2016年6月29日 12:02:06
红酒世界网
摘要:
浸皮是红酒酿造中较为复杂和关键的一步。本文将介绍浸皮的两种常用方法:淋皮和压帽。
ABSTRACT:
This article talks about the main methods used in maceration: punching down and pumping over.
浸皮是葡萄酒酿造中较为复杂和关键的一步。为了避免有任何问题出现,酿酒师每天都会对葡萄汁进行观察,了解它们的发酵情况。浸皮其实就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间,以便从葡萄皮里面萃取所需的色素、单宁和风味物质。我们也把浸皮这个过程称为色素和单宁的萃取。葡萄酒发酵后的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短,浸皮的时间越长,葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味就会越多。
完美的萃取过程造就了优质的红葡萄酒,但是在发酵的过程中,葡萄酒槽会产生一定的二氧化碳,这些气体会推动葡萄皮渣(含葡萄皮、葡萄籽和果梗)慢慢地浮到酿酒槽上面,形成了一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无法顺利地进行。为了使浸皮顺利进行,酿酒师常采用淋皮(Pumping Over)和压帽(Punching Down)两种方法,让酒液与悬浮的果皮充分接触。 图片来源:hermistonherald
浸皮第一个常见的方法就是压帽,它指的是人工或者借助机器操作,将酒帽往下压,以使果皮与汁液充分地接触,常见于法国的勃艮第以及罗纳河产区。压帽方式包括人工脚踩,或者借助一些压帽工具。其中最常见的压帽工具形似土豆捣泥器,能将酒帽压到容器底部,随后酒帽会再次浮上液体表面,酒液与果皮因此得到充分地接触。而在一些比较推崇传统工艺的酒庄,比如勃艮第产区的酒庄,很多时候都是人工压帽。这项工作既危险又累人,不可小觑,干这活儿的都是膀大腰圆的壮汉,他们要使尽全力用杆子压穿酒帽。此外,经过一晚上的发酵,整个罐子里都是高浓度的二氧化碳,如果不让二氧化碳散去,很有可能在工作的时候因为缺氧,一头栽倒在罐子里溺亡。新闻上曾报道过很多起类似的事故。现在,很多酒庄会采用比较小的发酵容器,大大地降低了发生此类事故的可能性。 图片来源:arrowheadwine
浸皮的第二个方法是淋皮。顾名思义,淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来,然后喷洒到酒帽上,将酒帽压到液体底下。一般情况下,淋皮分为两种办法进行。第一个办法是用一根软管接到发酵桶底部的水龙头槽口,然后利用抽水泵将葡萄汁抽到第二根软管,紧接着第二根软管将葡萄汁撒在酒帽上,循环此过程。第二种淋皮的办法是让葡萄汁从发酵桶底部流入另一个桶中,这样一来这些汁液(酒液)就会接触到氧气,发酵桶被抽干后,再用一根软管连接到抽水泵上,将另一个桶中的液体抽上来淋到酒帽上,循环此过程。 声明:本文版权属于“红酒世界网”,转载请保留版权信息。关注微信号“wine-world”,随时随地了解最新红酒资讯。 |
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