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每年的七八月份，正是吃云南菌子的最好时节，请注意，所谓菌子，是天然野生的物种，人工养的叫蘑菇，所以请不要再把野生菌叫蘑菇了好吗！ 当然你在广州的各云南风味餐厅或各大超市里也可以见识并领略这天赐美味，但真正的吃货，是不惮以最热烈的激情迎接菌子们的集体闪亮登场的，那就是——前往云南当地，跟着地胆寻觅一轮菌子的美味之余，更将其第一时间人肉快递回广州，再以新学到的当地人的吃法，与朋友们共享。 这，才是作为一名出色的吃货，所应该具备的专业素质！
【1】 一定要去云南吃一次菌子
（红见手青）
我的朋友食家小V，平时就喜欢寻找各种好吃的，云南的野生菌虽然在广州也吃过不少，但总觉得差了点什么。于是今年，她决定要亲自去一下菌子的故乡——云南。 因为每到七八月份，都是云南野生菌疯狂上市的时间段，云南人民对于这些恩物的热情，非笔墨可以形容。此前微信朋友圈里流传的一篇文章，写的就是云南人民冒着生命危险吃菌子之后的各种中毒反应，诸如眼前飞小人儿、飞井盖儿、打怪兽等等怪现状，不一而足，但即便这样，也无法阻挡人们吃菌子的热情。 小V对此亦知情，所以她的诀窍在于，一定要找地胆带路，第一是防止被坑，第二是知道什么菌子用什么方式烹调最好。 而即便是在云南当地吃，也有去餐厅吃和自己做两种方式，前者省事，后者实惠，各有各优点。 比方说，小V跟着昆明的地胆，去的这家名为“野生菌火锅石锅鱼”的餐厅，就远离市区，以火锅的形式吃菌子。实际上当地人，多半选择爆炒的方式吃菌子，但对于非云南人之外的吃货们，没有经过每年两个月的严重熏陶、没有一个坚强的胃，还是以打火锅的形式来享受这样的美味比较靠谱，真要到了眼前飞小人儿的地步，其实也还是挺危险的，虽然云南人民每年如此。 所以跟着地胆的好处就体现出来了，因为哪怕是在云南当地以火锅的方式吃菌子，其流程也跟广州本地略有不同——客人点好了菌子之后，由店家将所点的菌子全部一次性放进火锅里烹煮翻滚十分钟左右，再将火锅端上来给食客，此时也并不能马上吃，还要继续在锅里煮滚十余分钟方可享用。这一过程的重点是，菌子一定不会生上且由食客自己下锅，因为你毕竟没有一个云南人的胃。
【2】 挑选野生菌是有学问的
（见手青）
除了在云南当地的餐厅大快朵颐之外，小V自然也没放过跟着地胆去昆明最主要的两个野生菌市场学习如何现场挑菌子。 这两个市场，一个在市区附近，叫“篆新综合批发市场”，主要是家庭购买为主，另一个叫“水木花野生菌交易市场”，以大宗批发交易为主，下次你如果去昆明，记住这两个市场，当然最靠谱的办法，还是请当地食家带着，一起去挑菌子。 买菌子的最好光阴是在早上，尤其批发市场，每天天不亮已经开始了交易。正所谓“一天之计在于晨”，野生菌也践行了这一准则，清晨时分的菌子较新鲜，太阳一出来菌子便易出水，一出水就湿身，湿身的菌子很快就进入腐烂的节奏，极易产生因不新鲜而更容易食物中毒的状况，所以，挑选野生菌的第一大要素就是——菌身一定要干爽。 此外还有一个标准就是看伞包，这对于干巴菌、松茸菌等都适用，菌子也有一个开合期，通常伞包开起来的菌子，基本上可以理解为已经进入老龄化或半老龄化，口感上已经开始走下坡路或完全不可同日而语，是以懂得判断菌子的成熟度也很重要。 云南可食用的野生菌品种约三四十种，但其实食客们经常吃的也不过七八种至十来种，鸡油菌、牛肝菌、鸡枞菌、见手青、干巴菌更为常见，其中牛肝菌又根据颜色细分出黄牛肝，见手青也同样根据颜色细分为黄见手、红见手等等。 见手青这一品种的菌子，属于毒素比较强的，一定要烹煮够长时间，否则眼前飞小人儿那种情形多半就是出于见手青之手。
【3】 将吃野生菌的绝学带回来分享
（干巴菌）
（干巴菌猪油炒饭）
作为小V的朋友们，是有口福的，她花了一早上时间在昆明当地市场精心挑选的各种菌子，当天晚上就跟着她一起人肉快递到了广州，瞬间召集起一群吃货朋友们，开始了一场关于野生菌的主题盛宴。 鉴于见手青一类的品种必须以火锅伺候，所以对吃不是一般讲究的小V同学，专门找来一只土鸡，斩件用于汤底，来给各位菌子们提鲜。所谓见手青，在将其切片时最能感受此名称的来由，一刀下去，菌子的颜色就变了，再加上那“眼前飞小人儿”的梗，小V连同一起收拾食材的几位，都纷纷表示——有点晕！其实多半是心理作用在作祟。 原料汤底都具备了，蘸料也不能轻视，以红辣椒、蒜瓣加熟油、生抽淋上而成。此外这位同学还专门从昆明当地的市场背了云南特产皱皮椒回来，用于和五花肉爆炒干巴菌。 当然，对待干巴菌，除了和五花肉爆炒之外，最具有云南本地吃法特色的莫过于干巴菌猪油炒饭，小V跟当地人民学了这种吃法之后，转头就在广州人民面前现学现卖了一把。 口感自然是一流的，虽然伺候干巴菌的过程简直令人想死的心都有——这玩意儿的生长环境太脏乱差了，清洗时必须一条一条撕开了将隐藏在其中的树枝啊杂草啊啥的挑出来，那叫一个“没这金刚钻别揽这瓷器活儿”，没点耐性、不本着绣花的心态，决计伺候不了这玩意儿…… 但是，能够在第一时间享用这一场新鲜热辣的野生菌盛宴，难道不是概因一颗吃货的心在践行“说走就走”、“想吃就吃”这样的执行力吗？！So，自诩为一枚吃货的你，心动就要行动，再牛逼的Idea也比不上行动，执行力，永远比想法更重要！
（黄见手青） ( 北京凤凰网：www. ) |
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