什么样的结果。另外可以尝试的一个温度是67摄氏度，24小时。比起63摄氏度的更嫩一些，然后比起74摄氏度的肉汁更丰富一些。63摄氏度下，需要3倍时间才可以达到74摄氏度下很嫩的肉质，但是肉汁相比会更丰富。 调味 时间和温度确定下来，下一个需要关注的是点是调味。如果想要特别多汁的烤肋排，盐是必不可少的。推荐的一种调味料包含辣椒粉、黑胡椒、大蒜粉、干牛至、芥菜籽、芫荽子以及红糖。调味料是可以在放入真空袋里面，提前涂抹在肋排上的。另外更重要的是盐，具体来说就是什么时候加以及加多少。盐对肉蛋白的口感和口味有很重要的影响。盐加到肉上会溶解一些肌肉蛋白质，也可以更好的帮助肉保持肉汁。  尝试开始不放盐，最后完成烹饪的时候再加盐。这样的肉会干，而且内部没有味。  在真空低温慢煮之前就加盐，会更多汁。裸眼就可以看出区别。 另外不推荐提前用盐水浸泡，这样虽然更多汁，但是这样吃起来会水分太多。 时间上，可以加盐和调味料然后立即密封在真空袋开始低温慢煮，不过最好是提前一天就加盐和调味料，密封到真空袋里面然后在冰箱里面放置一天，这样口感会更好。 液体烟可以代替真的烟：  最后用烤箱完成烹饪，会缺少烟的味道。如何没有烟的情况下仍然得到烟的口味？一些食谱会推荐用混合方法，开始或者结束的时候在烟熏炉上熏一下得到烟熏味道。不过这样就有些太麻烦了。利用液体烟就可以实现不用真正用烟熏就可以得到烟的味道。推荐用好一些的品牌，比如Wright’s或者Clogin。液体烟的瓶子里面的成分就是烟和水。生产商燃烧硬木，然后把潮湿的烟和水蒸汽冷凝成为液体烟。烟里面的香味的大部分成分是烟酚，来自木头木质素和纤维素的燃烧。大部分人是区分不出来真正的烟熏肉和利用液体烟的区别。推荐加上其它调味料，密封到真空袋之前把液体烟加在肋排上。加的时候不用担心不均匀，肉释放的肉汁可以帮助液体烟分布均匀。 详细步骤： 步骤1：准备肋排  去掉肋排背面的薄膜，可以利用厨房纸捏住然后整个扯下来。然后把肋排分成3到4块肋排一块 步骤2：调味  准备调味料，“大方的“涂抹肋排所有面，然后装入真空袋（放的时候，可以把上部折叠一下，否则会沾上汁，影响密封）。如果需要的话，加上液体烟。 步骤3：密封然后低温慢煮肋排  最好提前一晚上就密封，这样可以保证最好的口味和口感。设定温度，加入水浴中，然后可以用铝箔盖上，烹饪预定的时间长度。 如果不立即用烤箱或者烧烤炉完成的话，可以把肋排放入有冰块的大碗水里面冷却。低温煮过的肋排可以放在冰箱里面最多保存5天。 步骤4：用烤箱或者烧烤完成 把肋排从真空袋取出然后用厨房纸拍干。 烤箱中完成：  调整烤盘到上部和下中位置，预热到150摄氏度，在烤盘上铺上铝箔纸，肋排均匀放置，直到表面有硬的表皮，大概40分钟。 烧烤完成： 点燃烧烤炉，开一半炉头，到中等热的温度。然后预热10分钟。擦干净烧烤架并上油。，在间接加热区一侧放入肋排，大概15分钟。然后放在直接加热区，盖上盖子，再烤大概10分钟，注意翻面，等酱大部分变干就可以了。 最后，像Frank一样尽情享用烤肋排吧~ |
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